天鹅什么什么

面点师记得刚开始接触天鹅酥的时候，为了头部配方绞尽脑汁，后来听说天鹅酥的头部是用翻糖膏做的，面点师特意买回一袋翻糖膏，还别说做出来确实好看，但是成本有点高，后来听说有自己做的那种，就像饼干一样，所以面点师又四处寻找配方，终于在去年找到了天鹅酥头部的配方，但是烤出来会有什么一些裂纹。

不如翻糖膏做的好看。

今天面点师就把这个配方分享给大家天鹅酥头部配方低筋面粉一斤，高筋面粉二两，糖一两，猪油一两，纯牛奶适量制作过程:把所有材料放一起和成硬面团(比面条面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点)，然后用压面机反复压面，压至光滑，然后切条下剂子(7克左右)，然后搓成天鹅头形状。

放入烤盘用130度左右的温度，烙制变硬即可小贴士:(1)天鹅头放入烤箱要勤翻面(主要是防止变色。

防止变型)(2)做天鹅头要有一定的动手能力(会做面塑最好)，当然也可以买天鹅头磨具(不过用模具做的感觉难看)(3)天鹅头烤出来，冷却以后用小毛刷粘上色素然后把天鹅头像的眼睛，嘴装饰一下会更好看

天鹅酥的做法 制作油酥将低筋面粉与油混合，揉均匀后放入冰箱冷藏。

黄油需事先软化。

我用的黄油，做好油酥后直接放在室温20度下，没有进冰箱。

制作水油皮中筋面粉加油加水混合均匀，水是常温的，如果天气热水冰一些也可以。

把面团揉出筋来就行，不需要揉出膜。

揉好后静置15分钟。

水油皮醒完后会渗出一些油，看起来亮亮的，这就是最好擀的时候。

案板上撒些面粉，把水油皮擀成大概25cm*15cm的长方形。

擀的时候要注意从中间往上往下或从中间往左往右擀，擀均匀。

把水油皮放到一边，案板上再撒些面粉，将油酥擀成比水油皮略小的长方形。

我擀黄油的时候发现油酥会粘到擀面杖上，所以我是把油酥装到保鲜袋里擀的。

把擀好的油酥放在擀好的水油皮上，继续由中间往上由中间往下擀，每擀一次都要在下面撒些面粉。

擀成大概40cm*25cm的长方形，修整面皮，切除多余部分，这样才能确保层次均匀，开出的酥才会漂亮。

像叠被子一样折成图中所示，中间留一点空隙，避免擀开时中间会比别处厚。

这是叠了一半的被子。

还是由中间往上往下擀，把叠了一半的被子擀长，然后对折，完成叠被子。

这是第一个“四”。

这时面皮是窄长的长方形。

示意图来了修整面皮，切除多余部分。

把面皮擀成大的长方形，重复上一步叠被子的动作，这是第二个“四”。

记得每擀一次都要在案板上撒些面粉。

修整面皮，切除多余部分，这一次要擀成48cm*15cm的长方形。

修整面皮，切除多余部分。

切出8个每片宽6cm的长方形。

中筋面粉和水1:1.2的比例调成面糊，刷在前7片长方形的表面，然后一片一片叠起来。

用保鲜膜把面皮卷起来，用刀把表面拍平，翻面，另一面面也要拍平。

把面皮放入冰箱冷冻15分钟，稍微冻硬一些，这样好切。

我放的冷藏一样可以切。

把面皮拿出来修整一下，切除多余部分。

此时面皮是一片一片平行于案板的。

把长方体水平翻转90度，像图中这样。

注意，这一步很关键。

切的时候要稍稍偏一点儿角度切，5°就好，厚度为0.8厘米。

这一步也很重要，把切好的面皮水平向下翻转90度，也就是恢复到最开始的位置。

用保鲜膜包起来。

准备擀了，这一步非常非常重要。

右手拿一块面皮，左边（里边）那一面朝下，黑线表示面皮的层次，可不要放错位置。

包上保鲜膜擀开，层次是黑线的样子。

切掉多余的部分，把面皮横过来放，如图所示，黑线代表层次。

刷上蛋白，上面那条边用擀面杖轻轻擀一下推成一个斜坡，这样卷起来后收口比较好看。

取15克馅料卷起来，视频里用的枣泥，我用的香芋紫薯馅。

收口一端用虎口内压，压结实一些，不然炸出来会散。

留一个小洞，炸好后插天鹅的脖子。

卷起来的接口朝下，尾巴那一端压平，压的时候手不要乱动，不然层次会不见，然后用剪刀斜着剪一刀，用手指把缝隙捏紧。

身子前端沾一点儿蛋白，用紫菜卷起来（我家里没紫菜所以没弄），尾部和下面都沾蛋白然后黏上芝麻下锅前稍微在身子底部刷一下蛋白，这样可以粘到盘子上，炸的时候不会倒。

90度低温炸（锅里撒几粒芝麻，芝麻开始转动就可以下锅了），最后高温把里面的油逼出来，炸制时间大概6-8分钟。

炸好后插上天鹅头就可以了，我是用之前切掉的多余面皮搓成的条放烤箱里烤的，可以参照天鹅泡芙的方子做脖子，感觉更好看。

这是老师做出来的，我做的时候最后没有用高温，感觉没有把油逼出来。

没办法，怕油锅着火不敢弄太热...但是做出来效果还是很不错。

小贴士1. 一定要在身子粘上紫菜或海苔，这样炸出来形状才好看，前面开口才不会散开2. 开酥的时候要集中精神，不要像我，第二次做的时候走神开少了3. 最后一定要用大火，这样炸出来不会太油4. 我做的三分之二的量，做了14个，大家可以参考