什么是食品冷藏?

[拼音]：shipin lengcang

[外文]：food cold storage

将易腐食品先预冷，然后在略高于冰点的温度下贮藏的食品保藏方法。食品保藏能延缓食品变质速度并保持其新鲜度，但保藏期较短。冷藏水果和蔬菜等植物性食品时，保藏期可达几个月；冷藏肉、禽、乳和水产等动物性食品时，保藏期一般为一星期左右。

新鲜食品的腐败变质是本身所含的多种酶类和受外界污染的微生物所引起的一系列化学变化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要适当的温度，如降低食品的温度，则两者的活性都将受到相应地抑制。

水果和蔬菜在采收以后仍保持生命，有一定的免疫力，并依靠其本身贮存的营养素继续进行呼吸作用，吸收氧气，消耗糖、淀粉、有机酸等，排出二氧化碳，同时产生呼吸热。热量多少取决于果蔬的种类和贮藏温度。在一定温度范围内，呼吸热和贮藏温度成正比，温度每上升10℃，酶的活性加强2～3倍；反之，温度每下降10℃，呼吸热可减少50～66％。但温度不能降到冰点以下，否则一经冻结，果蔬就失去生命，即使回升温度，亦不能复活。各种果蔬的呼吸热相差很大，例如在0℃时，菠菜和四季豆的呼吸热分别为 186～214和242～271J/kg·h，而马铃薯和圆葱头分别只有19～39和26J/kg·h左右;桃、梨、橙、苹果的呼吸热一般为20～60J/kg·h，而草莓则高达120～167J/kg·h。呼吸热量低的果蔬较耐贮藏。

果蔬在进行呼吸作用的同时，逐渐成熟、衰老。较新的气调贮藏法采用降低冷库大气中氧的浓度，提高二氧化碳的比例，以适当抑制呼吸作用，提高贮藏效果。但氧、二氧化碳和氮的比例必须适当，因为各种果蔬对低浓度的氧和高浓度的二氧化碳各有容许极限，而且相互差别很大，超过这一临界浓度，就会受到伤害。贮藏温度上升，果蔬的呼吸作用加强，需要较多的氧，因此氧的临界浓度增大。环境气体中二氧化碳浓度低时，氧的临界浓度降低。二氧化碳含量高的气体能抑制果胶酶的活性，有利用保持水果的硬度。但没有任何一个理想的气体组成适用于一切果蔬，所以对每一种产品都必须找出适当的气体比例。乙烯是影响果蔬贮藏寿命的另一重要因素。所有果实在发育期间都产生乙稀，乙稀对果实有催熟作用并促使叶菜类组织衰老。新型的气调冷库除控制氧、二氧化碳、氮的比例外，还在库外加有消除乙烯的装置。低压贮藏法是气调贮藏法的进一步发展。将果蔬贮藏在密闭容器内，用真空装置使器内压力降到10kPa。在此条件下，氧浓度下降90％，而且产生的乙稀随时排除，有利于延缓果实成熟。选用体积适当的容器，还可作为运输工具。这种低压贮藏法因投资高影响其发展。

和植物性食品不同，在冷藏期间，它们大多没有生命，对外来微生物的侵袭没有抵抗力，酶的活动不在于维持生命而是促使本身分解腐烂。所以肉、禽、鱼、乳等的冷藏，只供短期周转，不能贮藏。鱼等冷血动物体内酶的催化作用比温血动物更强，而且鱼体的各部分都染有微生物，加速其变质。从健康牛群挤出的奶，杂菌数约为200～600个/ml，挤出以后，因牛体、挤奶工具、昆虫、灰尘等的污染，杂菌数急剧增加。主要细菌有乳酸菌、丁酸菌、产气菌、病源菌等，在适当温度下，会大量繁殖。因此，挤出的奶应立即冷却到4℃左右，然后在此温度下贮藏，供进一步加工。动物性食品中，带壳蛋是有生命的，一般装入箱中，在-1.5～0.5℃及相对湿度为85～88％的冷库中贮藏。冷藏期间，每1～2个月抽样检查一次，以确定能否继续贮藏。

