什么是食品腌渍保藏?

[拼音]：shipin yanzi baocang

[外文]：food curing and pickling

将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。

中国商周已有酱腌菜的记载。秦汉以后的文字记载中，已将腌菜和酱菜加以区别。南北朝的《齐民要术》中，已记载了多种类型的腌菜和酱菜。明清两代，腌制工艺趋于完善，品种很多。在其他国家，食品的腌制历史也较悠久，如罗马帝国时已有腌制的咸菜。水果的糖渍，在蔗糖发明以前，中国用天然甜味料蜂蜜作保藏剂；待饴糖发明以后，曾用饴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生产逐渐普遍，其后一直应用食糖制造糖渍品(见制糖技术史)。糖渍的果蔬，原叫蜜煎，后改称蜜饯。

食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。

渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低，保藏性提高。微生物的细胞，是由外层细胞壁、紧贴在壁上的细胞膜以及细胞质、细胞核所组成，其细胞膜是半渗透的。渗透性的高低，取决于微生物的种类、菌龄、细胞质成分以及环境的温度和pH值等因素。在腌渍食品的同时，微生物细胞内的水同样也通过细胞膜向外渗透，因而活性被抑制甚至丧失。此外食盐的钠离子和氯离子达到一定浓度时，微生物中有一类嗜盐菌，如盐杆菌属、盐球菌属，仍能在高浓度的食盐溶液中生长，不过这一类的微生物极少。食糖对食品的保藏作用主要是由于糖液的高渗透压使食物脱水，降低了食物的水分活度，抑制了微生物的生长。食糖对微生物没有毒害作用。

扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。

黄瓜、结球甘蓝、 萝卜、 藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。以生产酸渍结球甘蓝为例，如甘蓝含糖3.5％，食盐用量为甘蓝重量的2.25％，温度为25℃。在腌制开始，肠膜明串珠菌起作用，经过两天，产酸0.7～1.0％，并有酸菜香味。这时，肠膜明串珠菌逐渐死亡，但植物乳杆菌和短乳杆菌生长。到第五天，酸度达到1.5～2.0％(一般酸度为甘蓝糖分的一半)，这两种乳酸菌又相继死亡。整个主发酵过程约需一星期，代谢产物有乳酸、醋酸、醇类、酯类和其他芳香物质。如果发酵开始的温度过高或过低，不适合肠膜明串珠菌的生长，就不能为两种乳酸菌提供良好繁殖条件，整个发酵过程就会有很大变化。

因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。

用干的食盐直接进行腌制。对大块鱼肉，要求均匀涂布在表面上，然后堆码在容器内；对大批蔬菜，一般将原料倾倒入大缸或水泥池（有些工厂应用容积为15m3 左右的大木桶），每铺放一层，撒一层食盐，重复进行。干腌以后，新鲜原料中的游离水通过细胞膜向外渗透，将食盐溶化，形成溶液。溶液中的食盐又通过扩散作用，进入腌制品的组织。干法腌制时营养素的流失少，但各部分的用盐量不易均匀。

预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。湿法腌制使各部分的用盐量比干法的均匀，但需要较大的容器，且原料中一部分营养素溶解于水而流失。注射腌制法是湿法的一种，通过泵和一组（多至100根以上）注射针头，将食盐溶液（或加硝酸盐的混合溶液）压送入肉的动脉或肌肉之中，然后放入转鼓，反复滚动，使盐水均匀分布。注射法能加速腌制过程，成品得率高，主要用于肉的腌制。

先用干法腌制，2～3天后再进行湿法腌制的方法。常用于鱼类。其特点是成品质量一致，成品的表面不严重脱水，保持湿润。

用高浓度糖浆保藏果蔬的方法。其特点是能基本保持果蔬原有的形态、颜色和风味。工艺方法各地不同，主要有4种。

（1）一次煮制法：将果蔬原料加糖液之后放入二重锅内加热，使原料组织软化，同时使糖液粘度降低，加速糖分子的扩散。待果蔬内外的糖度平衡，即告完成。组织紧密的果蔬如桃、梨、胡萝卜等需时较长，而莓果类则需时较短。完成时，糖浆的浓度约为65～70％，温度约为105～106℃。一次煮制法的成品，香味和色泽都较差。

（2）分次煮制法：一般先用30～40％糖液浸煮水果，加热至沸，保持20～30分钟，停止加热，浸泡12～24小时；然后提高糖液浓度再煮20～30分钟，停止加热，浸泡12～24小时。如此重复几次，直到糖度达到要求。

（3）冷浸热煮法：当多汁的水果浸入浓度过高的糖液时，因浓度差过大，果实细胞内的水大量渗出，组织迅速收缩，导致糖液进入果实的通道缩小，成品干瘪。改进的方法是将水果先用热水烫透，后经30％冷糖液浸泡24小时，再提高糖度，又冷浸24小时。如此重复，至糖液浓度达到60～65％，最后加热煮沸，即告完成。

（4）真空煮制法：将果蔬和糖液放入可以密封的不锈钢锅中，加盖并进行真空处理，使真空度达到0.08MPa，同时进行加热。由于罐内压力降低，果实组织中含有的气体外逸，糖水进入水果组织，占据逸出气体原先占有的空间，因而缩短糖渍时间。真空煮制法因温度低，时间短，成品的风味和色泽远远超过其他方法。

由于食品卫生学的进展以及消费者口味的变化，今后腌渍制品将趋于低盐低糖；酸渍品的生产，要求减少水的渗出量以提高成品率；对于腌肉制品的硝盐酸用量，除了按要求严格控制外，还将努力寻找其他替代品。