什么是豆腐?

[拼音]：doufu

[外文]：tofu

以大豆为原料，经加水浸泡磨成豆浆，添加凝固剂使豆浆中的蛋白质形成网络状结构的凝胶体。豆浆中的脂肪及一部分可溶性成分分散在网络间。是东方国家重要的大豆加工食品。中国最早发明豆腐。据《本草纲目》记载，豆腐之法，始于汉淮南王刘安。日本的豆腐制作技术由中国传入。

豆腐的营养价值较高（见表）。豆腐中钙含量较高，对需要补充钙的婴幼儿及老人更为适合。其消化率等营养指标和豆浆相仿。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时 *** 作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工 *** 作转变为半机械化生产。20世纪80年代以来，日本出现了机械化程度较高的豆腐生产线，但生产出的产品效果不好，豆腐质量及得率不理想。

70年代以来，日本发明了包装豆腐的生产技术，在工艺上有所创新。以δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂，在低温时加入豆浆混匀，内酯与豆浆不起化学反应。故可把混合液灌入塑料袋或塑料盒中并密封。然后加热，豆浆中预加的葡萄糖酸内脂受热转变为葡萄糖酸，使豆浆凝固成豆腐。同时也达到杀菌的目的。豆腐因处在密封包装中又是无菌环境，可延长保存期。

豆腐基本上分成嫩豆腐和老豆腐两类。中国北方习惯称之为南豆腐和北豆腐。中国豆腐标准中规定：嫩豆腐含水量为90％，老豆腐含水量为85％。从广义而言，豆腐不包括豆腐干及千张或百页。豆腐干成块形，含水量约为65％，千张或百页成片状，含水量低于55％。60年代初，中国市场上开始有豆腐粉产品，是大豆去皮后粉碎的微细粉。食用时，豆腐粉加水搅拌并煮沸，即成豆浆，再加入石膏粉混匀，静置后即凝固为豆腐。

豆腐、豆腐干、千张或百页进一步加工可做成各种豆制品。根据其造型和烹调内容不同发展成很多小品种，多数可直接上餐桌。烹调方式有油炸、烟熏、卤煮、烩炒等，并辅以各种调味料、香辛料等。大宗产品如油炸豆腐、卤汁豆腐干、素鸡、豆腐丝、熏干等。豆腐冷冻后，蛋白质冷冻变性而成冻豆腐，别有风味。日本将冷冻豆腐脱水制成干燥豆腐。以老豆腐为坯，接种纯菌，经过发酵制成豆腐乳。中国以豆腐为原料可做成上百种菜肴，如麻婆豆腐、素什锦等。

豆腐不耐存放，影响其广泛流通，因此采用优质包装将是其发展趋势。此外，豆腐中存在的令人不愉快的豆腥味，也是要解决的问题。

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