食品中可以增加氮含量的物质有哪些

6个H原子构成.7%，以次充好：6（或1：66：2）；由于三聚氰胺的含氮量高；则三聚氰胺中碳：1：3：6、氢三种元素的原子个数比=3、氮.7%；故答案为：6：6=1；（2）三聚氰胺C3N6H6中氮元素的质量分数=14×6 126 ×100%≈66：2，利欲熏心者将三聚氰胺添加到牛奶中可提高氮元素的含量：2 故答案为（1）根据三聚氰胺的化学式C3N6H6，可知该物质的分子由3个C原子、6个N原子

在种植蔬菜或者瓜果时，氮磷钾三种元素是必不可少的，在不同的生长时期，三种元素的用量和作用也不同。在瓜果类蔬菜开花之后，有一些只开花不结果的情况，我们常以为这是氮肥用量过多造成的旺长。所以有些农户的施肥方法是前期用高氮肥，后期用高钾肥，这样果实才能长得大，产量高。

对于这种施肥方法还是存在很多争议的，有些农户认为，到了膨果期只用高钾肥，不施氮肥，而有些农户认为氮肥才能促进果实膨大，整个生长期内都少不了氮元素。种植瓜果类蔬菜，到底怎样施肥才合理呢？

氮肥能够加快茎叶生长，促进光合作用，同时又是蛋白质合成所需要的基本物质，促进细胞分裂和增长，不仅苗期需要，果实生长同样也少不了氮肥的施用。

钾肥在作物生长中有一个重要的作用，它能将养分输送到果实上，整体长势好，植株抗性也会增强，能够增加产量，提升果实的口感和品质。

在果实生长期，氮肥和钾肥都少不了，如果说氮和钾哪种元素能够促进果实的膨大？我认为氮元素能起很大的作用，当然钾肥也是少不了的。果实膨大期，如果缺少氮元素，老叶会发黄枯萎，果实生长吸收不到营养，蛋白质的合成也会受到抑制，果实长不大。

果实膨大需要氮元素，但是，这并不意味着结果之后就要以氮肥为主。因为在施底肥时，很多农户会用鸡粪，里面含有大量的氮元素，在前期追肥时，也会以高氮肥为主，土壤中几乎不缺氮，如果再施入大量氮肥，就会造成植株旺长，落花落果，产量反而会降低。

所以，番茄在刚开始膨大时，如果植株有缺氮的表现，可以适量的施入一些氮肥，有利于果实的膨大。但是到了转色时，果实已经定型，应以钾肥为主，促进转色和干物质的积累。同时配合各种中微量元素共同使用，比如说钙肥，能够预防裂果，硼肥能够促进钙的吸收。

一直以来，很多农户对氮肥都有一定的误解，这其实和用肥习惯有很大的关系，用对了能够增产，但是过量了就会出现很多反面的影响，最重要的是要有一个合理的用量。果实的膨大需要多种元素，它们之间也不能相互替代，缺什么补什么，无论是冲肥，或者叶面喷施，都要及时补充。

氨基酸态氮

是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0．80、≥0．70、≥0．55、≥0．40g／100ml。国家强制性标准GB2717－19966《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0．40g／100ml。

造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。

谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性

何文英

摘 要：酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要指标，而酱油的颜色是消费者最为关心的。本文是在实践的基础上，对氨基酸态氮和色率检测中影响准确性的几个方面，如：空白试验、仪器定位、预热、氢氧化钠溶液、数据读取等方面进行探讨，尽可能地提高检测结果的准确性。

关键词：酱油；检测；准确；氨基酸态氮；色率

分类号：TS264.2 文献标识码：C

文章编号：1000-9973(2001)04-0034-02

How to improve examination's accuracy of soy sauce's AN and colour intensity

He Wenying

Abstract：AN content is improtant norm of soy sauce,but colour intensity is the most important for consumer. Text is based on practice,aimed at some sides affecting the examination's accuracy of AN and colour intensity, for example:vacant text，instrument's location，prepare heat，NaOH solution，data's reading,etc.,to make a discussion.As far as possible to improve examination's accuracy.

Keywords：soy sauceexaminationaccuracyANcolour intensity

作者单位：何文英（江苏江阴酿造豆类食品有限公司，江苏 江阴 214431）

参考文献：

〔1〕天津轻工学院,大连轻工学院,无锡轻工学院,华南工学院.工业发酵分析[M],北京：轻工出版社,1980.31-33.

〔2〕上海市粮食局职工大学,上海市酿造科学研究所.酿造分析[M].黑龙江：中国调味品杂志社.1982.32-33.

〔3〕GB 8817-88,食品添加剂焦糖色技师标准[S].

用米曲霉3．042和黑曲霉3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态性蛋白粗酶制剂共同发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100ml分别增加0．28g和1．25g，且色香味均好于用单一菌种的发酵技术。

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