果品怎样加工？

香蕉以鲜食为主，在非洲、中南美洲、东南亚很多国家把煮食蕉作为主粮，或蒸煮、焙烤、煎炸加工为食品。非洲普遍用香蕉酿制啤酒。菲律宾大量用于制果酱。广东东莞早期已制造香蕉干，八十年代广东加工的香蕉脆片在国内上市，广东、广西的罐头厂曾加工香蕉罐头，1992年广东罐头厂试制成功适合婴儿食用的香蕉泥。纯天然香蕉汁饮料含有丰富的氨基酸、果酸、维生素、矿物质、单双糖等人体必需的物质，香味浓郁、酸甜可口。东莞市港利食品饮料厂生产的香蕉汁饮料，1993年12月正式投产，日产4万多罐。我国台湾省因国际市场价格波动，鲜果外销不景气而提倡研究香蕉的简易加工，加工产品有香蕉干、香蕉泥、香蕉果酱、香蕉脆片、香蕉粉、香蕉软糖、香蕉汁，其中香蕉干的制造最有经济价值，而且适合农民自己加工。香蕉泥可进一步作为加工色、香、味具佳的香蕉冰棒、香蕉冰淇淋、香蕉布丁、香蕉牛乳、香蕉馅面包以及婴儿食品等的原料。新制成的香蕉泥不含任何化学色素与防腐剂，采用铝箔包装，室温下可存4～6个月。制造过程是利用瞬间超高温处理及急速冷却，配合无菌装填，使香蕉所含糖分不发生焦化而克服褐变，同时也保存了香蕉的天然色泽与风味。

1.香蕉粉

生产工艺技术方法有两种：一是采用香蕉果肉以冷冻及真空低温烘干，研磨成粉状产品；另一是采用打浆及真空烘干磨粉法。生产流程如下（引自《台湾专利公报1984年63581号》）：

2.香蕉干

（1）工艺流程

去皮→切分→熏硫→烘烤→回软→包装→贮藏（2）制作方法

选果皮黄色、果肉变软、有浓厚甜香味的食用成熟度香蕉，人工去皮后，纵切成两半，在密闭室内用硫磺熏20～30min（每100kg原料用硫磺2kg）以抑制褐变；之后在65～70℃用热风干燥18～20h，使成品含水量降至16%～17%；然后在室温下加以覆盖放置24h回软，即行包装贮藏。用聚乙烯薄膜袋密封的室温贮藏半年都能保持色、香、味。

3.香蕉糖水罐头

（1）工艺流程

原料催熟→剥皮切片→糖液浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装。

（2）制作方法

选九成熟香蕉，在室温18℃左右用乙烯利处理催熟直至皮呈黄色；取出用清水冲洗净，剥皮除丝络；用不锈钢刀横切成厚为1cm的香蕉片浸在50%的糖液中20min，以防氧化变黑；从糖液中捞出香蕉片，置于30%浓度的沸糖液中，在85～95℃温度下保持10min，即可装罐。每500g瓶（罐）装300g果肉加30%浓度的糖水205ml（每1000ml水加糖428g，再加入0.5%柠檬酸及每罐加维生素C35mg）；趁热（糖液温80℃）装入经消毒的瓶中；装入糖液的瓶及时排气，排气温度为90～95℃，时间10～12min；之后用半自动封罐机封口，在100℃沸水煮沸30min杀菌。分段冷却后用纱布擦净瓶、盖。

4.香蕉酱

①原料配方：香蕉肉1kg，糖750g，柠檬酸5g。②制作方法：将香蕉捣烂成泥，连同清水倒入锅中旺火煮沸后继续煮10min，加入白糖、柠檬酸（先用少量水溶解）、改用小火煮，并不断搅拌，直至取一匙酱放在平盘内，冷后定型而无水分离出，即可装入干净容器中，加盖在阴凉处存放，若在果酱上洒一层白糖，可延长保存时间。

龙眼加工主要有制干、制罐、制肉、制膏和制酱。果肉还可以酿制果酒，核富含淀粉，亦可酿制白酒、提取酒精。

龙眼干的制作有日晒与烘焙两种。日晒方法简单，将果实摊放在阳光下连续曝晒，半个月后收拢存放数天以平衡内部水分，再晒数天使果核断面由白色转灰褐色、肉色淡黄透亮即成。晒制的龙眼干肉色较浅、品质较好，但制作时间长，如遇雨天也要生火烘焙，否则易霉变。此法仅限家庭少量制作，不宜批量生产。烘焙法可批量生产，且时间短、技术简单、费用较低，是产区传统制干技术，但较为落后，难以适应生产发展之需。目前有部分产区开始使用烘房，以电、煤为能源，机械 *** 作。

1.工艺流程

原料选择→剪果→浸水→摇砂→烘焙→挂黄→分级→包装2.制作要点

（1）原料选择

要求果型大、果皮厚薄中等、肉厚、核小、果肉含糖量高的品种，如乌龙岭、油潭本、东壁等，果实需充分成熟但又不能过熟。

（2）剪果

采后果实当天处理，当天烘焙。剔去果枝，用平口剪刀逐粒剪下，剪口与果基平，同时除去病虫果、裂果及小果。

（3）浸水摇砂

果粒浸清水5～10min，洗净果面脏物、泥沙，果壳浸软后捞起滴干，倒入悬挂在木架上的特制腰形竹笼中，每笼装鲜果35～40kg，河沙0.5kg。两人往复摇动竹笼300～400次，以磨光果皮为度。然后倒出果粒，用清水洗去沙粒及粉屑后摊放在阳光下曝晒，当晚入灶烘焙。

（4）烘焙

用砖或土坯砌成前后长2.1m、左右宽2.2m，前高1m、后高1.2m的向前倾斜的方形焙灶，此灶一次可焙300～400kg鲜果。目前果农已采用三至四个连体灶，一次可焙800～1200kg。龙眼焙干分为初焙和复焙：①初焙：初焙温度控制在65～70℃。每烘焙6h要翻焙一次，连续三次，使上、中、下层均匀焙干，经24h烘焙后，果粒6成干即可起焙。此时果壳坚硬，果肉黄褐色、富有光泽、呈细小皱纹，果核易脱落。即起焙散热收存。②复焙：把初焙经存放数天后的龙眼干，分级并拣去破壳果，再按大小果分开复焙。温度控制在60℃左右，复焙6h，每隔2h翻焙一次，至果蒂轻推即脱落、果核既干又脆为度。

（5）挂黄

是在龙眼干的果面染上姜黄粉，有增进商品外观并防止虫蛀的作用。挂黄原料为70%姜黄粉加30%白土配制而成。把经复焙的龙眼干12～14kg，倒入竹笼中边摇边喷清水，待果面均匀湿后加300～400g姜黄混合粉，再往复摇300～400次，使果面着色均匀，然后倒入40～50℃焙灶烘1～2h。

（6）分级包装

烘焙好的龙眼干，经分级后即行包装。目前常用密封性能好的胶合板箱，内衬塑料袋，边装果边摇动，使之填装充实。每箱装30kg，密封袋口，以防返潮。龙眼干一般分为四个等级。福建泉州产区称大泡、中泡、小泡和底泡；莆田产区称三圆、四圆、五圆和中圆。商业上又将其分为六级，表1-20。

表1-20 龙眼干分级标准

注：泡圆和桂圆分别系福建泉州地区和莆田地区龙眼干商品名称。

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