脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（一）饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。单不饱和脂肪酸
（二）单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
（三）多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。
多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。
1.亚油酸的作用
亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。
但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。
表3-3 富含亚油酸的食物（克/100克）
名 称
亚油酸含量
名 称
亚油酸含量
红花油
72.3
葵花籽油
65.8
棉籽油
53.5
大豆油
49.3
玉米油
47.1
芝麻油
42.0
胡桃
41.2
花生油
34.0
2.α-亚麻酸的作用
α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。
但是，α-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。
表3-4 富含α亚麻酸的食物（克/100克）
名 称
α亚麻酸含量
名 称
α亚麻酸含量
紫苏油
56.76
亚麻籽油
56
大麻籽油
35
黑加仑籽油
22
月见草油
9
大豆油
9
红花油
3
3.花生四烯酸的作用
花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，过量时会促进血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏。
（四）不饱和脂肪酸的生理功能
保证细胞的正常生理功能。
降低血液中胆固醇和甘油三酯。
是合成人体内前列腺素所必需。
降低血液粘稠度，改善血液微循环。
提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
（五）膳食中不饱和脂肪酸不足时，对人体会产生什么样的影响？
血中低密度脂蛋白胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。
ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重......>>
问题二：什么食物含有饱和脂肪最多？ 黄油，猪油，肥猪肉，鸡皮，动物的内脏是脂肪含量最高的食品，而且主要是饱和脂肪（高胆固醇、血管硬化的主要凶手），多吃对人体危害很大。
下面附饱和脂肪含量表：
油炸食品（以147克为例）：7克
黄油（1汤匙）：7克
人造黄油（1汤匙）：2克
蛋黄酱（1汤匙）：1.5克
薯片（42.5的小包为例）：2克
全脂奶（1杯）：4.5克
脱脂奶（1杯）：0克
一个油炸圈饼：4.5克
饼干（3块加奶油的）：1克
糖块(40克为例)：4克
蛋糕（一片）：3.5克
摄食适量的脂肪以增加饱腹感，但应限制动物性脂肪和饱和脂肪烹调用植物油，其中所含多不饱和脂肪酸可以降低血清胆固醇。不吃含脂肪高的食物如黄油、奶油、油酥点心、肥鹅、烤鸭、花生、核桃、油煎炸食物。脂肪约占食物总热量的20％-25％为宜。如果摄入上述饱和脂肪食品，烹饪最好用橄榄油，因为它富含不饱和脂肪酸，会减轻脂肪堆积
问题三：什么叫饱和脂肪？主要在哪些方面 你好，首先脂肪酸有饱和脂肪酸（即通常含4-12个碳的脂肪酸）与不饱和脂肪酸（即碳链更长时，出现1个或多个不饱和键的脂肪酸）之分。而3分子脂肪酸和1分子甘油又构成了脂肪（也成为甘油三酯），而脂类则主要包含脂肪、磷脂和固醇类物质。
不饱和脂肪酸从结构上分成了单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
说到不饱和脂肪酸就还有一个概念是必需脂肪酸：人体不能自身合成，必须从食物中摄取来获得的脂肪酸，其中包括亚油酸和阿法―亚麻酸。
阿法―亚麻酸可以衍生为DHA和EPA，他们可以改善血液循环，在体内降血脂，抑制血小板凝集，预防血栓形成。DHA更是记忆因子，有助于儿童学习机能，增强记忆。
多不饱和脂肪酸有降血脂的功能，同时也有负面的易产生脂质过氧化反应，对细胞组织损伤。
单不饱和脂肪酸也可降血脂，并且没有多不饱和脂肪酸的负面作用。
以下是生活常用油含脂肪酸的情况，供你参考
饱和脂肪酸：可可油〉椰子油〉牛油〉黄油〉猪油
单不饱和脂肪酸：橄榄油〉茶油〉猪油〉花生油
多不饱和脂肪酸：葵花子油〉玉米油〉豆油〉芝麻油〉花生油
日常生活中建议多种油交替使用，不宜长期只吃一种。
