茶与美食不可分家：盘点与茶有关的佳肴

茶叶在漫长的历史中，经历了药用、食用、饮用三个发展阶段。尽管今天的人们，更多的是以饮用茶叶为主，但许多特色菜肴中，仍然能够看到茶叶的影子。除了知名的茶叶蛋、龙井虾仁之外，今天，我们将向大家介绍几种家常的特色茶膳。

鲜甜可口的绿茶鲫鱼汤

鲫鱼汤味浓鲜美，丰富的蛋白质帮助肌肤保持紧致，可以有效缓解压力过大、睡眠不足导致的皱纹，深受现代人尤其是爱美女士的喜欢。鲫鱼汤做法相对简单，但对于有的人来说，鱼的腥味较难接受，加入姜等调味品又容易破坏汤的鲜美感。这个时候，加入绿茶是个不错的选。

绿茶营养丰富，含有较多的茶多酚和维生素C，口感较为清爽。在煮鲫鱼汤的时候，加入适量的绿茶，成品之后的鱼汤，不仅滋味鲜甜可口，散开的绿茶也起到了一定的装饰作用。更为要紧的是，绿色还可以起到去除部分腥味，把茶叶的香气带到鱼汤中。绿茶鲫鱼汤是闲暇时候，自己动手即可完成的鲜甜靓汤。

美味的绿茶鲫鱼汤

外酥里嫩的樟茶鸭

樟茶鸭是四川地区经典的特色菜肴之一，选料精细，制作过程较为复杂，成品的樟茶鸭，外酥里嫩，肉香浓郁，很好得利用了樟叶和花茶去腥的功能。

樟茶鸭选用肥嫩公鸭为原材料，历经腌制、熏香、蒸煮、油炸四道工序而成，成品之后的樟茶鸭皮肉紧实，色泽棕黄油润，香气浓郁，鸭肉鲜美有嚼劲，肉中含有樟木和茶叶特有的味道，相当美味。樟茶鸭最关键的工序在于熏香环节，把一定量的樟树叶和茉莉花茶，放入熏炉内点燃起烟，再把腌制的鸭肉放入其中，熏制二十分钟左右即可。经过熏制以后的鸭肉，会带有樟香和茶叶独有的香气，风味独特。

外酥里嫩的樟茶鸭

香浓味美的红茶牛肉

除了绿茶鲫鱼汤和樟茶鸭，滋味可口的红茶牛肉也值得一试。牛肉是我国第二大肉类食品，较高的蛋白质和较低的脂肪使得牛肉具有较高的营养价值，是很多人喜欢的肉类之一。

牛肉属于热性食物，经过了全发酵的红茶茶性较为温和，二者相得益彰。在熬煮牛肉的放入少量的红茶，不仅起到去除牛肉腥味的作用，红茶中特有的甜感可以增加牛肉的风味，使成品口感更加可口，香味迷人。

制作红茶牛肉的原材料

茶是日常的饮料，不仅可以饮用，在制作美食的时候，根据不同食物的属性，加入特定的茶叶加以烹制，可以起到独特的效果，成品更加美味可口。除了樟茶鸭制作过程较为复杂，绿茶鲫鱼汤和红茶牛肉，材料获取相对容易， *** 作也较为简单，爱吃的朋友们不妨试一试。

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成都平原，又称川西坝子，受都江堰之恩泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活充裕而悠闲，连猪牛羊、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步，怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。

成都平原的麻鸭多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养，以昆虫、鱼虾、谷物为食，秋季成熟上市。麻鸭因天然习性自然生长而肉质细美，自来就是川人口中 美食 、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有：板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中，各式鸭菜更是超逾百款。

在成都西御街，七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭，其挂炉烤鸭已有百余年 历史 ，是当时成都唯一的清真鸭店。创始人王福兴人肥体胖、精明能干，其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、制作精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色，深得食众喜爱，人们赠以”王胖鸭”之趣称。有趣的是，成都人把经过烟熏火燎处理加工的鸭子统称为“烧鸭子”，最有名的就是挂炉烤鸭、樟茶鸭、青石桥张烤鸭、青龙场温鸭子的烟熏鸭等。

温鸭子历经百多年，三代承传，工艺精益求精，风味独特精道，其精选生长六七个月的麻鸭，经处理、腌渍、风干、烟熏、香卤共12道工序上桌。成品色泽金红油亮，形态完美丰满、味道咸鲜多滋、腌熏香卤浓厚，入口细嫩化渣，最宜佐酒闲吃，故而成为百年来深受成都人喜爱的美味鸭肴。再是青石桥张烤鸭的冒烤鸭，想起都会口水滴答。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、青龙场温鸭子，以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而最具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞樟茶鸭。

在四川各地城镇，尤为在成都大街小巷，从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店，遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件，像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等，向来就是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴里的休闲零食。近些年，成都的先卤后炒的鸭脑壳硬是满地飞，空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。然而其间最为宠辱不惊的还是樟茶鸭、烟熏鸭、香酥鸭和冒烤鸭。

