为什么蒜一炒就非常香呀?是什么原理呀?

为什么蒜一炒就非常香呀?是什么原理呀?,第1张

大蒜的辛辣味主要是蒜素(C6H10OS2)的存在,蒜素是蒜氨酸(C6H10O3S)的水解生成物。蒜辨切片或砸茸(泥)后在热油中稍煸炒一会(或是砸茸后放碗里用热油泼),便会产生浓郁的蒜香味,就是蒜氨酸和蒜氨酶相互接触引起水解的产物,温度适中的热油又提高了挥发性,这便是热油泼蒜茸(泥)产生香味的原因。值得一提的是,热油泼蒜茸后放置一段时间,由于氧化作用又会产生令人不喜欢的蒜臭味(行业称“死蒜味”),所以 *** 作时应计算好用量,不要因为怕麻烦而大量泼制。(望采纳)

蒜香味更香更浓的方法:

要使蒜香味浓郁, 一般都取炝锅法,即在原料入锅以前,先下切碎了的蒜,炒出香味后再下料进行正式烹调。炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡。正确的方法是用小火中等油温煸,因为蒜的香味都是在酶的作用下产生并通过热挥发的。油温过高酶失去活性;油温过低,又使香味挥发受到影响。

另外,大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥入馔。要使生的蒜泥产生浓烈的香味,用刀工碎或用刀拍碎的方法是不对的,而应该把去皮衣的蒜头放在钵内,用擀面杖或木棍捣烂,并加些盐和精,这样越捣越粘,越捣越香。


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