如何避免米酒长白毛

1、在酿造过程中减少氧气的进入。根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的过程中，除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。如果氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，这就是米酒会变酸的原因。

2、控制酿造的温度在30左右。温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，当然，实 *** 过程中，不可能那么精准的控制温度，酒曲在15度以上即可正常发酵，如果有条件控制温度在20-30度那是最好的。另外，在发酵过程中，控制大米的温度不要超过36度。

3、适量添加酒曲。自酿米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要是按规定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌量过多，导致米酒长白毛的情况，除非买的酒曲质量有问题。