HACCP的七个原理是什么？

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可 *** 作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序（Verification Procedures）

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

谈一点看法，供参考：

1、原理七是建立文件和记录保持系统；其中记录保持是原理七的内容之一；

2、建立并保持记录的目的是提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索，保存期限和处置所需的控制。同时记录应保持清晰、易于识别和检索（这是记录控制的基本要求）；

3、记录的内容包括了体系的记录（如沟通记录、前提计划中SSOP的记录、产品计划召回实施记录等）与HACCP计划的记录（如CCP点、CL值等）两大方面；

4、HACCP计划的记录涵盖了预备步骤与七个原理过程涉及的记录及其更新的内容。如产品描述记录、监控记录、纠偏记录等；

5、保持HACCP计划的记录，包括了整个HACCP体系发生变化时及时采取修正措施，保持HACCP体系有效的验证与改进活动的记录，如HACCP计划的修改，半成品及成品的定期检测，CCP的监控审核，CCP的纠偏审核，CCP现场验证等；

6、记录保持，不但是形成与保存，还包括了为达到其最终提供有效运行证据的完善活动（如记录的修复与易于检索等）。

以上内容参考GBT27341标准的相关要求如4.2.4，7.9，5.3.2，6.4，6.7等条款。以上，欢迎交流。

HACCP 危害分析和关键控制点。其具有三个方面的特点

1 重在预防，haccp是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。

2 突出重点，HACCP的中的重点是找准观点控制点，也就是食品加工生产过程中可控的。并且一旦失控后产品将危及消费者健康的那些控制点，是之在受控的情况下加工、生产，使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品的安全性。

3 已与推行，HACCP体系原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质也有差异，故不同企业的HACCP计划也各不相同、但每个企业都可以参照常规的步骤来制定各自的HACCP计划，并申请得到有关政府部门或国际机构的认可。

HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可 *** 作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序(Verification Procedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有量的技术文件和日常的监测记录，些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

---