什么是一鱼四吃

一鱼四吃

致美楼的一鱼四吃（红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片）和烩两鸡丝（生鸡和熏鸡，红白相映）为享誉京城的两道名菜。辞书专家刘叶秋先生当年曾作诗赞道：“四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。”

《都门琐记》中对此也有记载，称致美斋以一条鱼做出四种吃法而闻名，头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单独红烧。

其中尤以价格便宜的红烧鱼头最受欢迎。红烧鱼头是用青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒等收汁，颜色绛红，骨融肉嫩，满口余香。

原料：草鱼1尾（俗称厚鱼，约重1 250克）。洗净后，将鱼头及鱼的2/3处切下。头尾清蒸；中段的肉较厚，可作熏鱼及番茄鱼条的原料。鱼的下脚料（即片下鱼肉后的鱼排），可作醋椒鱼汤。

清蒸鱼、上海熏鱼、番茄鱼条、醋椒鱼汤的制作方法如下。

一、广式清蒸鱼

原料：鱼头及带尾的半条鱼，葱、姜，香菜，纯生油。

调料：蒸鱼豉汤（香港李锦记为好，超市有售）100克。

制作方法：

1.先去鳞及鳃、内脏，再从鱼的背部横片一刀，鱼的两面打花刀。鱼的内外抹黄酒、盐及少许淀粉，腌渍半小时入味。

2.姜去皮，切细丝，放在鱼身上的刀口处。上屉蒸10分钟，千万不可过火，否则，味道全到汤汁里去了。广东人的要求是鱼肉不能发白，略带青头即可，靠鱼骨处还带有血色。这样的清蒸鱼，味道是最鲜美的。

3.鱼蒸熟后，把蒸出的汤汁全部倒掉，以保证清蒸鱼绝对没有鱼腥味。

4.将香葱切细丝，撒在鱼身上，并撒一些香菜段。从鱼头到鱼尾，浇满蒸鱼豉油备用。

5.炒勺上火，放适量的纯生油（切勿用烹调油或别的油。否则，就不是粤菜的味道了）。油烧热后，从头至尾，全部浇在鱼上，油要热，倒油时要出响声并嗅出葱香味。

成菜特点：葱香鱼嫩，造型及色泽美观，醇香可口。

二、上海熏鱼

原料：鱼中段的一面，（必须用草鱼。如肉太厚可片成两片），烹调油500克。

调料：葱姜丝、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。

制作方法：

1.将鱼片成均匀的瓦块状放入容器中，加入葱姜丝、酱油（少许）、醋、盐（少许）、黄酒、五香粉腌渍2~4小时入味。腌渍好后，将葱、姜丝择出，并用水把酱油、五香粉迅速洗掉。否则，做出的鱼色泽过深。

2.炒勺上火放油，以宽油烧成六成热，放入腌渍入味的鱼块炸熟。要求漂起后外皮硬、鱼质里嫩、色泽金黄时捞出控油备用。

3.炒勺内打底油，葱姜丝炝勺，加酱油、白糖、黄酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，烧开后放入炸好的鱼块儿，使调味汁吸收和蘸挂在鱼块儿上，淋香油出勺。冻后改刀切成均匀的条或小片装盘。

成菜特点：色泽金红明亮，咸甜甘香，越嚼越香。

注：如不制调味汁而用蚝油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油后滚在鱼上，则可制成粤式熏鱼。

三、番茄鱼条

原料：草鱼中段的另一面，松红少许。

调料：盐、白糖、番茄酱、白醋、葱姜条、水淀粉、面粉适量。

制作方法：

1.将鱼先片成大薄片（如鱼肉太厚，可片成两片），再切成鱼条放入容器中，加入盐、黄酒，腌渍1小时入味。

2.将鱼条挂上糊，淀粉与面粉比例为1∶1。把面粉先放入水淀粉中，糊要稠一些。然后，放入腌渍好的鱼条，用手抓匀。

3.炒勺上火，放宽油烧出六成热时，分散地下入鱼条。炸熟时捞出晾凉后，再复炸一次，即成酥脆的鱼条。

4.用小碗1个，加盐、水淀粉、白糖、白醋（糖与醋的比例为1∶0.8，糖稍多于醋，即成可口的糖醋汁）制成调味汁。切记必须用白醋而不能用米醋，才能制成粉红色透明的芡汁。

