白酒的辣是什么原因造成的

是什么原因导致白酒的辣味 是一种综合感觉？白酒的辣味是由什么引起的？我国高度白酒的物质成分基本相同，由98%的水和乙醇组成，还有2%的香气物质。而乙醇的存在很大程度上决定了白酒的兴奋度，尤其是它的辣味。 同时，食用酒精与水混合是微甜而不是微辣。 乙醇主要以两种方式存在。一种是水和乙醇形成氢键，形成一定的结构。 然后相互束缚，使得水分子和醇分子不能完全自由，另一种状态就是自由态。 游离乙醇的含量不仅造成全面的辛辣味，还决定了葡萄酒的口感。 但是少数人喝了就活该很重。 其实这是存放多年的老酒。 乙醇和水的分子形成的氢键比新酒多，游离态的乙醇很少。此外，多年的储存导致低沸点物质的挥发和迁移。 所以兴奋感不强，酒也不重。 然而，他的酒精总量没有变化。喝酒后，在体温的加热下，酒精慢慢从水中分离出来，使我们的身体长时间有一个范围的高浓度酒精，所以我们会很醉。 最后，葡萄酒本身也有辣味物质 葡萄酒中辣味物质产生的主要原因有: ①辅料(如谷壳)用量过大，不蒸就用于生产，使葡萄酒中的戊糖受热生成大量糠醛，使葡萄酒尝起来有谷壳味，又干又辣。 ②发酵温度过高； *** 作条件差导致糖化不好，混粮感染杂菌，特别是乳酸菌作用产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵，增加了白酒的辣味。 ③发酵速度不平衡，前火凶猛，吹口来的又快又猛。酵母的过早老化和死亡造成发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多的乙醛，增加了酒的辣味。 ④蒸馏过程中，火(蒸汽)太小，温度太低，低沸点物质会蒸发，反之，辣味增加。 ⑤没有经过陈酿和勾兑的酒是辣的。 所以，酒精浓度的高低并不是酒辣不辣的决定性因素。 但是，当酒精浓度过高时，单位体积的游离酒精相对较多。毛酒工匠曾经对比评价过我2011年、2008年、2006年酿的三款酒。 相反，2008年的酒比11年的更热。后来我测了酒精浓度，08年的酒比11年的高了半度。 所以我觉得白酒浓度和辣度有一定的相关性。