什么是食品质量保证和控制?

[拼音]：shipin zhiliang baozheng he kongzhi

[外文]：food quality assurance and control

在食品工业生产中，为保证产品达到应有的特性要求（如色泽、香气、滋味、质地、外观、卫生、安全可靠性等），需要建立食品品质控制组织机构，确立判定食品品质的依据（标准），检验食品是否符合标准及对不符合标准的食品进行处理等。食品质量保证和控制是食品工业中不可缺少的部分。

现代化大型食品生产厂要达到以质量为中心的经营目标，必须建立一个有效、健全的质量控制组织机构，才能将厂内各部门有效地衔接起来，发挥综合管理的最大效能。组织机构可有各种形式，对于一个工厂，大体上由厂长、从事质量控制及与生产有关的部门(生产车间，原辅材料供应、维修、动力、设备)的主管以及销售、车间或工序质量检验人员等组成。

食品品质的判定依据为各级政府部门颁发的法规条例和标准规范以及企业制订的标准、规程、技术要求等，如国家食品卫生法、食品标签通用标准等等。判定内容包括卫生质量、营养价值、感官质量、使用质量。

（1）卫生质量：任何食品一定要洁净、卫生、无毒无害，符合有关规定。

（2）营养价值:主要体现在发热量、蛋白质含量（儿童食品还应包括氨基酸或 8种必需氨基酸含量）和脂肪（必需脂肪如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）、碳水化合物(糖、总糖、食物纤维素等)、无机盐(钙、镁、磷、铁、锌、硒等化合物)、灰分、维生素（油溶性的A、D，水溶性的C、B1、B6等）等的含量。

（3）感官质量：取决于消费者是否乐意接受的食品表现因素，包括形状、色泽、风味、质地、粘稠度等。

（4）使用质量：表现为食品的保藏、使用方便等特性。

通过感官或理化、微生物等方法来衡量食品（或原料）特性。常用的检验方式有过程检验、逐个检验和抽样检验3种。

（1）过程检验:从原料（包括材料、辅料）到成品生产的各个工序都进行检验。

（2）逐个检验：对产品分别逐个进行检验，也即百分之百的检验。

（3）抽样检验:随机抽取部分产品进行检验。抽出检验的单位产品称为样本。抽样检验的目的是通过检验少量样本（一个或数个）而对产品总体的质量作出判断。食品检验多用抽样检验。食品检验绝大部分属于破坏性检验，逐个检验是不现实的。

主要有主观和客观两种方法。主观方法是由评定人员依感官检查，对被检样本特性提出定性或定量意见，如产品的等级、色泽好坏、原料的接受或拒收等；客观方法是根据测定结果进行评定，分物理、化学、显微镜检查 3种方法。客观方法不受产品历史因素等的影响，是较理想和代表现代化食品质量判定的方法。食品质量的判定方法有感官、物理、化学、显微镜4种。

（1）感官检查：由有经验和受过专门训练的人凭感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、触觉等）在特定的感官检查室内进行检查。其内容包括：工艺过程中原料、半成品及成品检查;质量研究、原料更换的效果;嗜好调查、市场预测;评比会上的评比和审查;新产品试制或仿制某一产品的检查等等。感官检查人员可分为分析型食品感官检查员、嗜好调查型食品感官检查员两类。采用的检查方法有两点识别法、两点嗜好试验法、三点比较法、三点嗜好试验法、1∶2点比较法、评分法、顺序法、一对比较法、风味质地描述法等。

嗜好调查型食品感官检查员，以了解产品是否为一般消费者所喜爱为目的，不需要特别灵敏的感觉，通常人们的嗜好多服从于家庭主妇。因此，中等收入的主妇的嗜好具有代表性。分析型食品感官检查员在原料接受、工艺检查、判定成品是否合格、检查几种试样的品质是否有差别时，能对样本之间的微妙差异敏感，对重复的样本也能准确判断。

两点识别法是在给定的A、B两种试样中选择与某种特殊性能相适应的一种。例如在改变砂糖用量的两种试样中选出甜的一种。两点嗜好试验法是对A、B两种试样加以比较，判断出哪种好、哪种受人喜爱。三点比较法是将A、B两种试样分为如（A、A、B）或（A、B、B）三点一组，对各组进行品尝的检查人数相等，选出三点中感觉不同的一点。三点嗜好试验法是在三点比较法的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，再选出所喜爱的一方。1∶2点比较法是先将作为标准样本的A或B给检查员，在对其特征充分记忆后，再同时给以A、B两种试样，从中选出与标准样本相同的一种。评分法是分别对所给试样的质量采用百分制或十分制等数值尺度进行评价。顺序法是对所给的 A、B、C、…几个试样按其某种特性强弱或嗜好程度顺序记下的方法。一对比较法是在评价A、B、C、…几个试样时，将其按(A、B)、(A、C)、(A、D)、…的形式全部组成两个一组的组合，然后从各组里选出某特性强或合乎人们嗜好的试样。色、香、风味质地描述法是以食品色泽、香气、入口时的滋味、感觉类型、强度、回味等整体效果加以综合考虑及对样本的式样、优点、缺点加以讨论总结。

（2）物理检查：主要是以物理学测试仪器来测量食品的某种特性。如食品外形的大小，一般用直尺或专用卡尺量取；色泽，以色差计的L、a、b或X、Y、Z值来表示，或用预制好的不同深浅色板组成的色谱比色等;粘度，用毛细管粘度计、转锤式粘度计等测量;质地，包括软、硬、脆性、d性、咀嚼性能等，以万能流变仪测量；容量，用衡器测定等。如罐头食品类的物理检查就包括净重、固形物量、真空度、顶隙度、双重卷边迭接度、接缝盖钩完整率、紧密度等。

（3）化学检查：用已有的标准（如国家、专业及企业标准）或经鉴定公认的方法对食品进行化学成分的分析测定。其中包括食品中一般成分如水分、干燥物、灰分、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维等的测定；重金属污染物(如铅、铜、锡、镉、汞等)的测定；农药如六六六、滴滴涕、西维因、敌百虫、敌敌畏等残留量的测定；微生物污染物及强致癌物如黄曲霉毒素、杂霉毒素、亚硝胺、苯并芘等的测定，食品添加剂如糖精钠、山梨酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、亚硝酸及硝酸盐、丁基羟基茴香醚等的测定。另外，作为食品包装材料的聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯等的分析也属于化学检查的范畴。

（4）显微镜检查:依靠有一定实践经验的检查人员，通过显微镜观察来判别细胞组织和微生物类型以及污染物（如昆虫肢体、霉菌菌丝体等）。实践中如用于番茄制品的霉菌计测等。