戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩 打发蛋白时不能搅打过头

戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩要掌握好五个步骤，第一步是打发蛋白至起鱼眼泡。第二步是打发蛋白至干性发泡状态。第三步是处理蛋黄。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黄糊。第五步是倒入模具烤成型。这五个步骤都是非常关键的。以下是关于戚风蛋糕的具体步骤内容，大家可以继续往下看。

1、打发蛋白至起鱼眼泡：将蛋清和蛋黄分离，放到两个不同的容器中，盛放蛋白的容器要保证无水无油，再将蛋白用电动打蛋器打发至起鱼眼泡，再加入三分之一的细砂糖。

2、打发蛋白至干性发泡状态：将蛋白打发至成粗泡状，加入三分之一的细砂糖，继续打发至比较浓稠，当开始出现纹路时，就加入剩下的三分之一的细砂糖，最终打发至干性发泡的状态，注意不要搅打过头了。

3、处理蛋黄：在蛋黄中加入30g的细砂糖搅拌均匀，注意不用打发，否则会导致戚风蛋糕不够细腻，再依次加入色拉油和牛奶搅拌均匀，再筛入面粉，用刮刀轻轻的翻拌均匀即可。

4、翻拌蛋白霜和蛋黄糊：把三分之一打发好的蛋白霜盛到蛋黄糊中翻拌均匀，注意要轻轻的翻拌，不要搅拌，因为要避免蛋白消泡，翻拌均匀后将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中翻拌均匀。

5、倒入模具烤成型：将混合好的蛋糕糊倒入模具中，然后震出气泡，再放入提前预热好的烤箱，也就是170度，烤45分钟左右，取出来放凉之后再脱模，切块。

以上是关于戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩的做法的内容，可以使用的一个小妙招是打发蛋白的时候，可以加入一两滴白醋或者柠檬汁，就可以使蛋白更容易打发而且更稳定。