干红葡萄酒酿造工艺流程

从葡萄果实转变为葡萄酒，需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，按葡萄品种的不同其酿造工艺也会有所调整。

本篇详细介绍葡萄酒的具体酿造工艺。

1、葡萄采摘

葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种，再采红葡萄品种。特别是在黑色期时，酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。

采摘方式也分2种，人工采摘和机器采摘。

手工采摘的话，就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来，虽说这种方式比较慢，人力消耗大，但对葡萄可以挑选，对葡萄的损坏也较少。

机器采摘原理就是机器摇晃葡萄树干，把葡萄抖下来，这种方式不可以挑选葡萄，要的就是速度，所需人力较少。

因天气热，有的酒庄会选择在夜晚进行采摘，减少了葡萄的氧化，采摘下来后装箱送到酿酒厂。

2、分拣

葡萄果实送到酿酒厂后，如果是酿造高品质的酒，则会把葡萄放到分拣台上进行挑选，未成熟或烂掉的葡萄。

3、去梗和破碎

只有人工采摘回来的才有果梗，才需要果实去梗，处理方式是和破碎机一起处理，破碎机是把葡萄皮打破，这时会有少量汁流出，所以破碎机要尽可能轻柔，避免破坏到葡萄籽，否则会流出苦油和单宁。

4、冷浸渍

葡萄破皮后，会让果皮和果汁在低温下接触一段时间，这个过程叫冷浸渍，温度一般在4-15℃，时长几小时几天几周都不一样。

冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感，特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香，加深酒液颜色，但这个过程不会提取单宁。

5、压榨

压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒在发酵后进行。

最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。

6、发酵

发酵的过程，就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程，让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了，

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取，

而红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会进行苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会避免这一步。

7、熟化

一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理，但那些优质的葡萄酒，这个过程很重要，它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味，酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月，再过滤装瓶等，但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。

8、装瓶

当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够，就会考虑装瓶，在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行下胶和过虑，获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响，就不进行下胶和过滤，直接装瓶。

至于封口，除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外，其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。

自酿葡萄酒脱糖方法：
可以采用抑制发酵的方法使葡萄酒脱糖，可以使用加热的方法将容器中的酵母全部都杀死，这样发酵便无法进行了。
在酿制葡萄酒的时候一定要按照正确的比例加入白糖，发现白糖太多要及时进行脱糖，彻底解决自酿葡萄酒怎么脱糖的问题。
一般酿制葡萄酒，葡萄和白糖的比例应该保持在10比1，最高只能达到10比2，葡萄酒发酵过程实际上就是葡萄和白糖发生反应的过程，葡萄和白糖发生化学反应会生成葡萄糖，葡萄酒继续发酵给生成大量的酒精和二氧化碳气体，这时会发现容器中的葡萄酒酒液出现冒泡的情况，这其实就是葡萄酒在进行发酵，知道葡萄酒酒精度数达到一个峰值，发酵的现象才会停止。

配料:葡萄、白糖或冰糖、适量腌制盐(粗盐)(用于浸泡)
步骤:
1尽可能选择紫色的葡萄皮。
2洗脸盆，一定要用开水烫一下。中间盆接了大半盆自来水。每盆10kg葡萄撒上150g粗盐(不含碘的粗盐)融化，葡萄浸泡半小时！然后再用自来水冲洗一遍。
3在阳台上铺一层干净的纸板，用水分控制来烘干葡萄。我直接用吹风机吹干了。
4吹干后(顶点不留下水滴，表面完全干燥)，把葡萄粒挑出来，用手一颗一颗碾碎(直到真的抽筋)。全部碾碎后撒上白糖搅拌均匀。白糖完全融化后，放入玻璃罐密封。瓶子不要装的太满，给发酵留空隙！白糖的比例是10: 2或者12: 2。
5、瓶子不能装的太满，留个空隙方便发酵！发酵的前几天最好搅拌一两次。
6这是第八天。瓶子里还有发酵的气泡。继续发酵！
7发酵第十天，过滤掉葡萄皮渣，品尝酒的劲道。喝一小杯后，你的脸会变红。如果坛子里的酒是密封保存的，不用担心，还会继续发酵。酒越久越醇！

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