什么是二次发酵法

什么是二次发酵法,第1张

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法.

此方法又称中种发酵法.二次发酵法是将配方中面粉量分成二段.第

一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及

所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙

且均匀的面团,此时的面团叫中种面团.然后将面团放入发酵室进行

第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、

盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主

面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形.

二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品

体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有d性,面包发酵

的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法.

二次发酵法的基本配方

步骤 配方 材料 质量份

第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70

(中种面团) 新鲜酵母 3

砂糖 2

改 良剂 0.3

水 48

第二次搅拌 配方(2) 高筋面粉 20

(主面团) 低筋面粉 10

砂糖 6

食盐 2

奶粉 4

鸡蛋 10

水 7

配方(3) 油脂 6

二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发

酵→整形→烘烤

搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)

的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材

料混合均匀,搅拌的时间不要过长.面团的理想温度为24℃.

(2)基本发酵.搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,

发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟.

(3)第二次搅拌.即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的

时候,进行主面团的搅拌.将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌

机内.慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,

再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止.

(4)延续发酵.第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进

行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右.

(5)整形.烤箱的要求同一次发酵相同.

一般做馒头都发两次面,第一次揉好面团后发酵,第二次做好或切好馒头后再发酵,这样蒸出来的馒头出锅后卖相好,不会很快缩小。

做法如下,首先准备材料:普通面粉:400克、酵母:3克、水:220克。

1、面包机加入水,酵母,提前先溶一下酵母。

2、面包机加入水,酵母,提前先溶一下酵母。

3、揉好的面放在面包机中发酵,使用发酵解冻功能,时间30分钟

4、面团发到有明显发大,手指戳面团可以轻松戳个洞就可以。也可以撕开面团看,里面有蜂窝状的小孔。

5、使用面包机和面功能进行排气,揉面5分钟,面团体积又揉回差不多没发之前大小。

6、取出面团平均分成六份。

7、将每个面团滚圆。

8、面团排气越彻底,滚得越圆,表皮越平,蒸出来的馒头越光滑。

9、将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行第二次发酵,时间20分钟。

10、二次发酵完成,馒头有明显增大。拿面团感觉有很轻飘的感觉。(如果室温比较低,可以在蒸锅中加入热水,这样醒发可以快点。)

11、凉水入锅蒸20分钟。(如果用开水,蒸15分钟)蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头,掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上。

12、取出馒头。

二次醒发时间非常快,夏天大概是8分钟,冬天大概10到15分钟就可以了。

二次醒发的温度也很重要,酵母需要在一定温度下酵母菌才会活跃,最适合酵母菌生存的温度在35度左右。为了防止醒发时间过长而导致整型后的馒头生坯软榻不挺立(如下图右边),二次发酵的温度也应该控制在35度左右。

在家里做馒头时,没有专门的发酵箱,要想控制好二次醒发,根据玉米多年的经验,可以在蒸锅里烧一些温水,水不要太烫,用手触摸有一点烫手为宜,然后把蒸笼放在上面醒发。二次醒发时间非常快,夏天大概是8分钟,冬天大概10到15分钟就可以了。

如果同时蒸几笼,最下面离热水近的发酵会更快,需要在醒发三四分钟后把蒸笼上下交替,换位置醒发。注意醒发的过程为了防止生坯表皮变干,需要盖上盖子进行醒发。

判断二次醒发是否完成

如何判断二次醒发是否完成呢,只需记住这3点,二次醒发就完成了。

1、观察馒头生坯,明显比刚揉好时要大一些。

2、取一个生坯用手掂一下,能明显感觉变轻了。

3、用手指轻轻按压,能看到按压处快速回d。为了让大家看到效果,玉米按压的比较用力,实际轻按再观察即可。


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