高玛纳驴肉火烧：饼酥肉香焖子滑

​◆本报记者 张嘉慧 摄影报道

这是孙建想童年时期印象深刻的画面——灸热的烤炉里烤着金黄酥脆的火烧，旁边的案板上是香喷喷的驴肉，食客们随意而坐，或急匆匆地吃上两个驴肉火烧，或悠闲地就着卤驴杂喝点啤酒。

那时的她，一放学就往母亲的小店里跑，为了给母亲搭把手，更为了吃个驴肉火烧解解馋。

35年过去了，当年的小女孩如今已经成为高玛纳驴肉鲜汤沧州店的老板，不变的是她对家乡美食驴肉火烧一如既往的热爱。

师傅正在把驴肉切成大薄片

热火烧，凉驴肉

在高玛纳驴肉鲜汤店的案板前，大师傅执刀而站，手快刀利，大块的驴肉被切成薄片。刚出炉的火烧还冒着热气，“刺啦”一声，被大刀从中间划开，鲜嫩的驴肉、通透的焖子，夹杂着青椒碎，被满满当当地填进火烧里。

咬上一口，火烧极其香脆，酥得掉渣，麦香刚刚冒头，便被驴肉的鲜香压了过去。松软细腻的驴肉很有嚼劲，青椒爽脆清口，咀嚼过程中，肉香四溢，软嫩油润的焖子也一点点在口中化开，丰富的口感与丰腴的滋味让人直呼过瘾。再配上一碗热腾腾的鸡蛋汤，整个人都精神起来。

“在河间，驴肉火烧一定是热火烧夹凉肉，放凉的驴肉嚼起来更有韧劲儿，搭着刚出炉的火烧，那叫一个香！”在孙建想看来，热火烧与凉驴肉的搭配才是正宗的河间风味，才是记忆深处的味道。

香喷喷的驴肉火烧

“讲究”

要做好一个驴肉火烧，工序很复杂，火烧、驴肉、焖子都有讲究。

饼薄层多、香酥可口的长火烧是河间驴肉火烧显著的特征。要做出这样的火烧，首先要掌握好面与水的比例。烙饼用的面是死面，老手凭借多年的经验，摸一摸面团，就能知道面的软硬度是否还需要调整。“火烧火烧，火候也很重要。”孙建想说，无论面和得多好、揉得多透，烤的时候控制不好火候，也会功亏一篑。火烧在电炉上烙到基本熟透后，要再转移到炉灶内进行烘烤，直到表面烤出金黄的斑纹，就可以出炉了。

并不是所有的驴肉都适合夹在火烧里吃，夹火烧的驴肉咸味不能过重，重点是要香。孙建想说，制作驴肉时有两步很重要，一是煮驴肉时肉块要大，二是煮好的驴肉要用老汤浸泡。“驴肉至少要煮4个小时，大块的驴肉能够尽量避免驴肉的香味在煮的过程中过分流失。同时，也因为肉块很大，煮好的驴肉里面不够入味，要捞到盛满老汤的瓮中，浸泡入味。”味道浓郁的老汤是用驴骨、驴肉、板肠、驴杂等几乎整个驴煮出来的，浸泡后的驴肉充满了特有的原香。

不少爱吃驴肉火烧的人都好吃焖子，它能让驴肉火烧的美味加倍。焖子是红薯粉加驴油、老汤熬制的，一般有两种。一种呈通透的乳白色，入口油润鲜香，滑腻的口感与筋道的凉驴肉刚柔并济；另一种是暗粉色的，额外加了姜末、肉末等配料，吃起来更加d牙入味。