什么是水产品熏制?

[拼音]：shuichanpin xunzhi

[外文]：smoking of fish and shellfish

传统的水产品加工方法之一。盛行于欧美、日本、苏联等国家。其原理是利用阔叶树类的木材和木屑在不完全燃烧时发生的熏烟中所含的醇、醛、酮、酚、酸类等脂肪族和芳香族化合物成分，凝结、沉积在被熏品的表面上并渗入其表层肉内，使熏制品获得一定的保藏性能及特有风味和色泽。常用的熏制方法有两种：

（1）低温长时间的冷熏法。其熏温为 20～35℃，时间在1周以上，有的长达 2～3周。制品的水分含量为 40％左右，易于保藏。

（2）较高温短时间的温熏法。其熏温一般50～70℃，也有高达90℃的，时间为3～8小时直到2～3天不等。制品的水分含量为55～65％。此法着重于增强风味，而保藏性能较差，此外，还有速熏法、液熏法等，但所得制品不理想，仍在研究改进中。

用于熏制的水产品有鲱、、、鳕、鲽、鲑、鳟、鲟、鲤等多种鱼类及乌鲗、鱿鱼、章鱼、扇贝等软体动物类。熏制的工艺过程常随原料种类及制品要求而异。熏制鱼类，一般需将剖洗过的原料进行不同程度的盐渍，既增强保藏性，又有利于熏烟成分的渗入。加工冷熏品时，多经强盐渍处理，再经清水脱盐，浸出鱼肉中的过量盐分和易腐可溶物。例如冷熏鲑鱼，在用20～30％的食盐量予以10～30天干盐渍，或经饱和盐液浸渍1～10天后，其脱盐时间为1～3天，烟熏温度在第一周为18℃，第二周为22℃，以后再升到25℃左右。而温熏鲱鱼，则只用浓度为10～15％的盐水将原料浸40～90分钟，经轻度水洗并适度风干后，则可在逐步将熏温升高到85℃的条件下，熏制4～6小时。温熏乌鲗，则不进行盐渍，而是先用55℃的热水予以去皮充分洗涤，再以80℃的热水煮之，然后以调味配液浸渍，经1小时风干，即予以熏制7～9小时，其初温为20～25℃，再逐步升高到60～70℃；有的到最后再升到100℃熏制0.5～1小时。