山珍之王蕨菜从诗经和本草纲目中走出来，成为受人追捧的传奇美食

山珍之王蕨菜从诗经和本草纲目中走出来，成为受人追捧的传奇美食

“绿阴门巷掩柴扉，五月江南笋蕨肥。”笋是竹笋，蕨是蕨菜，它们来自山野荒林，采日月之精华，集天地之灵气，反而成为了人们餐桌上的美味。在风和日丽的成都平原，哪里需要等到五月，一刷子淅淅沥沥的春雨，一阵阵暖烘烘的太阳，一声声春天来了的呼唤，就足以让它们按捺不住蛰伏一冬的等待，嗖嗖嗖地从土里冒出来了。红的桃花，白的梨花，粉的杏花在明处花枝招展，享尽人间赞誉。而竹笋和蕨菜则默默无闻地等候在那里，需要人们低下身子，耐心寻找，才能看见它们的影踪。

山村春天

跟竹笋相比，蕨菜更加低调。有人采摘，那就化作主妇锅里的山珍；没人采摘也罢，那就迎着春风茁壮成长，成为染绿荒郊山林的一份子。蕨菜属于蕨类植物，它们通常生长在阴暗潮湿的林地角落里，是最低级的高等植物，繁盛于石炭纪时代。最初认识蕨，是在院子里的一口水井边，井口高出地面，砌着花岗岩条石。井口不大，直径也就在一米多点，但井水很深，丢颗小石子半天也不能到底。井内除了一汪蓝莹莹的水，就是井壁上那些不知名的植物。它们跟房前屋后那些花枝招展的植物不太一样，居然生长在井壁的缝隙间。那上面除了一层苔藓，就是这些生机勃勃的植物。其叶柄长而粗壮，叶片呈三角形或披针形，羽状复叶，颜色碧绿，让人心醉，也让人心疼。这是何等顽强的生命力啊！

蕨菜

有一次，我正趴在井口观察这些叶子，把父亲吓得够呛。他一把拽起我说：“当心，井口危险！”我着急地说：“爸爸，我正在观察植物呢。那种野草叫什么呀？”父亲把我放下来，首先告诫我再也不允许趴在井口淘气，接着告诉我说这是蕨，又叫蕨菜，龙头菜，山凤尾等，在荒地堰埂山坡上到处都是，极少数会长在井壁、墙头甚至陈年老屋的屋顶上。后来我四处观察了一番，果真如父亲所言，这种野生蕨菜实在是极为普遍的。

古风

年长识字，喜欢《诗经》，蓦然读到“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”的句子，顿时有似曾相识的感觉。原来在先秦时期，那些妇人就喜欢登上高高的南山头，一边思念意中人，一边采摘肥嫩的蕨菜叶。“桃花三月蕨菜肥”，三月春回大地，正是蕨菜油汪汪的生发时节。而蓬勃的春意，则催发了男女之间的春情。这是一个美妙的季节，代表着一片生命繁衍生息的旺盛土地，代表着为激情所搭建的自然里最美不过的一方舞台，代表着两情相悦的一种自始至终的沉默欢喜的见证。《本草纲目》上说：“蕨，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”可见不仅蕨菜可鲜食，也可做干菜。而蕨根可以入药，也可以制成蕨根粉。

蕨菜

儿时在乡村生活，家家户户都有自留地，一年四季蔬菜不断，我们根本没有动过吃蕨菜的念头。乡村有大片大片的油菜地，主妇们将肥嫩的油菜苔用背篼成筐成筐地背回家。一家人吃不完，还带到集市上去卖给城里人。如今住在城里，大家吃惯了大鱼大肉，总想换换口味，像蕨苔、折耳根、狗地芽、鹿耳韭、荠菜等野菜就成了大家追捧的对象。兴之所至，我们还可以趁着一家人去山上踏青的时候，顺便采摘一些回来。岳母最喜欢采摘蕨苔，经常邀约我们一起去。一场春雨过后，山坡上树从里草丛中，嫩嫩的、浅紫色的、一掐就出水的蕨苔冒出了好多好多，像那初生的婴孩，粉嫩可爱。看准了，伸出手去，轻轻一掐，蕨苔就到了手中，一会儿就是一大把。我们将背篓放下，将大把大把的蕨苔小心翼翼地放进去，然后抬起身来，揉了揉腰又弯下身子，继续采摘蕨苔，一会儿就收获满满。那时节，漫山遍野都是挖野菜的城里人，简直就是大兵团作战呢。

