涩味是什么味道

食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。

中文名 涩味 领域 食品

目录

1 涩味物质的生物合成

2 感知机理

涩味物质的生物合成

单宁及儿茶素类物质属类黄酮类次生代谢产物，其生物合成路径在多种作物中已得到验证，即莽草酸经过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径最终形成，由于类黄酮化合物中的花青素和缩合单宁是植物果实色素和涩味的主要成分，具有易于观察的特性，花青素和缩合单宁合成途径已成为研究植物次生代谢基因表达及调控的模式途径。

感知机理

当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

涩味是一种感觉，轻微痛觉。

比如柿子或者茶水的单宁物质和舌头上的蛋白酶反应，消耗了你舌头表面的蛋白酶，然后原来湿湿的舌头变的局部收敛，这就是涩了

中医解释编辑

①药、食性味的阻滞或收敛作用。《灵枢·五味论》：“酸入于胃，其气涩以收。” ②尺肤诊象之一。指尺部皮肤粗糙，抚之不滑润。属于阳盛阴液不足之象。《素问·脉要精微论》：“诸过者切之，涩者阳气有余也，滑者阴气有余也。” ③脉象名：指脉动往来很难，不滑利。多见于气滞血瘀等证。《灵枢·胀论》：“其脉大坚以涩者，胀也。”④阻滞不畅、流通困难。《素问·痹论》：“胞痹者，少腹膀胱按之内痛，若沃以汤，涩于小便，上为清涕。”

古籍解释编辑

说文解字

【卷十一】【水部】

不滑也。从水啬声。色立切

说文解字注

（濇）不滑也。止部曰。歰、不滑也。然则二字双声同义。七发。邪气袭逆。中若结轖。此假轖为濇也。从水。啬声。色立切。按当依职韵所力切。一部。 [2]

康熙字典

《唐韵》《韵会》色立切《集韵》《正韵》色入切，音濇。与歰同。《说文》不滑也。《风俗通·十反篇》冷涩比干寒蜒。

又墙叠石作水文为涩浪。《温庭筠诗》涩浪浮琼砌。

又竹名。《范成大·桂海草木志》涩竹，肤粗涩如砂纸。《集韵》或作瀒