近百年来，樟茶鸭名扬华夏、享誉海外，既流香寻常百姓家，成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲 美食 ；亦大气典雅味醉高堂宾客、香美四方友朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳，辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、肉香美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣；风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长；荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵，令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。

1950年代未及60年代初，川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”，向捷克厨师传授川菜烹饪技术，其中樟茶鸭倍受捷克政要和 社会 名流赞赏。1979年，川菜名师献艺香港，樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月，首次全国名厨烹饪技术表演，川菜大师曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。

川菜经典鸭肴还有款与樟茶鸭异曲同工的香酥鸭。此鸭是先用五香粉、绍酒、川盐把鸭身里外抹匀，放入瓦钵腌渍40分钟；取出盛于大蒸碗内，拍破的姜块，挽成结的大葱、花椒粒放在鸭身上，入笼大火蒸耙软；取出搌干水，晾冷后放入八成热的油锅中炸至皮酥呈金捞出；然后分部位砍成条块，按鸭形摆盘，刷芝麻油肴，与葱酱味碟上桌。香酥鸭的制作没有烟熏这道程序，也就是腌渍入味、蒸耙软，炸酥香三道程序。此鸭肴的特色，妙在于香、酥独特，其香味浓郁，香气扑鼻，酥而不柴、酥而不油。1954年，原北京饭店川菜名厨范俊康，随同周恩来总理赴瑞士日内参加世界和平大会。会后周恩来宴请瑞士各界名流，著名表演艺术家、幽默大师卓别林品吃了香酥鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求周恩来一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习制作香酥鸭”。引来宾主开怀大笑，可见卓别林对香酥鸭喜爱之深。

不过现今有不少食客，尤其是川菜粉丝们，依然对一些老字号川菜名店情有愚忠，殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟，风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭，青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子，从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧，一直坚持传统土法烤制，不仅算得上是本土烤鸭的老前辈，其巨大的土炉青冈木炭烤法，是成都当下仅此一家的烧鸭子。

还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见，张嘴可品。且用料真概，制作讲究，手法传统，风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。

川人历来对本地特产麻鸭情有独钟，除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外，一只鸭那是从头吃到脚，从里吃到外，连鸭血都不放过，在川人眼里，鸭血比猪血要高出一个档次，如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血，你就不要惊讶卖得贵了。再说当下，鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀，绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚，是川妹子的最爱，川汉子的下酒好菜。

成都人吃鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创，也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里，再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟，然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。

不仅这般，在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜，老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等，一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻，见所未见的经典川菜中，‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子，为传统经典名菜，成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软，细嫩化渣，味美鲜香，滋味丰厚，滋汁浓稠，老少皆喜，因年长高寿，牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鸭子’。

各位客官，你看这小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一张尚滋味的好吃嘴，一双妙手和烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝，回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历，以及川西坝子的风情风俗，更让食者余味悠长，流连忘返。由此亦可断定，即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国，唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

　川菜。
色泽红亮、外酥里嫩，带着浓厚的樟木和花茶香味的樟茶鸭，以口感香酥被市民热烈推荐为“香”的代表。翻开樟茶鸭的历史，其FANS更是赫赫有名，其中慈禧太后对樟茶鸭特别钟爱，常用之欢宴群臣。此外，成都有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，但40年前就响遍了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多道工序制作而成。
主料：
肥公鸭(约三斤，1只)，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮。
辅料：玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油
制作：
1)将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净；
2)盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出；
3)再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；
4)用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈取出，
5)再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷；
6)炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出；
7)刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形。

1 樟茶鸭

樟茶鸭 樟茶鸭哪个牌子的好吃

樟茶鸭是川菜宴席的一款名菜。

此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。

许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外，现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士，都要品尝“樟茶鸭子”。

樟茶鸭用炸的烹调方法制作。原料加工应细致，主料净膛鸭预制：腌渍→水烫→炉熏→蒸制。

将熟鸭炸至鸭皮酥香后，可带骨加工成长4厘米、宽2厘米左右的条，带头、颈斩成2厘米左右的段摆成鸭形、人盘；或者去骨斩切成块，整齐地码放在盘中。

樟茶鸭子怎么做？

樟茶鸭的做法：

主料：鸭1700克

调料：八角、花椒、陈皮、桂皮、排草香、百灵草、草豆蔻、盐、大葱、姜、红茶各适量

做法： 1、将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。

2、将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。

3、在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。

特点：此菜泽红亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可适用。

温馨小提示 ： 1、因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；

2、草豆蔻又称草果；

3、另还可加入适量的樟木屑、水果皮，以加强香味。

樟茶鸭的历史

配 料

肥母鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉15克 熟菜油1000克。

*** 作

〔精选原料〕樟茶鸭是一道很有名的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。湖鸭个头小，比较瘦。另外，公鸭母鸭有所不同：公鸭肉粗味腥，母鸭肉细味鲜，用途不一样，做樟茶鸭宜用母鸭。

选三斤左右的湖鸭（比烤鸭坯子要小得多，北京烤鸭鸭胚在六斤左右），经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘（现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨，吃起来更加方便）。鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

这个菜是个“细活”，属于中高档菜，可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相（又称品相），二品味道，三尝口感。

