猪肉的营养

总有人想搞个大新闻。这不，最近就有文章说，“我们一直以来都错怪肥猪肉了，其实它是世界上最有营养的食物之一。”

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文章引用BBC的报道，介绍了一项最近的营养学研究。研究中，科学家们对常见食物进行评估、为每一种食物打分，分值越高，营养价值越好；而肥猪肉，以73分的成绩，位列第8，傲视群雄。

在BBC网站上，确实可以找到这样一篇报道。

相关报道（来源：bbccom）

报道中提到，食物的得分越高，相遇的可能性就越大。这话什么意思呢？

文章截图（原图出处：bbccom）

答案要从研究中找。

BBC在报道中列举的数据，来源于2015年的一项研究。研究人员选择了一千余种常见食物，通过查询美国农业部的营养数据库，绘制了一张特殊的图表。[1]

论文图表[1]

每一个点，代表一种食物。点的颜色，标示食物的主要属性。如果两种食物都含有某种营养成分，就用短线把它们连接起来。比如，左上角的柠檬色小点，代表猪肉脂肪（pork fat），它属于富含油脂的动物衍生品，跟附近的牛颈肉，都含有某些营养元素。

当一个人说“这种食物比那种更有营养”时，他的意思可能是这种食物更容易吸收，可能是这种食物含有更多蛋白质，也可能是这种食物的氨基酸组合更加合理。换言之，“营养”有不同的判断标准。在这篇论文中，研究者提出了营养适应度（nutritional fitness）的概念。

从上面的图表中，我们可以看到，很多食物都存在营养成分上的相似性。那么，有没有一种食物，涵盖了人体需要的所有营养呢？如果有，事情就方便了以后，只要每天都吃它，就不用担心营养缺乏。

可惜，并没有。

研究人员接着尝试两两组合，从一千余种食物中，任选两种，分析它们的营养分布。

结果，还是没有。

最后，研究人员发现，至少需要四种食物，才能满足人们每日所需。这样的组合有很多种，其中，有些食物出现的频次比较高， “万金油”一般，跟谁都合得来，有些食物则相反，只有在跟固定“伙伴”配合的情况下，才能提供全面营养。营养适应度，表示食物在所有组合中出现的频次。肥猪肉不仅含有丰富的脂肪，而且含有一定量的维生素和矿物质，比较“百搭”，因而，出现的频次多、得分高。

论文数据[1]

平心而论，这项研究，有一定的正面意义。一方面，它再次打破了“神奇食物”的传说。没有绝对意义上的好食物，也没有绝对意义上的坏食物，合理搭配，才是健康饮食的关键。另一方面，如果你的饮食特别单调，吃一点杏仁（097分）、番荔枝（096分）、海鲈鱼（089分）或者猪肉脂肪（073分），能在某种程度上，弥补营养摄入、免于营养匮乏。

那么，是不是说，以后猪肉可以敞开吃呢？

当然不是。

随着生活水平不断提高，我们的食物种类，也是越来越丰富。比起匮乏，更应该警惕过剩。所谓过剩，有两层含义。一是总量，二是比例。脂肪的热量比其他食物高得多，所以，猪肉吃多了，很容易引起肥胖；饭量是有限的，猪肉的比例越高，其他食物吃得越少，越有可能出现营养失衡。比如，膳食纤维摄入不足。

世界卫生组织建议，脂肪提供的能量，不宜超过30%。[2]有学者对9个省份的青少年进行调查，结果显示，57%的小朋友超标。[3]这个数据是2009年的，现在，问题恐怕更加严重。

所以，猪肉是可以吃的，营养高低，要看搭配、跟什么一起吃。考虑到我们的人均摄入情况，警惕超标比担心不足更为紧迫。

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参考文献

[1]KIM S, SUNG J, FOO M等 Uncovering the Nutritional Landscape of Food[J] PLOS ONE, 2015, 10(3): e0118697

[2]Healthy diet[EB/OL] World Health Organization, [2018-07-09] >

[3]苏畅, 王惠君, 王志宏等 中国9省区1991-2009年7~17岁儿童青少年膳食脂肪和胆固醇入状况及变化趋势[J] Chinese journal of Epidemiology, 20140918, 33(12): 12081212

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作者：赵言昌

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