甜酒的终极指南

虽然现在有很多甜酒，但也有少数几款甜度从较低到较甜，清淡到醉意十足，最适合年轻饮用到陈年更佳。因此，这里呈现的是适合所有口味和所有场合的甜品酒的终极指南。

强化葡萄酒

强化葡萄酒是历史上最重要的葡萄酒类别之一，它是在发酵过程中或发酵后向葡萄酒中添加葡萄精(白兰地)制成的，这取决于酿酒师希望成品葡萄酒是干的还是甜的。如果酒在发酵结束前就进行了强化，那么酒就会是甜的，因为酒本身还会残留糖，而发酵后进行强化的酒就会是干的。强化技术真正出现在探险时代，当时的航海家会加强他们的葡萄酒，以承受长时间的海洋航行(这就是为什么今天许多强化葡萄酒往往是相当陈年的)。葡萄酒饮用者——主要是英国人——逐渐喜欢上了这种风格，所以这个过程就被保留了下来。无论是干的还是甜的，强化葡萄酒都有一个共同点:显著的高酒精含量。

雪利酒

雪利酒是世界上最酷、最万能的甜品酒之一，但葡萄酒爱好者往往会避开它，因为它可能有点吓人。这是因为，在西班牙南部炎热的赫雷斯地区，以几种不同风格生产的雪莉酒具有多种个性，而不仅仅是单一的性格。三种葡萄可用于生产雪利酒：Pedro Ximénez（又名“PX”）和 Moscatel，它占雪利酒产量的大部分。雪利酒的特点还在于其独特的索莱拉（solera）陈酿系统，在旧木桶中加入来自系统的较年轻的葡萄酒，因为葡萄酒是从最古老的木桶中装瓶的，最终导致混合了较老和较年轻的葡萄酒，技术上包含来自自solera系统首次创建以来的每一个年份。

虽然雪利酒的许多种类看起来令人困惑，但最简单的分类方法是两种:干的和甜的，氧化的和非氧化的。干燥、无氧化的雪利酒，如弗洛尔（Flor）和曼萨尼拉（Manzanilla），由一层叫做弗洛尔（Flor）的酵母保护，会有新鲜而独特的味道，如杏仁、酸柑橘和盐水，应该在年轻时饮用。干的，氧化的雪利酒，如Oloroso呈现深棕色，并发展出焦糖，咖啡和香草的味道，使它看起来甜，尽管它没有糖。然后是介于两者之间的:干的、半氧化/半生物雪利酒，如Amontillado和Palo Cortado，这两种风格都有特点，有可能陈年。最后是甜的、氧化的口味:奶油(Cream)、莫斯卡托(moscel)和Pedro Ximénez，所有这些都有明显的甜度和无花果的味道，就PX而言，如果制作得好，可以存放很久。

波特酒

和雪莉酒一样，波特酒也有多种风格，但与雪莉酒不同的是，波特酒总是甜的，通常是红葡萄酒。波特葡萄酒来自葡萄牙杜洛河谷的梯田葡萄园，通常由当地的Touriga Nacional葡萄和其他当地辅助葡萄酿造。虽然传统上波特酒是在杜洛河谷酿制，然后在波尔图河对岸著名的盖亚新庄园(Vila Nova de Gaia)下游陈酿，但现在许多小酒厂都选择在杜罗河谷陈酿他们的波特酒。那些喜欢带有新鲜红色水果味道的甜酒的人应该选择红宝石波特酒，它的颜色是深红宝石红色，有浆果和巧克力的味道。晚装瓶年份波特酒和年份波特酒就属于这一类，尽管它们的浓度和复杂性要高得多，而且会从瓶龄中获益良多。对于那些喜欢更坚果风格的甜酒的人来说，茶色波特酒(Tawny Port)是不错的选择;经过氧化陈化后，呈琥珀色，有干果、坚果和太妃糖的味道。Colheita Tawny是这种波特酒风格的陈酿版本，但尽管葡萄酒可能在酿酒厂陈酿相当长的时间，它通常不会从瓶龄中受益。

马德拉

如果马德拉岛位于维斯特洛（Westeros），它肯定是铁群岛之一，因为它也有一句格言:“死的东西可能永远不会死。”这种酒产自摩洛哥海岸一个温暖的同名岛屿(但严格来说属于葡萄牙)，是所有葡萄酒中最耐陈年的，原因很简单，基本上它已经被破坏了。马德拉葡萄酒的酿酒过程包括反复加热和有意氧化，这两个过程通常会破坏葡萄酒。马德拉由Sercial、Verdelho、Bual和Malmsey四种核心葡萄酿制而成，口味从较干到较甜(按葡萄品种排序)，一瓶标着“雨水”(rainy)的酒一般是中等甜度的混合酒。马德拉的特点是有干燥和煮熟的水果、坚果、蜂蜜、烟熏、太妃糖和更多的味道，以及极高的酸度。许多现存的最古老的葡萄酒是马德拉葡萄酒;它们可以保存几个世纪，几乎可以无限期地打开，不用冰箱。