卖相：虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序，但鸭子外形要完整饱满，表皮火色均匀，颜色红里透亮，方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。

味道：除鸭肉蒸炸后的香味之外，入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。

口感：外酥里嫩，鸭肉不柴不腻不“皮”，绵软但略有咬劲方显“地道”。干柴焦艮是小饭馆的通病。

有些餐馆出于价格的考虑或是技术上的原因，选用较差的鸭坯或在调料上做手脚，例如不用樟树叶而用杂树叶，或是醪糟、黄酒等调料质量不佳。这样的樟茶鸭或外形不良（过小、过瘦），或颜色不正（发黄或发黑），或无樟木的香味，均属“非正宗”。也有的小餐馆往往自己并不加工，而是从批发点进货，加热之后卖给你。这样的鸭子质量和口味难以保证。也有的店用公鸭坯，口感和味道都会差一些。

建议在大一点的餐馆点这道菜，因为做这道菜比较费事，往往一次要做出一批，放冷库备用。小饭馆一天卖不了几个，您吃到的也许是一星期之前做的。以价格而言，目前在中档餐厅里，一套（一只鸭子配十个荷叶饼）“正宗”樟茶鸭不会少于40元。遇到太便宜的就要当心了。

此菜外形大方，加工细致，既“压桌”（在桌上摆得住，不会很快被吃光），又可口，是一道很合适的宴会菜。

鸭子性甘味咸、滋阴养胃，富含蛋白质和脂肪，维生素及矿物质含量都不少，营养价值较高，但高血脂症患者不宜多食。

营养价值

鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的维生素PP，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

所属菜系

川菜

菜肴特征

外观红黄诱人，风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，去腥效果非常好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。

樟茶鸭应该怎么做？

是川菜。

色泽红亮、外酥里嫩，带着浓厚的樟木和花茶香味的樟茶鸭，以口感香酥被市民热烈推荐为“香”的代表。翻开樟茶鸭的历史，其FANS更是赫赫有名，其中慈禧太后对樟茶鸭特别钟爱，常用之欢宴群臣。此外，成都有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，但40年前就响遍了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多道工序制作而成。

主料：

肥公鸭（约三斤，1只），花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮。

辅料：玫瑰露酒（两汤匙）、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油

制作：

1）将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净；

2）盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出；

3）再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；

4）用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈取出，

5）再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷；

6）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出；

7）刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形。

如何做樟茶鸭才好吃

原 料：肥公鸡 1只（约1500克） 盐 10克 大花椒 20粒 胡椒粉 5克 鸡精 1克 绍酒 50克 江米酒 50克 菜油 1000克（约耗100克） 甜酱 15克 葱 125克 芝麻油 25克 荷叶饼 15个 熏料 500克（香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克）

制 法：（1） 将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。（2） 将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。（3） 将熏成深的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。（4） 镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。（5） 用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。

特 点：经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。

附 注："樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。

一般而言，樟茶鸭蒸一个半小时最好，其主要做法如下。
1、先把白条鸭洗净沥干水份，并且在鸭身和内腔里倒入适量黄酒用手抹匀。
2、调制腌料，往花椒里倒入少许味精、适量盐拌匀。
3、然后把腌料均匀地撒在鸭身上。
4、撒好腌料后用手进行按摩，特别是鸭腿肉较厚的部位要多搓几遍，把鸭身搓大约十分钟就可以。
5、然后往鸭的内腔里塞入葱青、姜片和花椒。
6、再把鸭放入盆里，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10-12小时即可。
7、腌好后进行熏制，先把柏树叶、茶叶和白糖混合拌匀，然后往锅中铺好一张锡纸，撒上拌匀的熏料架上铁篦子。
8、把腌制好的白条鸭放在篦子上，然后盖严锅盖开中火开始熏制。当锅中起烟后再烧一分钟关掉火源，使烟在锅中存留5分钟。
9、待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭子；再用手揭下锅中的锡纸和熏料丢弃不要，此时锅中会是很干净的，如不用锡纸用草纸垫底也可以。
10、把取出熏制好的白条鸭放入蒸笼里，上面放上葱姜，盖好锅盖用中火进行蒸制，蒸大约一个半小时即可。
11、蒸好后拣出葱姜不要。然后把蒸熟的鸭用绳吊起来，掏出内膛里的葱姜不要。
12、锅中注入适量烹调油烧热，大约烧至五六成热插入木筷能冒起细密的气泡即可，放入蒸熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制，在鸭的背部并用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅。
13、同时用手勺舀热油浇淋鸭胸。鸭背炸上色后把鸭翻身炸鸭的另一侧。把鸭炸透皮上色呈棕红色，此时感觉鸭变轻皮很酥脆时便可出锅。
14、控净沥干油脂把鸭放到案板上，用刀剔下鸭肉和鸭皮斩件码盘，去骨斩件码盘，吃时配以事先蒸好的荷叶夹即可。

樟茶鸭子属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。
此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。
在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。
樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。
此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。

成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷，因巷子窄而深，内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中，严守“不怕人不买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，逐渐摸索总结出了一套经验，信守至今。
加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油即可。
吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。

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