是食品冷藏中存在的一个主要问题。食品在冷藏期间，因水分蒸发而引起干耗是自然现象，其过程如下：当冷库中的冷空气通过食品时，不仅带走热量，同时也蒸发食品表面的水分，因而温度增高，湿度增大。其后，这部分空气循环到制冷机组的蒸发管时，空气中的水分在蒸发管上遇冷凝结成霜，恢复为干空气，又被鼓风机吹向食品，重复其冷却和蒸发过程。如此循环，逐渐使食品重量减轻，组织萎缩，色泽变暗。食品重量减少，在经济上蒙受损失，严重时，品质变劣，失去商品价值。防止干耗的途径是减少环境空气和食品之间的蒸汽压差以及降低食品表面水分的蒸发速度。具体措施有：

（1）通过喷雾或引入蒸汽以增加环境空气的湿度；

（2）增大冷库中蒸发器的面积，以缩小蒸发器和冷库的温度差；

（3）适当降低冷空气的流速，以减少水分蒸发；

（4）在柑橘类水果上涂蜡或其他涂层；

（5）将食品装入塑料袋、盒或纸箱。

分预冷和冷藏两步。

在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度，及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。常用的冷却方法有：

（1）空气冷却法，即使空气先经机械制冷，然后强制通风吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的压差，使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱，以加速产品的冷却。冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结，相对湿度常为90～95％。

（2）水冷却法，以水为热传导介质，用大容量的水泵使接近0℃的冷水喷洒在产品上。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，大部分食品可在10～15分钟内冷却。用海水冷却鱼类时，速度快，温度均匀，且可延长保藏期。

（3）冰块冷却法，常用于鱼虾的冷却，每吨冰在融成水时，可吸收334720kJ的热量。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

（4）间接冷却法，适用于液态食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的热交换器有列管式、套管式、刮板式、片式等。

（5）真空冷却法，根据降低大气压力可以加速水分蒸发以及利用水分蒸发潜热可降低食品温度的原理，将食品置于密闭室内，用真空装置将压力降到660Pa，由于在此压力下水的沸点为1℃，食品表层的水蒸发汽化，每蒸发1kg水约吸热2460kJ，结果使食品温度下降。温度每下降5℃，食品中的水分约减少1％，即重量损失1％。真空冷却法适用于表面积大的叶菜类，也可用于芦笋、蘑菇、芹菜、孢子甘蓝；表面积／体积比值小的或表面有蜡质的水果，水分不易蒸发，不宜采用。

贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的（见表）。

（1）贮藏温度，特别是食品本身的温度，是最重要的因素，对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。例如香蕉、菠萝、柠檬、青番茄、黄瓜、茄子的最低贮藏温度分别为 13、7、12、12、7和7℃，低于此温度，则出现低温伤害，如产生病斑，内部变色，外皮腐烂直至全部溃烂。

（2）空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快，造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

（3）在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的，过高又加快食品的水分蒸发，尤其是相对湿度较低时影响更大。如将食品用透汽率低的材料包装，则空气的流速和相对湿度对果蔬的水分蒸发都无影响。

某些树木、深海海鱼和冬眠的蜥蜴、蛇能在 -20～-30℃的严寒条件下不致冻死，是因为这些动植物的组织内含有糖类、高级醇、甘油、糖蛋白等成分，降低了水的冰点，防止了体液冻结的缘故。根据这一原理，美国、日本新近发展了一种冰温保藏法。其特点是温度保持在0℃ 以下，但在物料的冰点以上。试用于保藏梨、草莓、菠菜、豌豆以及鱼、贝、螃蟹等，效果良好，保藏期比普通冷库长两倍以上。技术上的困难点是当前的制冷技术还不能将冷库温度精确地控制在所需温度以内。如温度稍高，则保藏期缩短；如低于冰点，则物料冻结。为了解决这一问题，正在研究一些方法，例如在物料表面结一层冰衣，又如使物料在冰温下脱除一部分水分，然后贮藏，即使发生冻结，细胞膜也不致破裂，食用前一经复水，即恢复新鲜状态。

参考书目

天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编：《食品工艺学》上册，轻工业出版社，北京，1984。Norman W.Desrosier， The Technology of Food Preservation， 4th Edition， The AVI Publishing Company，Inc.，Westport Connecticut，USA，1977.