关于果品、蔬菜采后处理介绍

[拼音]：guopin shucai caihou chuli

[外文]：postharvest handling of fruit and vegetable

使采收后的果品、蔬菜成为待售商品的处理措施。包括清洗、修整、分级、预冷和包装等。现代化的采后处理以果蔬采后生理学为基础，目的在于保持产品原有的外观、新鲜度和营养价值，降低损耗，方便消费。处理的一般方法有：

包括用清水洗去泥土、尘污以及清除不能食用的部分;用防腐剂浸洗以杀灭附着的病原菌，减少运输贮藏和上市过程中的腐烂损失等。

质量分级如形状，病、虫、药害和机械损伤的剔选，一般凭感官。色泽的分级可用光电仪器。大小分级有的按果径大小，有的按重量，用分选机械进行，也可用电脑控制。

包装是减少机械损伤，防止失水萎蔫，利于保鲜、保质和搬运装卸的关键措施。在果蔬生产商品化程度较高的国家，包装一般在包装厂进行。对于花椰菜、芹菜结球莴苣等易受机械损伤的蔬菜，则推行田间包装措施，即将采收、修整、装箱处理在田间一次完成。包装成件后，运到包装厂，用标准托盘（木制或纸板制）包扎成件，用铲车装卸。包装的方法和容器有塑料薄膜袋单个包装、塑料筐包装、薄膜收缩包装、纸托盘分层装箱等，因果蔬种类而异。有的果蔬如柑橘、苹果和青椒，有时也包括番茄，为增进色泽和保鲜效果，包装前还常进行涂蜡处理，并在蜡液中加入防腐剂。外包装则宜用纸箱或木箱，也可用竹筐或柳条筐等。为利于进行冷却（特别是作强制通风冷却处理时），须使用箱侧面有对称气眼的纸箱。包装用手工或机械化自动 *** 作。在实行田间包装时，可将包装机和制箱机驶至田间，采摘后就地修整、包装、装箱。

是在运输或贮藏前尽快将刚从田间采下的果蔬温度降至规定标准的措施。预冷对于迅速降温，抑制呼吸强度、以保持鲜度，防止黄衰，并减少运输和贮藏中制冷所需的能耗十分重要。预冷在包装前或包装后进行。预冷的方法、速度和终温，均根据果品和蔬菜的不同特性决定。目前普遍采用的预冷技术有：

（1）接触冰预冷。即将一定量的碎冰屑放入包装箱内，以降低果蔬温度使箱内保持低温（0℃）和高湿的环境。 这种方法多用于青花菜，可有效地保持其色泽和新鲜度。

（2）强制通风冷却。采用较普遍的是冷墙技术。即在果品、蔬菜装箱堆码后，用包装箱堆筑成风道，用鼓风机将1～2℃的冷空气经风道吹进包装箱气孔，强制冷空气通过包装箱内果蔬体间空隙，带去热量，使温度迅速下降。此法较静置冷库中冷却效率显著提高且可不致弄湿包装箱，但致冷需时较长。

（3）水冷却。果品蔬菜散装大木箱中，或包装成件后，置传送带上送入水冷机内。以不断流动、温度为1～2℃的循环水，从上向下冲淋。用水作冷媒，移去从田间带来的热量。冷却水经降温后重复使用。此法成本低廉，致冷需时较短，为一些国家果品、蔬菜采后处理使用较普遍的方法。

（4）真空冷却。即将装箱的果、蔬置于密闭的真空预冷机内，并将气压降至 4.6毫米汞柱，使果蔬水分在低压下迅速汽化，从而移去果、蔬本身的热量，在5～20分钟内菜体中心部分可降温至1～2℃。此法适用于表面积较大的蔬菜。

为使果品达到上市品质要求而进行的必要处理。如为使香蕉和番茄上市时达到适当的成熟度而进行的乙烯催熟处理，使早熟的柑橘提前上市而进行的乙烯脱绿处理以及柿子的脱涩处理等。

预冷后的果蔬再经中转冷库贮藏、冷藏车运输、冷藏柜销售，最后进入家庭冰箱，这一系统称为“冷链”。应用“冷链”技术可以使果品蔬菜有效地延缓衰老，降低损耗，保持良好的新鲜度。耐长期贮藏的果品和蔬菜，如苹果、梨、结球白菜、蒜薹、马铃薯、洋葱和甘蓝等宜在产区用土窖、通风库、冷库或气调库贮藏，上市前再进行分级包装。但为及时上市（如苹果），也可先进行清洗和分级后再贮藏。对洋梨等贮藏中易失水、失鲜的果蔬，经清洗、分级后，可用薄膜衬垫和纸托盘分层装箱后贮藏。

参考书目

1. F.G. Mitehell， Rene Guillou and R.A.Parsons， Commercial Cooling of Fruits and Vegetables， California Agricultural Experiment Station Exteusion Service. Mannal，43.， 1972.