什么是水产品冷冻?

[拼音]：shuichanpin lengdong

[外文]：chilling and freezing of aquatic food product

利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖，并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度，使之在贮藏期间能保持优良品质的低温保鲜方法。大致包括冷藏保鲜和冻结保鲜两类方法。

水产品的冰点，按淡水鱼、半咸水鱼、鲸肉、洄游性海鱼及底层海鱼的顺序，分别为-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用传统的冰鲜方法使鱼品温度降低到接近0℃，可在不冻结的状态下进行短期限的冷藏保鲜。冰鲜方法有冰藏法和水冰法两种。

（1）冰藏法：将碎冰均匀撒布在各鱼层之间，其用冰量应包括使鱼品降温到接近 0℃所需的冰和在保藏中维持此温度所需的冰。一般，在气温为0～3℃的冷藏室中冰鲜箱装鱼品时，鱼品量与冰量之比约为1:1。如船舱中冰鲜散装鱼品，则需多用冰填塞各空隙处。

（2）水冰法：将鱼品浸没在加有碎冰的淡水或海水中，并用制冷装置使之保持在0～-1℃，因以水为媒介，冰的用量减少，通常为：鱼品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用于海产品，必须使用海水，故又称冷却海水保鲜。它可防止鱼品脂质受空气氧化，又可使生命力较强的鱼类加速死亡以延长其死后僵硬期，但缺点是能导致鱼品吸水增强并稍带咸味。

冰鲜水产品能够保持鲜度的最长期限一般为：淡水鱼5天，半咸水鱼7天，鲸肉21天，洄游性海鱼10天，底层海鱼14天。在不同种类之间的差别也很大。通常是以洄游性海鱼为基准，把冰鲜的有效期限定为10天。而对于需要保藏10天至一个月者，已应用微冻或超冷却保鲜方法，此法仍属于冷藏保鲜范畴。它也分为冰藏法与水冰法。前者是鱼品量∶冰量埄2:1，置于气温为-5℃的冷库中，使鱼品降温并保持在3℃，其表层略呈冻结状；后者是向海水中加盐，使之在15℃时达到7°Be′，成为冰点在-4.6℃的盐水，用冷却装置予以降温到-4℃，则浸在其中的鱼品温度为-3℃左右，也是表层呈冻结状。此二法都可达到保鲜3～4周，但后者有咸味渗入，且鱼色易变。微冻保鲜所用的低温，恰在食品最大冰晶生成带的温度(-1～-5℃)范围内，最易损伤肌肉细胞，并能发生较大程度的蛋白质变性（见食品保藏），但于下述冻结保鲜者经解冻后的品质相比，则认为微冻法的效果还是好的。

对于需要保藏一个月至一年的水产品，必须以-18℃以下的低温冻藏;而对于易在贮藏中变为褐、黑色的鲣鱼、金q鱼等品种，及易于冻成海绵状的明太鱼、鳕鱼等品种，则应以-35～-40℃的低温冻藏。冻结保鲜法主要是先通过冻结装置对生鲜品进行速冻，以避免因缓慢冻结形成大冰晶、损坏细胞组织所导致的品质下降，故要求以0.635cm/h以上的前沿冻结速度在半小时内通过其生成最大冰晶的温度带，并直至平衡温度降低到-18℃以下（鱼品中心温度须在-15℃以下），再转入无升降温变化的-18℃以下低温库中冻藏。

水产品在冻结之前，除进行一般的原料处理之外，尚需一些特殊处理，如：为减少鱼品在冻藏中的干缩损失，需进行挂冰衣处理，冰衣层的量以相当于鱼重的2～3％为宜；在挂冰衣的用水中，加用海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠等增稠剂，可防止鱼体龟裂;为防止冻藏的鲜、鲽等白肉鱼类在解冻时损失大量流出液，需先用浓度为10～15％的冷却盐水将鱼体浸0.5～1分钟，或用3～5％的盐水浸鱼0.5～1小时；对冷冻鱼片也需先浸盐液，以减少损失；为防止多脂鱼类在冻藏中发生脂质酸败，可先在含有BHA（丁基羟基茴香醚）或BHT（二丁基羟基甲苯）或α-生育酚等抗氧化剂的水中浸渍后，再以聚乙烯或二氯亚乙烯薄膜等材料包装。（见食品冻藏）

水产品除采用上述大盘冻结保鲜之外，在许多国家已发展了属于方便食品范畴的冷冻小包装。将原料鱼除去头、鳍、鳞内脏，并洗除杂质、血污，再按不同品种的特点切割成块、条、丝、丁，予以分装冻结，其卫生条件须适于消费者直接烹饪食用。在中国用于此类小包装的原料有小黄鱼、鲳、鲐、马面鲀、带鱼、银鱼、乌鲗、对虾等多品种；在欧洲则以鳕类占比重较大。所用的内包装材料，较为广泛采用的是由高压或中压制造的聚乙烯薄膜，有透气性且无毒，但强度较差；对于多脂鱼类及易于变色的水产品，常需对小包装抽真空或充气（N2、CO2等），故宜采用能防透氧的聚酯／聚乙烯、或尼龙／聚乙烯薄膜。外包装材料则多采用内部涂蜡的纸板箱。