菘菜

《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作，作者林洪是南宋晚期泉州晋江人，对诗文、饮食、园林均具有深厚的研究。

书中共分两卷102节，每节均以肴馔名称命名，内容丰富，寄情怀于美食，记录了肴馔的名称、用料、烹制方法及大量相关历史掌故、诗文， *** 作简单、文字优美，极富山野情趣。

《山家清供》中虽收载有少数荤菜或荤素搭配菜肴，但以素食居多，从其以素代荤的肴馔及“尚俭不嗜杀”的论述来看，其提倡素食之意十分明显。

但其所述“素食”并非绝对意义上的食素，而是对书中素食原料为主、清淡俭朴的饮食风格的概括。

《山家清供》中的素食养生理论注重素食的养生功效《山家清供》中对于许多原料和肴馔的食疗功效记录了其功效主治，或者引《本草》中的功效记载来介绍之。

如《柳叶韭》“能利小水，治淋闭”；《紫英菊》中菊苗有“清心明目”之功；“进贤菜”中苍耳有“疗风”之效。

许多山家常见易得的素食原料在本书中记载了其养生滋补功效。

如“玉延饼”中载山药“其味温，无毒，且有补益”；松黄饼“不惟香味清甘，亦能壮颜益志、延永纪筭”；青精饭“久服、延年益寿”等。

注重素食的寒热性质素食和药物一样，也具有寒热温凉四性，善调人之阴阳，《山家清供》食材的寒热性质十分重视。

如“鸭脚羹”中有“葵，似今蜀葵。

从短而叶大以倾阳，故性温”，言葵之温性；“土芝丹”中提及煨芋宜温食，不宜冷食，因“取其温补”，言温性食物、温食皆为温补的要求；通神饼中说以姜、葱、白糖、白面制成的饼“能去寒气”，言其祛寒之性。

综观《山家清供》中对食性的介绍，作者对温补极为重视，可能与当时山居贫寒条件下人多寒症及中医养生观中重阳气的思想有关。

注重素食怡情养性的作用食物对性情有调节作用，选择合适的食材，有助于达到修身养性的目的。

如“忘忧虀”引嵇康诗云：“合欢蠲愤，萱草忘忧。

”并载何处顺宰相，多食萱草以忘忧，“春日载阳，采萱于堂，天下乐兮，忧乃忘”。

言萱草可以排忧消愁，使人欢喜。

“蓝田玉”中以葫芦烂蒸制成的“法制蓝田玉”“不须烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神清气爽。

”说明食物有利于清心寡欲，恬淡性情，从而达到神清气爽的目的。

《山家清供》全书记述以素食为主，尽管用料较平常，烹调方法较简单，但构思巧妙，清新可爱，富有情趣，通过美食达到养生养性的目的，这都为现代饮食研究提供了宝贵的素材。

先说说《山家清供》这部书和作者的关系。

这是一部介绍福建地区的饮食食谱，作者是中国南宋人林洪。

书分二卷、102节。

林洪将许多家常食品收录书中，这些食物取材容易，制作技艺也各不相同。

这部书都有哪些具体内容：全书大多以山野所产的豆、菌、笋、等菜蔬，如梨、橙、栗、杏、李子等水果；还有鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等动物为主要原料的食品，记录下他们的名称、用料、烹制方法，书中还有掌故、诗文等。

本书用格调清雅、内容丰富，涉猎广泛来形容，凸显了古时文人的风格。

感觉印象深刻的句子和段落，以及感受蕈是菌类植物，也就是现在所说的蘑菇之类。

它营养丰富、高蛋白、低脂肪，而且素来以鲜著称。

不论是哪种烹饪方法，都很美味可口。

这是林洪介绍以好酒煮蕈的方法，酒香加上董的鲜味，一想便有吞咽的感觉。

这个方法现在也有，比如啤酒蘑菇炖牛肉、啤酒鸭等。

“菘菜”，就是白菜。

之所以以“菘”为名，文中引据陆佃《埤雅》所说，是因为菘菜“性隆冬不凋，四时常见，有松之 *** 。

”你看，林洪以“松玉”来命名这种“白于玉者”的菘菜，按照现在的人看来，是不是有清雅的意境？还有，《山家清供》中有一道“梅花汤饼。

”所谓梅花汤饼，就是把普通的混沌缀上了高雅的代名词。

捏混沌皮时，以模子凿成梅花状，煮熟后放入鸡汤内同食，据说有「飞玉浮西湖」的兴想。

想想，也只有闲着没事儿干，想象力又丰富的文人雅士才干得出来。

再有，“这会儿感觉燥热口渴，起身倒一杯滚水。

滚水在许多地方的口语就是开水的意思。

这部书为何值得一看？读《山家清供》，还明白了：「滚水」一词，南宋时就已经使用了，这为我们了解和追溯这个词的来源，又推进了几个朝代。

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这是一部记录闽南地区饮食和文化生活的书籍，倘若今天的厨师们在现有基础上，借鉴其有用的内容创新出新菜品，那么，烹饪的内容岂不是更加丰富和具有内涵？