醒面是什么意思？有什么作用

醒面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这个过程。

醒面的作用：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

在气温较低的时候进行醒面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果。而在温度较高时，只须静置一段时间便可。

扩展资料：

醒面的步骤

所用食材：面粉，鸡蛋，水

一，将面粉倒入盆内。

二，加入一个鸡蛋和适量清水。

三，用筷子慢慢搅拌，直到感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候停止。

四，下面就可以用手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，这时面光盆光手光是最佳境界。其实揉面的主要的动作就是——搓，从里向外搓。 搓出去的面团，收回来折叠一下。然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。

五，揉好的布置先搁置一边，备用。面粉在这一过程中和水分子大量亲密接触，直至合二而一。醒面一般需要20-30分钟。

参考资料来源：百度百科－醒面

什么是醒面？

"醒"面的"醒"字是误用，此处应用"饧"字。面粉中的蛋白质是链状大分子结构，面团在经过加工后，面团内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松驰作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面团达到更筋更d更顺滑的口感。

饧面，在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面--山顶洞人注)。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉，其中淀粉的含量约占57%~75%其次是蛋白质，约占8-14%脂肪含量约为0.7%~1.0%或更少余下的部分则是水份与矿物质等。

面粉中的淀粉是一种多糖分子，包括直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，但在热水中是可溶性的，天然淀粉中直链淀粉约占20%~26%其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉中的主要粘性物质。

面粉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，是易氧化酸败使面粉或制品变味的物质，吸水性低。面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子，其中不溶性蛋白约占80%左右，主是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质，也是面筋的主要成分其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白质的空间大分子结构，蛋白质具有较强的吸水膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能--d性和拉伸性能及结构稳定性，是形成面团结构的主要骨架，也是提供面粉机械强度的主要物质--使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。

在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和d性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性)，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松驰和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，使得在面团的和易性更好(即易加工性能，职业术语，借用建筑工程中混凝土的施工性能)，面团更柔软和易加工(延塑性能都较好)，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松驰和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包(或馒头)制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。

值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。

醒面：就是调制好的面团，放在自然环境中，静置一定时间，以保证面团质量的过程。

醒面的时间一般在10-20分钟左右，并要按具体品种分别对待。

醒面的好处：

1、可使用面团中较干的面絮吸水回软，使整体面团中的水分分布更加均匀，擀制时可避免出现绽裂和空洞现象。

2、使面团中的面筋质（蛋白质）充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团的筋韧性和延伸性。

3、可使淀粉颗粒充分吸水膨润，从而和面筋质有机的结合在一起，对面团筋韧性良好的形成起着积极作用，同时也为面条良好口感形成创造了条件。

4、可使淀粉的糖化作用与糖分溶解作用得以进行，提高了成品的品质、性状及风味。

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