什么是食物中毒微生物?

[拼音]：shiwu zhongdu weishengwu

[外文]：food-borne poisoning microorganism

经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。可来自土壤、空气、水以及人和动植物体。当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒，其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，潜伏期在 1小时以内到48小时以上不等。患者对他人无直接传染性。引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。

引起食物中毒的细菌主要有7种，其潜伏期和病程也有所不同（见表）。7种细菌引起的食物中毒的范围、程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。表中前 3类细菌在很多国家都很常见。西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。

革兰氏染色阴性无芽孢短杆菌，兼性厌氧。最适生长温度为38℃，5℃以下不能生长。菌体在60℃下经15～20分钟即被杀死。沙门氏菌可直接地或通过污水、动物及人的排泄物间接地污染食品。在食物的烹饪过程中，通过手、砧板、容器及其他工具可将此菌从原料转移到熟食中。当沙门氏菌在食品中大量增殖后被人食用，会引起各种病症如发烧、头痛及全身四肢疼痛、腹泻和呕吐等。中毒的轻重与摄入的菌量成正比。引起沙门氏菌中毒的常见食品为鱼、肉、禽、蛋、乳。由于该菌不分解蛋白质，通常无感官性状的变化易被忽视。要防止此类中毒，须注意个人和环境的卫生。

革兰氏染色阳性球菌，呈葡萄状排列，兼性厌氧。最适生长温度为35～37℃。可在食品中生长并产生毒素而引起中毒。特点是发病快，恢复也快。临床症状表现为严重呕吐、腹泻、腹痛等。该菌常以化脓性炎症病人或带菌者的手为媒介，传播到肉、禽等冷食性的熟食上。适宜于葡萄球菌繁殖并产生毒素的食品，主要是乳和乳制品。该菌不耐热，采用巴氏杀菌或一般的加热步骤即可杀死菌体，但其毒素耐热性较强，需在100℃下经30分钟以上才能破坏。

又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性，专性厌氧。最适生长温度为45℃，最低生长温度为15℃。在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此类食物中毒。

革兰氏染色阳性杆菌，专性厌氧。是食物中毒病原菌中耐热性最强的菌种，需在100℃下经6小时方可完全致死。生长过程中可产生外毒素，已知有A、B、C、D、E、F、G 7型毒素，其中A、B、E 型对人类有强烈的毒害作用，据推算，1克A型毒素可致死1亿人。但它们的毒素不耐热，在80℃下，A型毒素经0.5～6分钟，B型经15分钟，E型经30分钟即可被破坏。此菌最适生长温度为30～37℃，最低生长温度为10℃，生长pH>4.5。pH低于 4.5或加入80％以上食盐可抑制该菌生长及毒素的形成。在自然界主要分布在土壤以及江、河、湖、海的泥沙中，可直接、间接污染食品。易引起中毒的食品主要是豆、乳、肉、鱼、蔬菜等。毒素通过食物进入人体24小时后就会产生中毒症状。最初感觉为乏力、头痛、腹泻，接着出现各种神经麻痹症状如视力减退、眼睑下垂、瞳孔放大、语言障碍、吞咽及呼吸困难等，8天内即导致死亡。由于由此而引起的死亡事件在世界各国时有发生，因而引起了人们的广泛重视，致死肉毒杆菌已成为食品工业杀菌的最根本要求。为了预防这类事件的发生，除了注意加强食品原料卫生外，还应注意食品加工时的杀菌强度。

革兰氏染色阳性产芽孢杆菌。兼性厌氧。耐热性比魏氏杆菌低，100℃下经5～30分钟即可死亡。生长温度为10～48℃，最适生长温度为35～45℃，可产生外毒素。其芽孢常在谷物食品中发现。当食品被加热或室温保藏时，会萌发成杆菌并产生毒素。中毒症状与葡萄球菌相似，表现为突然呕吐和腹泻。

一种短、窄、弯曲型革兰氏染色阴性杆菌。偏端单生鞭毛，兼性厌氧。生长温度 8～44℃，最适生长温度为37℃，在偏碱性条件下更适合生长。对热敏感，在56℃下经5分钟即可相继死亡。耐盐，在无盐条件下不能生长，可在浓度为3～6％的盐溶液中良好生长。因而常在鱼贝类及其他水产品中出现，虾蟹常是该菌的传播者。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻甚至脱水、发烧。要防止此类细菌中毒，须对水产品进行足够的热处理，原料必须冷藏。

革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似，不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖，产酸产气。大肠菌群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。

某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。

引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。

黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热，需在100℃下经长时间方可破坏。

为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。

参考书目

B.C. Hobbs，R.J.Gilbert，Food Poisoning and Food Hygiene，4th Edition，Edward Arnold Ltd.，Edinburgh，Great Britain，1978.P.R. Hayes，Food Microbiology and Hygiene，First Edition，Elsevier Applied Science Publishers Ltd.，New York，1985.