隔夜菜到底能不能吃?用30道家常菜一次说清楚

隔夜菜到底能不能吃？这30道菜450个实验数据给你权威真相

说到隔夜菜，

我们总能听到不同的声音:

蔬菜会在一夜之间形成亚硝酸盐，

有致癌风险，不能吃！

隔夜蔬菜会滋生细菌，

容易引起细菌性食物中毒。

你是不是太挑剔了？

老一辈吃了最后一顿饭再吃，

他们都很健康，

你为什么不能吃隔夜的食物？

那么，这道隔夜菜怎么样？

能吃吗？会致癌吗？

下面，

让宁波食品检验所的这个科学实验

我跟你说实话吧~

为了让您更好地理解实验内容，我们想请您先理解“亚硝酸盐”和“[S2/]菌落总数”这两个概念。

[S2/]亚硝酸盐

它广泛存在于自然环境和食品中，尤其是粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食物中，含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在食品加工过程中也会产生，是一种污染物。在GB2762-2017《食品安全国家标准污染物限量》中，明确规定腌制蔬菜中亚硝酸盐的最大限量为20mg/kg。同时，亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)在食品加工中广泛用作护色剂和防腐剂。根据GB2760-2014，[/S2

亚硝酸盐的毒性在于，进入人体后会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携氧能力，出现缺氧症状，严重者可危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌。只有一次性大剂量进入人体，才会与人体内的一些蛋白质分解产物合成亚硝胺类化合物。这些亚硝胺化合物是致癌的。

菌落总数

即在一定条件下(如培养基、培养温度、培养时间等)处理培养后，每g(mL)食品样品中形成的微生物菌落总数。).

菌落总数用于确定食品被细菌污染的程度和卫生质量，它反映了食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，从而对被检样品作出正确的卫生学评价。菌落总数主要作为判断食品污染程度的标志，在一定程度上反映了食品卫生的好坏。

理解了以上两个概念后，

每个人都可以进入科学实验~

实验目的

通过两组实验检测隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

实验方法

本次实验选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原料，根据居民的饮食和烹饪习惯，烹制成30种家常菜。

然后模拟隔夜菜的存放时间(0小时、6小时、12小时、24小时)和存放环境(4℃、25℃)，检测其中的亚硝酸盐含量和菌落总数，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。

实验过程和结果

检测亚硝酸盐含量

实验方法:按GB5009.33-2016《食品安全国家标准中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中的分光光度法。

实验方案:收集新鲜的菜放入一次性保鲜盒中，每个样品收集5盒。分别在4℃环境(模拟家用冰箱)和25℃环境(模拟常温环境)下储存，在这两种不同的储存条件下分别检测0小时、6小时、12小时和24小时后的亚硝酸盐含量。

实验结果:从以上实验结果可以看出，隔夜菜在4℃下存放24小时，亚硝酸盐含量基本不变，不存在亚硝酸盐超标和有毒的风险。但25℃存放的隔夜菜，12小时后亚硝酸盐含量明显升高，有的甚至超过GB2762-2017规定的20mg/kg泡菜限量。存放24h后，肉制品中亚硝酸盐含量变化不大，但含有蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增加，尤其是熟叶类蔬菜，亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。所以，如果想吃隔夜菜，请记得“冷藏保存”。

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