基本上晋中、吕梁然后再往北的地方，醋是离不了的。山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，陈香细腻，酸味柔和。山西人酷爱吃陈醋，与黄土高原的气候以及日常饮食习惯有关。从地理环境看，山西地处黄土高原，许多地方的地下水碱性重，水质硬，长期饮用这种水很容易生结石，此时就要补入适当的酸以中和碱，正是山西这种饮用水质，造就了独特的山西人，无醋不欢、嗜醋如命。从气候方面来说，山西常年干旱少雨，气候干燥。这样的气候条件下，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，否则容易上火，醋倒是一个不错的选择。尤其是夏天天气炎热的时候，来口醋，马上就有了食欲。从饮食习惯说，一个地区的饮食习惯很大程度上取决于当地的物产，所谓靠山吃山。山西农作物以高粱、小米、莜麦、荞麦等耐旱的杂粮为主，山西人研究出了种类多样的面食，由此养成爱吃面的习惯，面食耐饿顶饱，但是不太好消化，而醋可以很好地解决消化的问题。
像我们家基本上隔一段时间就会拿着一个5斤的壶去柳巷那儿的益源庆打一壶宁化府。油盐酱醋，醋永远是用的最快的。记得小时候，家附近就有自己酿醋的作坊，醋的醇香和类似酒糟的气味是童年的记忆。我走过很多地方，镇江香醋、各种米醋、柿子醋、白醋等等，基本上出了山西地界，外面的醋都吃不习惯，有时候宁愿不放。读大学那会儿，每次回家走的时候都要带一壶陈醋去宿舍，视若珍宝。出差在外有时候好多天吃不到老陈醋，还会专门买几包康师傅的酸辣牛肉面，里面有一个小醋包，是地道的老陈醋，不过瘾，但是解馋。记得有一次和南方几个朋友吃火锅，我调了一个只有陈醋香油和蒜末的蘸料，把他们几个都惊呆了。还有一次，在山西会馆招待外省来的几个客户，上了几瓶陈醋的饮料（那种极小的玻璃瓶），客户喝完酸的头皮发麻。
很多人理解不了山西人对于老陈醋的挚爱，一方面是地域文化差异，一方面是饮食习惯差异。如果外省的朋友有机会来山西游玩，一定要尝尝正宗的山西老陈醋，省内和外省流通渠道的醋还是有很大区别的。
山西老陈醋之所以好，原因有三：其一山西煤炭丰富，空气中二氧化碳、一氧化碳、二氧化氮含量相对较多，醋有解除煤气的作用；其二气候干燥，风沙大，醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖；其三山西的水呈碱性、水土较硬，醋可以起到软化的作用，并含有丰富矿物质及微量元素，能够促进钙、镁、锌、钾、及微生物的代谢。酿醋如酒，必得好水才得好醋。�0�2�0�2�0�2 山西醋好，最为突出的特征是“酿”，就是长期而精湛的发酵与酿造。原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，经过“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺，即任其在冬日结冰，夏日烈晒。目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，从而酿得好醋。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他地区的醋。�0�2�0�2�0�2 由于食醋的原料和制作工艺不同，食醋的品种繁多，风味各异。总的来说，以酸为纯正、香味浓郁、色泽鲜艳者为佳。食醋的主要种类有：山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、熏醋、红曲醋等等。我国著名发酵专家方心芳和孙颖川先生于民国二十三年六月（1934年）纂写的调查研究报告《山西醋》结论中指出：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较之山西醋稍逊一筹。盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，除非假人工而伪置，不愧为我国名产”。�0�2�0�2�0�2 由此可见，山西老陈醋不愧为三晋大地上一颗璀璨的明珠。被国人誉为“华夏第一醋”的山西老陈醋三百多年来，经过不断的实践和完善，总结出一套技艺精湛、风格独特、科学完善的酿造技术。欢迎分享，转载请注明来源：内存溢出
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