马萨拉白葡萄酒(Marsala)

虽然马萨拉在很大程度上被认为是一种简单的料酒，但它实际上有着悠久的历史，是世界“三大”强化甜点酒之一:雪莉酒、波特酒和马德拉酒。马萨拉实际上是这种强化葡萄酒产地的名字，位于西西里岛西北角的马萨拉市周围。马萨拉通常用白葡萄酿制而成，虽然也有红宝石版本，但最好的马萨拉是用有特色的格里洛(Grillo)葡萄酿制的，但也可以与Inzolia和Cataratto混合。马萨拉酒的风格从干到甜都有，这取决于葡萄酒在发酵过程中的强化时间，以及是否加入了一种必须称为mosto cotto的熟葡萄。马萨拉酒的最大特点可能是它在桶中陈酿的时间。这种氧化老化使马萨拉呈现出琥珀色，以及复杂的坚果、焦糖、蜂蜜和干果的味道。

路斯格兰麝香甜白(Rutherglen Muscat)

在想象澳大利亚葡萄酒的景观时，人们首先想到的可能不是超甜的强化葡萄酒，但路斯格兰麝香甜白(Rutherglen Muscat)具有很大的历史意义，该地区的许多酿酒商都是第四代或第五代。在维多利亚州这个炎热的地区，距墨尔本东北方向约3小时车程，有红皮白葡萄(是的，真的!)Muscat Rouge à Petits Grains 在收获季节的大部分时间里都留在葡萄藤上获取糖分。在发酵过程中，大部分糖分保留在葡萄酒中，然后在酒桶中进行氧化陈酿，创造出浓郁、棕色、甘美的甜葡萄酒，具有浓郁的风味：葡萄干、李子、焦糖、咖啡、烤坚果等。最年轻的 Rutherglen Muscats 通常不小于 5 岁，但最好的版本可以陈年数十年。

巴纽尔斯(Banyuls)

对于死忠的、毫无例外的红酒爱好者来说，Banyuls是天作之合的甜品酒。Banyuls主要产自法国最南端的Grenache产区，非常靠近西班牙边境，它让人想起年轻的Ruby Port，但更有浓郁的红酒特色。虽然在桶中陈年，但Banyuls明显是水果的驱动，带有浓郁的烘焙红莓、梅干和香料的芳香和口味，葡萄酒中也有明显的单宁。想想结构良好、超级成熟的红酒，加一些糖，你就得到了Banyuls。

Late-harvested(晚收）/贵腐酒的葡萄酒

晚收获的葡萄酒就像它们听起来的那样:用留在葡萄藤上的葡萄酿制而成的葡萄酒，直到收获季节的晚些时候，让它们变得超级成熟，获得大量的糖分。贵腐葡萄酒是一种晚收获的葡萄酒，但健康的葡萄实际上受到一种名为灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的真菌的攻击，这种真菌会刺穿葡萄皮，使其脱水，集中风味、糖分和酸度。葡萄孢通常还会添加自己独特的味道，比如姜、橙汁和蜂蜜。

雷司令

雷司令(Riesling)在制造廉价甜葡萄酒方面名声不佳，但它实际上是世界上用途最广泛的葡萄之一，不仅能酿造极干、脱釉的葡萄酒，还能酿造香甜、高品质、超贵的葡萄酒，以及介于两者之间的一切。虽然雷司令在世界各地都有种植，但它的甜葡萄酒产地却是德国。在德国，葡萄酒的法定质量等级体系普拉迪卡特体系(Pradikat system)实际上是基于每颗葡萄收获时的含糖量。甜葡萄酒的范围从带有少量但可察觉的糖和新鲜细腻水果风味的半干型（Kabinett 和 Spatlese），到具有更高浓度、更丰富水果风味和更宽广口感的晚采型（Auslese），再到完全贵腐葡萄酒（Beerenauslese 和 Trockenbeerenauslese）具有甘美甜美、橙花状、蜜香浓郁的特点。此外，由葡萄藤上冷冻制成的冰酒（冰酒）类别中的糖分与贵腐雷司令一样多，但具有更清洁的水果风味。

奥地利也用本国版本的Pradikat系统酿造雷司令，加拿大实际上也在生产一些美味的冰酒雷司令。所有这些雷司令的酒精含量都相当低，最甜的葡萄酒酒精含量在个位数，陈年酒的酒精含量则在两位数。

