熬糖版牛轧糖怎么做

糖浆

麦芽糖

230克

细砂糖

100克（入糖浆）

水

40克

盐

2克

其它材料

蛋清

1个（约35克）

细砂糖

10克（入蛋清）

无盐黄油

50克

无糖奶粉

125克

脱皮花生仁

300克

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的做法

在制作之前请认真观看一次视频，了解大概的制作步骤以及要点，增加成功率

准备好所有原材料和塑形需要用到的工具，因为我们做牛轧糖，需要一气呵成，那我这里准备了烤盘，刮板，擀面杖以及油布，没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代，因为糖很硬，用油纸一定要选厚的，否则揉糖的时候会烂哦

首先把烤箱上下火150度预热，然后把花生放进去烘烤20分钟，期间要把要把烤盘拿出来晃动一下，让花生翻滚，烤到花生有一点爆开就表示烤熟了

然后把花生拿出来放凉，然后去皮，必须放凉，否则皮很难剥的

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢？可以准备一个沥水篮，沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小，然后把皮和花生仁一起倒进去，轻甩就可以把皮去除了，比较大片的可以用手捡出来

把脱皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保温，时间设置为20分钟，机械烤箱设置为常通状态就可以了

烧开一锅热水，然后离火，把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温

接着我们来煮糖浆，把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中，熬糖，锅底一定要够厚，否则很难控制温度，容易煮焦，直到糖浆煮到沸腾，把温度计放进去，一直把糖浆煮到140度

糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜，把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡，细砂糖是为了稳定蛋白霜，糖浆升温到140度还需要一定的时间，所以不需要担心，慢慢打发，认真打发好蛋白霜，蛋白霜必须打发充足，做出来的糖才容易软

糖浆煮到140度之后关火，移出来，不要着急，接着把蛋白霜再次高速打发一下，因为刚才有一些结块了，搅打顺滑之后，糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀，不要到太快，充分挥发水汽

糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒，直到感觉到有阻力，就表示打好了

ps：做牛轧糖，打蛋器的功率最好选择250w以上的，因为糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易损坏

接着把无盐黄油从热水中拿出来，把糖放入热水中保温，然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀

然后把无糖奶粉加入糖中，用刮刀拌匀，做牛轧糖，刮刀的刮头要选择硬一些的，否则会混不匀，如果没有硬头的刮刀，可以带上一次性手套来 *** 作

奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，刮刀稍微混匀，然后带上一次性手套揉匀

把牛轧糖拿出来烤盘，折叠5次左右，感觉的变硬了，就可以开始塑形了

根据视频中的方法把糖塑性成方形，然后放凉备用

接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，配方大约可以做出约70颗牛轧糖

然后用糖纸包起来，密封保存大概可以保存一个月，夏天最好放冰箱哦，如果大家有做出来记得交作业哦

小贴士

1、麦芽糖可以用水怡替代，糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖，只是糖的软硬度不同而已。

2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，大约可以做出约70颗牛轧糖。

3、要用新鲜的蛋清，以免有蛋腥味。

花生烤香去皮，奶粉、水、细砂糖称好，黄油软化或者直接融化成液态

蛋清分离好放在无油无水的容器中

将花生放入烤箱100-120度保温

炉上烧一锅热水保温备用

将水、盐、水饴、细砂糖一起倒入合适大小的奶锅，建议选择深一点的。配方量比较大，呜用了24厘米口径的小锅

如果你不能确定自己熬糖浆的时间是长是短

这个时候可以将蛋白提前打发起来

打至硬性发泡

打好的蛋白静置不用会出现结块甚至分离现象，不用担心，糖浆煮好打蛋器中速搅打十几秒钟即可恢复顺滑，如常使用

奶锅置于火上，中火煮至沸腾

沸腾后转小火，继续熬煮

期间要用刮刀不时搅拌使之温度均匀

糖浆熬煮到135-140度

没有温度计的童鞋可以根据糖浆状态观察判断

糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡

此时开始就要密切注意观察

可以用筷子沾糖浆放进冷水里面，若是糖浆变硬变脆

说明温度到了

关火，将糖浆整锅坐入备好的热水中保温

倒入打顺滑的蛋白，

用电动打蛋器搅打均匀

加入融化的黄油，搅打均匀

加入奶粉，用木铲拌匀

用木铲拌匀

加入保温的花生，拌匀

注意，从糖浆停火开始，全程都是整锅坐在热水中 *** 作的！！

注意，从糖浆停火开始（步骤8），全程都是整锅坐在热水中 *** 作的！！

将拌匀的糖倒在三能金盘上

利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠，这样做成品可以更有嚼劲

直到碾压困难的时候，开始将其擀平整形（这盘是水饴做的）

放凉后切块包装即可（这盘是麦芽糖做的）