5.勺内打底油，下入葱姜条炝勺后放入番茄酱以小火煸炒一下，以去其异味并煸出红的色素，才能增加鱼条的色泽。

6.下入小碗中的调味汁，烧开后即成稍薄的芡汁。最后，将炸成的鱼条放入，迅速翻炒出勺装盘并将炸熟的松红撒在鱼条上。

成菜特点：色泽粉红透亮，鱼条脆松红香，为下酒佐餐的佳肴。

四、醋椒鱼汤

原料：以上一鱼三吃的下脚料（鱼排）。

调料：盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、醋、香菜末各适量。

制作方法：

1.炒勺上火放底油，葱姜丝炝锅，煸胡椒粉，放水烧开，下入鱼排，加盐、味精。用微火将鱼汤熬成奶白色。

2.出锅前放醋、香菜末即成。

成菜特点：味道鲜美，清淡可口，营养丰富。

lol一鱼四吃的吃，是“电竞邪见”水晶哥的小炮中了小鱼之后，竟然神头鬼脸地跳到了三个队友的中间，导致后续的一条鲨鱼命中了四个人，这番搞笑名场面被观众们命名为一鱼四吃，成了水晶哥krystal的著名黑历史。

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用23元一条的草鱼，我鼓捣出了4道菜，而且还吃了好几顿，不但你听着觉得不可思议，我自己都觉得我挺牛的。

老妈到菜市场买回来一条草鱼，8块钱一斤，欠一点3斤，总共要了23块钱。按以往，可能也就红烧着吃了。孩子上了大学后，家里这3人在吃饭上就“随心所欲”了，饮食尽量以清淡为主。

我用这23元一条的草鱼做了4道菜，分别是Qd鱼丸、黄金鱼糕、酥脆鱼皮、浓香鱼汤。这4道菜，除了酥脆鱼皮吃光了，鱼丸吃了3顿，鱼糕和鱼汤分别吃了2顿。连有几十年做饭经验的老妈都忍不住夸了我好几遍，说闺女能耐了，连她都想不出这么多花样儿来！

那咱长话短说，我赶紧上菜，您给点评点评，或者看看能不能给您带来一点做饭的思路。

------【一鱼四吃】------

【主料】 3斤重草鱼1条

【调料】 大葱，姜，鸡蛋清，肥肉，盐，红薯淀粉，白胡椒粉，水

【制作】

1. 草鱼刮鳞、去鳃、去内脏、去腹内黑膜，清洗干净；

2. 用利刀沿着脊背划开；

3. 剖解后是两片鱼肉，一副带着鱼头鱼尾的鱼骨架；

4. 用利刀将鱼肉切块再一划，这样就能从鱼皮上轻松剥下来了；

5. 左边是剩下来的鱼皮，右边是洁净的鱼肉；

6. 将鱼肉切小块；

7. 鱼皮分割成几块待用；

8. 鱼头鱼尾鱼骨切块待用；

9. 将鱼肉放入破壁料理机中；用普通的料理机或者绞肉机也可以，只是没有破壁料理机打得细腻；

10. 将鱼丸所用的调料准备好：大葱半根，姜一块，一个鸡蛋清，适量盐，一小块肥肉约30克，适量红薯淀粉，适量白胡椒粉；

11. 将葱姜切丝，用适量凉水浸泡，手抓捏几下，使葱姜汁充分渗入到水中；

12. 将一个鸡蛋清、适量盐、肥肉丁、白胡椒粉倒入料理机中，葱姜水要逐量倒；如果看到鱼泥不怎么转动并且听到破壁机的声音越来越大，要不断地往杯中少量倒入葱姜水，用不时地用搅拌棒辅助搅拌；我用的九阳破壁机功率很大，也就2、3分钟的样子，鱼块就变成了浓稠的白色鱼泥了；