苏玳白葡萄酒

很多人会说苏玳葡萄酒是世界上最好的甜葡萄酒，但不管你是否同意，事实是苏玳葡萄酒是历史上最令人垂涎和昂贵的甜葡萄酒之一。说到受葡萄霉变影响的葡萄酒，它是黄金标准，用易受霉变影响的Sémillon葡萄酿制而成，还有长相思(Sauvignon Blanc)和麝香葡萄酒(Muscadelle)。生产者们在波尔多地区的葡萄园中进行多次巡视，随着真菌的发展，他们只选择性地采摘受腐烂影响的优质葡萄。乍一看，这些干瘪的、覆盖着紫色绒毛的葡萄似乎令人作呕，但它们会变成一种柔滑、香甜的甜点酒，通常在橡木桶中陈酿后才上市。干果、藏红花、蜂蜜、橙子、金苹果、crème法式焦糖布丁，以及更多的东西，随着时间的推移，在瓶子和玻璃杯中慢慢展开，在陈酿后的很多年里，陈化。

Tokaji（托卡伊）

谁能想到世界上最好的甜酒之一会来自匈牙利?托卡伊(不要与托卡伊地区混淆)用当地的Furmint荷葡萄酿制而成，这种葡萄酸度很高，很容易感染葡萄孢菌。托卡伊(Tokaj)最著名的是aszú版本的葡萄，由收割晚、枯萎、受葡萄孢菌感染的葡萄收集在名为puttony的容器中制成。这些超级甜，桶陈年托卡伊Aszú葡萄酒酒精含量低，口感粘稠，通常很甜。还生产了极少量的 Tokaji Esszencia，它仅由来自 aszú 葡萄的糖浆自由流动果汁制成。它可能是世界上最甜的葡萄酒，非常罕见，可以陈酿一个多世纪，通常以茶匙的形式出售。

晚收白诗南

白诗南(Chenin Blanc)生长在卢瓦尔河谷(Loire Valley)的多个产区，是另一种普通葡萄，但无论是干的还是甜的，淡的还是饱满的，静的还是起泡的，它总是非常具有白诗南的特色。武夫雷(Vouvray)可能是白诗南最著名的卢瓦尔河谷产区，即使在这一个地区，它的口味也可以从干到甜;半甜、圆润美味(moelleux)和利口酒的指示表明残留糖的存在。然而，甜的白诗南(Chenin Blanc)在莱翁河谷(Coteaux du Layon)地区达到了巅峰，那里的葡萄在许多葡萄园经过的地方收获较晚。虽然生产商希望有葡萄孢菌，但这完全取决于年份，有些年份的葡萄孢菌会比其他年份多。Bonnezeaux和Quarts de Chaume的分地区更受欢迎，葡萄酒具有金苹果、蜂蜜、羊毛和橙花的特点。因为这些酒的含糖量，它们会随着陈年的时间而继续发酵，变得更烟熏，更有趣。

干葡萄葡萄酒

干葡萄是意大利、希腊、有时还有奥地利传统使用的一种技术，是在收获后有意将健康的葡萄晾干，通常是在草席上，或将葡萄串挂在椽子上。这会使葡萄脱水，集中剩余的糖和风味，从而酿造出一款口感清爽、经常提味的甜葡萄酒。被动发酵法比典型的酿酒法产出的葡萄酒要少，因为葡萄汁基本上是从葡萄干中提取的，这使得这些葡萄酒比不发酵的葡萄酒更贵。

Vin Santo del Chianti（圣基安蒂甜酒）

虽然“圣酒”可以在意大利的几个地区找到(也有来自希腊的版本)，但这种来自托斯卡纳中心的版本是最著名的。用托斯卡诺(Trebbiano Toscano)和马尔瓦西亚(Malvasia)葡萄整串挂在椽子上酿造的Vin Santo del Chianti经过了相当多的桶陈酿:在小橡木桶或(传统的)栗子桶中陈酿3至8年，让部分葡萄酒蒸发，并将风味集中在剩下的琥珀色葡萄酒中。酒体醇厚香甜，有金色葡萄干和干果的味道。

雷乔托甜葡萄酒(ReciotodellaValpolicella)

为了与威尼托地区著名的红葡萄酒保持一致，Recioto della Valpolicella是一种甜的红葡萄酒，由干的科维纳、罗迪纳拉（Rondinella）和莫里纳拉（Molinara）葡萄制成。传统上，葡萄是在草席上或被称为fruttai的阁楼上晾干的，这确保了空气在干燥过程中通过葡萄循环，从而不会形成霉菌。Recioto酿酒师通常会让葡萄酒发酵，直到酒精含量达到14%左右，然后冷却葡萄酒，以停止发酵，留下残留的糖。浓郁的Recioto della Valpolicella带有干浆果和葡萄干的味道，还有巧克力和香草的味道。有趣的事实:传说著名的Amarone Della Valpolicella是由Recioto的一个生产者不小心让他的葡萄酒发酵到干燥而产生的!