什么是大豆加工?

[拼音]：dadou jiagong

[外文]：soybean processing

通过物理、化学、微生物学处理，使大豆更适合食用或成为符合作其他食品原料要求的过程。大豆加工除以整豆为对象制作食品外，还有分别利用其主要成分的蛋白质加工及油料加工。大豆加工的历史悠久，经历了手工 *** 作、半机械化加工及当代的自动化生产线的几大阶段。

大豆具有较高的营养价值，在油脂方面，70％为不饱和脂肪酸，而其中必需脂肪酸亚油酸含量又占50％；在蛋白质方面，其氨基酸组成为各种植物蛋白质之首，并可与动物蛋白质媲美。大豆蛋白质中赖氨酸含量较多，与粮食共食可起到蛋白质营养互补作用，使粮食和大豆的营养价值均可提高。但大豆中有一些有害成分，如影响消化的胰蛋白酶抑制素、皂素，妨碍血液流通的红血球凝集素等。这些成分易受热而破坏。所以大豆必须通过加工才能充分发挥其营养价值，并消除有害成分。食用整粒大豆容易胀肚，是由于大豆中寡糖不能正常消化而产气所致。将大豆加工成豆腐、分离蛋白、发酵豆制品可消除寡糖。

大豆中的营养成分因品种、产地等因素的影响而有差异。具典型的营养成分的百分比为：蛋白质40％、脂肪20％、糖类20％、纤维5％、矿物质5％、水分10％。

（1）从大豆中提取豆油。提取方法有压榨法和溶剂浸出法。前者是古老的方法，其残留物为豆饼。由于通过高温高压，大豆蛋白质变性，豆饼一般多用于肥料或饲料，也可作制酱油原料。溶剂浸出法较为先进。其残留物为豆粕。过去豆粕用于饲料。近年来由于对植物蛋白质的需求，重视将豆粕加工成各种大豆蛋白制品。但其目的不是着眼于大豆蛋白质的营养，而是利用大豆蛋白质的功能特性，如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等，把大豆蛋白制品加到其他食品中，以改进其他食品的感官和理化质量。大豆食品的种类很多，不同大豆食品有不同的加工处理方法。

（2）大豆经过烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加于面粉、玉米粉、面包、糕点等中可提高成品的营养价值，还可改进食品质量。如采用超微粉碎机制成的豆粉，加水冲调煮沸即为豆浆，再加入凝固剂可凝成豆腐，故名豆腐粉。豆粉还可按一定比例和其他粉状原料混和均匀而制成代乳粉。

（3）在某些罐头食品中以大豆整豆作配料。整豆还用于油炸豆、酱油豆等小食品加工。大豆发芽后可提高其维生素C′及B娦等含量。

（4）大豆经浸泡、磨碎、过滤、煮沸等可加工成豆浆。豆浆是东方的传统食品。现代加工中由于进一步采用脱腥处理，改进了豆浆风味。采用新工艺加工的产品被称为豆奶或豆乳。豆乳中添加各类风味剂、调味料形成豆乳系列产品。豆浆经浓缩，再喷雾干燥成豆浆粉。

（5）以豆浆为半成品，在适宜的品温下添加凝固剂，经静置凝固转入型箱压型制成豆腐、豆腐干等，再进一步加工成各种系列制品。以豆浆为半制品而不加凝固剂可以制成豆腐衣、腐竹。豆浆经接种、乳液发酵而成酸豆乳，加风味调料可进一步加工成风味酸豆乳。

大豆蒸煮后接入各种霉菌，发酵制成各种发酵豆制品，如中国的豆豉、日本的纳豆、印度尼西亚的天培等。它们一般都保留原豆粒形态。由大豆或与配料混合接种并经深度发酵可制成酱状大豆食品，如中国的黄酱，日本的味噌等。这类产品已失去豆粒形状。以大豆、豆粉或豆饼为原料，加入面粉、麦麸等后接种及深度发酵，再经过压榨可取得酱油，余下为酱渣。中国、日本等国家，都大规模机械化生产酱油。

（6）以豆腐作坯，然后接种毛霉等霉菌，通过发酵可腌制成豆腐乳。它是中国特有的大豆发酵食品。

（7）以豆粕为原料可粉碎制成脱脂豆粉或半脱脂豆粉。豆粕可加工成各种大豆蛋白制品。如豆粕加水成浆，使蛋白质沉淀，去除可溶性物质，然后脱水干燥制成的浓缩大豆蛋白，其蛋白质含量在70％；浓缩大豆蛋白中蛋白质溶解后，滤除不溶性成分，即得到分离大豆蛋白，其蛋白质含量在90％以上。

70年代以来，为了充分利用大豆蛋白质，又将大豆蛋白制品进一步加工成海绵蛋白、纤维蛋白，及通过挤压组织化制成组织蛋白。有些可以加工成仿肉制品。

大豆提取豆浆后的豆渣还可综合利用。如豆渣与其他辅料配合加工饲料；豆渣干燥后粉碎，可作为糕点的配料；豆渣中接种依利蒙菌，发酵成核黄豆渣，可作增补核黄素用配料。豆渣是食物纤维的良好来源。

中国及一些东方国家的大豆食品有很多特点：营养价值高，蛋白质质量好，不含胆固醇，含不饱和脂肪酸多，发酵豆制品及豆腐消化率高，特别是发酵豆制品中维生素B12有很大提高，已日益引起国际食品科学技术界的重视。

参考文章

现代大豆加工都采用了哪些新技术？经济作物利用脱脂大豆加工豆腐经济作物大豆加工副产品的开发利用经济作物豆制品加工技术-利用脱脂大豆加工豆腐豆制品

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