粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的

粤菜中著名的鲍鱼酱是怎么做的？ 是鲍鱼制作时(或用各种新鲜原料长时间烹制)再加入各种精致调料而得到的原汁。成品具有色泽深棕、红润爽口、油亮、味道鲜美、香气浓郁的特点。 目前市面上已经有弓汁出售，但是价格比较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍鱼酱需求量大，又想突出自己的特殊口味，所以一般都会自己做鲍鱼酱。 鲍鱼的剩汤一定是有限的，鲍鱼酱的需求量大，所以要用其他美味食材的浓汤做底汤，再加入一些味精等美味的产品来保鲜。 制作浓汤: 老油鸡4只，猪蹄4只，猪排6斤，猪蹄8只，鸡爪6斤，金华火腿3斤，干贝2斤，鱼干(烤)1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤。 将上述配料切成0.3公斤的块，放入高油温的水中浸泡，然后用冷水冲洗干净，放入带竹箅子的不锈钢管中，加入80公斤冷水，用武火煮沸，撇去浮沫，用小火煨24小时，然后用武火将肉煮至无骨、成泥状，再滤出汤汁。这是鲍鱼酱用的底汤，也叫浓汤。 这是要做成鲍鱼酱的八斤浓汤。需要以下调味品 100克鲍鱼汁 200克骨髓提取物 干贝汁和火腿汁各80克。 花生酱100克 200克老蚝油 加入1斤煮好的猪皮冻，加入淀粉水。 然后用纱布过滤。 加入鸡肉饭和酱油 和少许红曲米水，然后加入一些事先精制的猪油和鸡油。 这是最后一道酱鲍鱼。