13. 将鱼泥倒入大盆里，再倒入适量的淀粉，淀粉不宜太多，主要起到黏合和中和稀稠度的作用；可以看到盆中的鱼泥，粘稠而且泛着亮光，这是鱼肉出胶的表现；

14. 先将淀粉充分搅拌到鱼泥中；

15. 盆还是有些小，我将一部分鱼泥分到另一个玻璃大盆中，用手抓住鱼泥反复在盆中摔打，大约5分钟后，鱼泥就充分上胶了；从图中可以看到，玻璃盆中的鱼泥比不锈钢盆中的鱼泥明显细腻、光滑了，而且还有油质感；

16. 烧一锅水，水开后转小火，使水保持微沸状态；手里攥一把鱼泥，从虎口处将鱼泥挤出，形成一个小丸子；鱼丸受热膨胀，体积会增大很多，所以丸子不要挤得特别大；借用小勺将丸子舀入锅中；

17. 全部丸子入锅后，转大火，煮到丸子个个膨胀并且浮在水面上，就可以捞出来了；图中的丸子只是一半量，因为剩下的鱼肉还要重新分盆摔打出胶，因此分两波入锅；

18. 煮熟的丸子个头明显大了，油润润的；鱼肉中的水多一些，鱼丸会软嫩Qd，只是形状不好看，但更适合小朋友和老年人；如果水少一些，鱼肉的硬度会增大，但是定型会漂亮；

19. 这是全部的鱼丸，边煮边吃了几个，真是Qd软嫩，有了胡椒粉和葱姜水的加持，鱼丸一点儿也不腥；

20. 剩下的鱼泥用同样的方法摔打几分钟，细腻、出胶；

21. 将耐高温玻璃保鲜盒内部涂抹一层植物油，鱼泥倒入其中，表面用蘸水刮刀抹平，入蒸锅中；

22. 大火上汽后蒸10分钟左右，根据鱼泥的薄厚度来调整时间；

23. 把打鱼泥时用了一个鸡蛋清，将剩下的鸡蛋黄分2-3次涂抹在鱼糕表面，继续蒸3分钟左右，直到鱼糕和蛋液完全成熟，出锅后稍晾一晾可脱模切片食用；

24. 鱼皮中放少许盐、淀粉、白胡椒粉，用手抓捏均匀；

25. 锅中倒适量油，开大火加热，再转中小火；将鱼皮入锅中，不时的翻动，使两面煎至金黄酥脆，出锅后晾冷食用，酥脆入味；

26. 锅中留底油，将鱼头、鱼尾、鱼骨架煎至两面微黄；

27. 倒适量水，几片姜，烧开；

28. 盖上盖子，转微火，焖煮30分钟左右；

29. 鱼汤浓白鲜香；撒少许盐和香葱末即可；

30. 晚饭一桌菜，23元一条草鱼撑门面，虽然一顿吃不了，但是摆上桌看着很有成就感；再炒两盘素菜——萝卜丝和圆白菜，3人晚餐吃得很Happy！

【苹果私房话】

1． 一鱼四吃不限草鱼，河鱼海鱼均可，只要刺少肉多的鱼都可以；

2． 用破壁料理机可以将小鱼刺打得粉碎，如果用普通的料理机或绞肉机是打不碎的，所以要么在打泥之前将鱼刺剔除干净，要么打成鱼泥后用手小心摸出潜藏的鱼刺，防止食用时发生危险；

3． 做好的鱼丸、鱼糕一顿吃不完，可放冰箱冷藏保存数天，不超过5天为宜；煎炒烹炸均可。

#吃在北京##你好，秋分##9月吃什么#

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