我定义了一个结构体数组，并且初始化了数据，怎么查找最大值？

你的错误在于，每次循环对与m做比较，而m只是数组中第一个元素的值。也就是说，只要比数组中的元素比第一个元素大，就会把这个值赋给e。所以你得到的结果是数组中最后一个大于m的数值。
如数组中的数为72 70 80 75 88 62 77
那么你的程序得到的结果就是77
你的程序可以这样改：
int i;
int m=stu[0]sx;
//int e;
for(i=1;i<=10;i++)
{
if(stu[i]sx>m)
m=stu[i]sx; //将e改为m
//else
//{
//e=m;
//}
}
printf("数学最高分是:%d",e);
}

查找最大值，恁简单的算法。
int nMaxIndex=0;
for(int i=0;i<=10;i++)
{
if(stu[i]sx>stu[nMaxIndex]sx)
nMaxIndex=i;
}
stu[nMaxIndex]就是最大的。

代码设计思路就不对
应该定义成数组
然后
先循环输入五个试题
接下来读取命令 1 2 3
根据命令 1 对应查找 2 对应修改 3对应删除
输入标识号
然后 查找到要查找/修改/删除的试题
对于查找 直接输出即可
对于修改 再对这个试题做一次输入
对于删除， 将试题删掉。

struct student
{
char NO[2];
char name[9];
int chinese;
int math;
};
main函数：char name[10];
两个地方的name长度不一。如果运行输入9个字符，struct 里面的name就没有结尾的'\0'
两个name要定义足够长，并且等长。

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