蕨菜

有一次，岳母正在专心致志地采蕨苔，突然踩在一条菜花蛇身上。岳母突然觉得脚下滑溜溜的，一看顿时吓得魂飞魄散，大声惊呼：“有蛇啊！有蛇啊！”菜花蛇无毒，它也吓得不轻，母亲刚把脚抬起来，它就哧溜一声滑进草丛里不见了。以后岳母采蕨苔学聪明了，手上拿着一根一米多长的木棍，先在四周方圆五六米内“打草惊蛇”，看看没有什么异动，这才放心地采摘蕨苔。城里人喜欢吃蕨苔，价格自然看涨，山民们瞅准商机，开始收买蕨苔，几块钱就能买到一大把，而且挑一选二，能选到上品。我对岳母说，我们何必这么辛苦呢，要亲自去摘蕨苔，直接买就行了。岳母说，采蕨苔是一种乐趣，让她回忆起当初在农村做知青插队的日子，算是一种对过去的缅怀吧！

蕨菜

早在三千年前，我们的祖先，就用蕨菜作菜了。《诗经》里有“陡步南山，会采其蕨”，明代黄裳的《采蕨诗》中有“皇无养民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”，可见国人吃蕨菜也不是一天两天了。在那些青黄不接的饥荒岁月，像蕨苔等野菜，说不定还救过大家的命呢。蕨苔采撷回家，再摘取出嫩脆部分，用清水淘洗净，晾干。待锅中水沸，将其放入沸水中煮八分熟后捞出凉干。此时即可取用。倘若凉拌，便将其切成一寸长的蕨苔丁，加入辣椒、麻油、花椒油、酱油、味精等佐料拌匀即成嫩脆爽滑的佳肴；倘若油炒，将其和肉类混炒，其味油而不腻，清香满口，可冲淡油脂腻味。倘若采撷太多，一次食用不完可用清水漂着，几天后食用仍然新鲜；也可晾晒或烘干作蕨菜干，今后同腊猪脚一道炖煮，其味更是可口。

蕨菜

吃蕨菜一定要讲究时节，宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”，春天三四月份，蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时，犹如紧握的小儿拳头，此时采摘食用效果最佳。如果等叶子放开，那就老了，不仅口感不好，而且营养价值也大大降低。阳春三月，草长莺飞，到处是生机盎然、欣欣向荣的景色。漫步春天，看着这田野、地头、河岸处的点点嫩绿，又有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲动的味蕾？采摘蕨苔等野菜，满足的不仅仅是我们的口腹之欲，更是让舌头和身体适应自然的步调，这也算是我们拥抱春天的一种古典方式吧！

蕨菜这种味道鲜美、香嫩可口的山菜，享有“山珍之王”的美誉。除了鲜食以外，还可干制、腌渍或做成罐头。我国每年有相当数量的蕨菜出口日本等国，成为健康食品中的佼佼者。其采集加工技术第一道工序是：采集。在南方一般是在春分至清明时节。采集的蕨菜要整齐地放在垫有青草的提篮或筐内，上面覆一层青草，防日晒，防挤、压、碰而造成摩擦变色、老化变质。并做到当日采集，当日加工。

遐思

一是干制蕨菜：采回的蕨菜用清水冲洗干净，切去叶柄，整齐地放入开水锅中用旺火烧开，煮五六分钟后，捞出晒干，扎成一把大的小捆即可。如需放置，则装入盐菜罐中，一层一层轻放至罐内，置于阴凉处，一般可保存半年左右。二是腌渍蕨菜：先将幼嫩、粗壮、色泽鲜艳的蕨菜，用无毒的橡筋带扎成直径约五六厘米大小的小把，进行盐渍。三是蕨菜罐头：将洗净的蕨菜放入开水锅中热烫五六分钟后，捞出放入冷水中冷却两三分钟，再捞出沥干水分，按照比例加盐，加热煮沸，过滤后，装入500克罐头瓶中，再装入250克煮熟的蕨菜，按罐头厂生产方法，进行排气、封罐、贴标、装箱，即为盐水蕨菜罐头。（彭忠富/文）