做酸菜鱼有什么技巧

1、鱼的选择：做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼。黑鱼是首选，草鱼和鲤鱼也可以，只不过比起黑鱼刺稍微多些，但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实。把鱼处理好后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁。

2、鱼汤的去腥提鲜：可以适当放一些胡椒粉，胡椒粉具有提鲜去腥的作用，可以多放一些。

3、酸菜的炒制和加汤：最好用猪油，猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁，煮酸菜时要加热水，并且一次性加足够，因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分，中途不要加水。

4、鱼片的烹调：鱼片先腌后浆，给鱼片一个底味，因为鱼片的烹饪时间非常短，这样吃起来鱼肉更加入味，鱼片待汤锅温度降下来之后下入，保持一定的距离，然后来开火至鱼片成熟，这样做鱼片既能保持完整，又能滑嫩。