怎样腌制梅菜

1.将新鲜芥菜洗净去老叶，放在阴凉处待蔫，然后用适当的盐和在菜里用手搓揉，再把它码在瓷罐里(瓷碗也可)盖严实了，千万别漏风.即可.

2.梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。

方法如下：

材料：毛菜雪。

1、毛菜雪里蕻清洗干净，把不好的烂的黄掉的叶子剔除掉，挂在栏杆上晾干。

2、晾干后的雪里蕻用刀切成3-5厘米左右的小段，放置1-3天堆黄，这样晒出来的梅干菜颜色会更好看。

3、量多用传统缸腌，量少可以用各种腌制的陶瓶。雪里蕻整齐的放入缸中压实，在已经压实的菜上压上沸水消毒的竹条，然后再压上大石块。

4、2-5天后，把压制好的雪里蕻翻出来，放到太阳底下晒干，梅干菜就做好了。

5、喜欢吃笋干梅干菜的，可以在梅干菜中加入山上现挖笋。笋切片下锅煮熟后和梅干菜一起晒，这样晒出来的梅干菜会带着一股子笋的清香。

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