营养师考试基础之食品添加剂-乳酸

乳酸（lactic acid）是一种有机酸。又称 α-羟基丙酸。1780年瑞典化学家C.W.舍勒从酸乳中首先发现并分离出一种新的有机酸，命名为乳酸。1857年巴斯德发现乳品变酸是微生物作用结果，并命名此微生物为乳酸菌。1878年李斯特成功地分离出纯乳酸菌并定名为乳杆菌。以后人们就用乳杆菌生产乳酸。在人类和哺乳动物的血液和肌肉中以及某些植物体液内含有乳酸。直到 20世纪初发现乳酸有3种不同的旋光性质，是由于乳酸分子中羟基所连接的碳原子是非对称的，有3种同素异构体：左旋，右旋，消旋3种。

乳酸通常是纯乳酸与乳酸酐混合物，为无色或微黄色透明粘稠状液体。稍有酸味。纯乳酸为无色结晶物质。乳酸溶于水、乙醇、乙醚，但不溶于氯仿和二硫化碳。由于乳酸分子内有原醇和羧基两种OH基，因此有自动酯化的性质，当大于25％浓度时其聚合性越强。

乳酸是重要的食用有机酸，能被人体吸收，是良好的酸味剂。广泛地被用在食品饮料、酒类调酸、果蔬制品加工、啤酒制造、儿童食品等方面；还用在化工、制革、纺织，印染等行业；在医药上用其钠盐防治酸中毒，乳酸铁、乳酸钙等是医药工业原料，乳酸乙酯是香料，乳酸丁酯是漆的良好助剂，也是塑料工业增塑剂和改良剂的重要原料；在电镀工业被用作除锈剂。

工业生产方法主要有合成法和发酵法两种。①合成法：乙醛被氢氰酸氧化生成乳酸腈，用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯，再精馏后得到乳酸。合成法乳酸氧化过程收率低，不宜用于食品。②发酵法：淀粉原料及辅料经蒸煮糊化后，加糖化酶糖化，在发酵培养基内接入乳酸菌种发酵3～4天，成熟的醪液经过滤、沉降、澄清、结晶、酸解、真空浓缩、脱色，再经过滤得乳酸。发酵法乳酸可作为食品添加剂及医药工业原料，制造费用低。

含乳酸食物有奶酪、腐乳、酸奶、甜面酱和酪乳等。

1、奶酪

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

2、甜面酱

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、乳酸菌、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性。

3、酸奶。

含有大量乳酸和活性乳酸菌，有利于人体的消化吸收，并能有效调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，缓解便秘，从而美容养颜。

4、酪乳

这种带有浓烈味道的牛奶并非由黄油制作而成，它是由乳酸菌发酵，并培养出了益生菌。你可能不知道酪乳的热量低得多么惊人：一杯低脂酪乳的热量仅有98卡路里，还为我们提供日常所需钙质的28%和8克蛋白质。

但需要知晓：烹调酪乳时会杀死其中的益生菌，因此，用它烘烤的饼干就没有作用了。直接饮用，或者在冷汤，自制沙拉酱和调羹中加入调味。

5、腐乳

腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素、乳酸菌含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

以上内容参考：人民网-酸味食物对身体健康好处多

以上内容参考：人民网-8种食物提高免疫力

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