冻鱼是什么鱼?

冻鱼是什么鱼?,第1张

首先我们先介绍一下冰鲜鱼。海鱼在打捞后,迅速将其温度控制在0℃左右,随即包装运输,在运输和存储过程中,均严格控制在一定的温度范围内。在整个过程中,冰鲜鱼的温度始终处于冰点临界点,以保持肉质的柔软,同时适当的低温又能防止细菌繁殖,如此一来口感和营养都最大程度地保留了下来,因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味。
而冰冻鱼则是在普通低温冷冻的情况下,低于-18℃下存储,从常温降到冰点以下的过程中,冰冻鱼中的水分会凝结产生冰晶,肉质在离开冷库解冻之后,化冻的过程也会使细胞部分破损,肉质表面会干燥、肉质劣化,因而导致口感变差。
上面对冰鲜鱼与冰冻鱼的冰冻过程做了简要说明,在这里总结一下:
1、冰鲜鱼的营养与活鱼相同,因为保存较好,营养物质没有流失。而冰冻鱼受低温冷冻影响,营养流失较多。
2、冰鲜鱼的口感比冰冻鱼要好,如蒸菜为例,冰鲜鱼适合用来蒸,而冰冻鱼无法用来做蒸菜。
3、冰鲜鱼的价格较冰冻鱼高,因为冰控要求导致冰鲜鱼在包装,运输上成本较冰冻鱼要搞。
4、冰鲜鱼价格受气候,近期船量影响较大,如遇到台风天气的影响,冰鲜鱼的价格涨幅都较大。

冷库实际上是一种低温冷冻设备,冷冻温度一般在零下10度至零下30度之间,存储冷冻食品的量比较大。冷库又叫冷藏库,也属于制冷设备的一种与冰箱相比较,其制冷面积要大很多,但他们有相通的制冷原理。分为高温、中温、低温和超低温四大类冷库。①一般高温冷库的冷藏设计温度在-2℃至+8℃;②中温冷库的冷藏设计温度在-10℃至-23℃;③低温度,温度一般在-23℃至-30℃;④超低速冻库温度一般为-30℃至-80℃。冷库适合我国南北方各种蔬菜、冷冻食品(冻鱼、冻肉、冷饮等)、医药、等贮藏保鲜。所以冷库是包括冷冻和冷藏库。

高温冷库(0-5℃)4匹全封闭压缩机或5匹全封闭压缩机都可以的。如果是中温冷库(-15℃—-18℃)用7匹全封闭压缩机或半封闭5匹压缩机。低温冷库(-20℃—-35℃)要15匹半封闭压缩机。
压缩机(compressor),将低压气体提升为高压气体的一种从动的流体机械,是制冷系统的心脏。它从吸气管吸入低温低压的制冷剂气体,通过电机运转带动活塞对其进行压缩后,向排气管排出高温高压的制冷剂气体,为制冷循环提供动力,从而实现压缩→冷凝(放热)→膨胀→蒸发 ( 吸热 ) 的制冷循环。

气体环境人不能离开空气,清洁的气体环境是人类健康、安全、舒适地工作的保证。冷库作业的气体环境经常会有不同程度的污染。这些污染源包含氨气、臭氧和微生物等有害气体。
( 1 ) 制冷剂氨气泄漏氨是具有强烈刺激性臭味的有毒气体,它不仅能刺激呼吸道粘膜,并且能造成人员中毒。轻度中毒表现为鼻炎、咽炎、气管炎,患者有咽喉疼痛、咳嗽、气短、咯血、胸痛等症状。严重中毒可有喉头水肿、声门狭窄以及呼吸道粘膜脱落,造成气管阻塞而引起窒息、碎死。中国 《 工业企业设计卫生标准 》 中规定车间空气中有害气体的最高允许浓度:氨气为 3 omg / m3 ,臭氧为 o 3mg / m3 。若高浓度的氨水或氨气接触到人的皮肤上,可引起表皮的灼伤、起水泡和坏死;溅入眼中可使眼结膜水肿、角膜溃疡,虹膜炎、晶状体混浊,甚至角膜穿孔而失明。另外,还有一些人对氨水会产生过敏反应,出现过敏性皮炎或过敏性哮喘等。对于个别中型冷冻设备采用 R12 为制冷剂的,虽然目前未听说过氟利昂中毒事件,但若泄漏,大量吸入后,人会觉得乏力、咽喉于燥不舒服。
( 2 )臭氧的危害绝大部分冷库均采用臭氧消毒除臭。但臭氧又是一种有害物质,在使用中会给环境和作业工人造成危害。臭氧具有极强的氧化性,可与多种金属和有机物作用。据医学专家介绍,在微量臭氧浓度下(如 0 21 砚. 10mg / m3 ) ,只要接触 1 2h ,就会引起咳嗽、咽炎、呼吸困难等症状;在 11 一 21 mg / m3 浓度时,可引起脉跳加速、疲倦、头疼,停留 lh 以上,可发生肺气肿乃至死亡。
( 3 )微生物的危害微生物的污染主要来自长时间积压变质的商品,被霉菌等微生物污染的肉品,被污染的商品包装以及空间悬浮的霉菌抱子。因霉菌比其它细菌更能耐受酸性环境及紫外线的照射,并且在一 28 ℃ 的条件下也能生存。所以冷库,特别是常温库湿度较大,适宜霉菌的生长繁殖,极易被霉菌污染。冷库被霉菌污染后使贮藏的食品发生霉变不能食用,造成经济损失,严重污染导致库位不能存放商品,冷库空气中霉菌抱子密度过大时对冷库工作人员健康造成危害。


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