问题四：什么叫饱和脂肪酸 在脂肪这类营养物质的家族里，有很多成员，它们的不同只是由于组成脂肪的脂肪酸种类的不同。从物质分子的化学结构看，脂肪是甘油和脂肪酸的化合物。脂肪酸的种类也是很多的，从多个分类角度看，有短链的和长链的，有饱和的和不饱和的，有直链的和非直链的，有动物性的和植物性的等等。多不饱和脂肪酸就是脂肪酸中的不饱和的直链脂肪酸里的一大类别。
所谓多不饱和脂肪酸，就是指含有2个或2个以上双键且碳链长18～22个碳原子的直链脂肪酸。多不饱和脂肪酸也含有较多的种类，最为常见如，花生四烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。其中，花生四烯酸、亚油酸、亚麻酸等，还是人体的必需脂肪酸。所谓“必需”即是指这些脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物供给，而且为人体生理所必需。这些必需脂肪酸在人体内可以进步衍化生成高度不饱和脂肪酸(即含有双键以上的不饱和键)，其在人体内具有多方面的生理功能。
随着人们对多不饱和脂肪酸研究的不断深入，近年来，在功能性食品的研发领域里，也对其产生了极大的兴趣，而且也取得了不小进展。
多不饱和脂肪酸在人体中有哪些重要作用
多不饱和脂肪酸在人体生理中起着重要的作用。比如是细胞的组成部分，参与磷脂的合成(磷脂是构成生物膜的重要成分)，与类脂的代谢有密切关系，对胆固醇代谢也有重要作用。
多不饱和脂肪酸在防治常见疾病方面，也有了一些确定性的研究结论。(1)防治心脑血管疾病。这主要是因为多不饱和脂肪酸在体内可降低血清胆固醇水平，可转化成具有扩张血管作用，保持血管收缩平衡的前列腺素，可一定程度的修复损伤的血管内壁，从而起到了抑制和防止血栓形成的作用。根据国外最近的流行病学和临床实验数据表明，多不饱和脂肪酸的摄入量与冠心病的发病率和恢复期患者的死亡率呈负相关。(2)抗癌。有些多不饱和脂肪酸有较好的抗癌作用。主要原因是减少癌变促进物质的生成，降低癌细胞合成所需要的胆固醇数量，提高机体免疫力等。(3)免疫调节。花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸，能够降低促炎因子的生成，调节膜的流动性，调节细胞信号的传导途径，调节与细胞因子生成、脂肪酸氧化脂蛋白组装等有关的基因表达。另外，多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化，延缓衰老抗过敏反应以及防止毛发脱落，促进毛发生长等作用。动物实验证明，缺乏多不饱和脂肪酸，实验动物会生长迟缓，体、尾部出现鳞样皮炎。用亚油酸治疗婴儿皮肤湿疹或皮炎疗效是很明显的。
多不饱和脂肪酸获得的食物途径有哪些
多不饱和脂肪酸的食物来源很广泛，在日常食用的各种植物油中有较多的含量。在大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油等食用油脂中含有较多的亚油酸和一定量的亚麻酸。另外一些用花生、芝麻、核桃、杏仁、玉米、大豆等为主料制作的食品，也可以作为获得途径。但是，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸则在一般陆生植物性油脂中几乎没有，但在海藻类和海产鱼中含量较多，可作为重要来源。在海产鱼油中还含有一定数量的花生四烯酸，但不及二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量高。
以上提到的这些食物或食用油脂，都是我们获得多不饱和脂肪酸的重要途径。最后，值得提醒的是，一般而言，多不饱和脂肪酸的性质比较活泼，不稳定，很容易在空气中氧化变质，甚至产生有毒物质，失去应有的营养和保健价值。所以在摄入或补充时，应注意在膳食中增加富含维生素E维生素C、卵磷脂、黄酮类、茶多酚的食物，如绿色蔬菜、酸性水果、绿茶制品、蛋类等。因为这些物质都是抗氧化剂或助剂，和多不饱和脂肪酸同时摄入，可保护多不饱和脂肪酸免于被氧化。还有点需要指出的是，根据合理营养的观点，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的......>>
问题五：反式脂肪酸和饱和脂肪是什么？ 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为Trans Fatty Acid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。例如， 一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!
但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
食用脂肪酸的危害
导致动脉硬化
研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。
导致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
影响生长发育
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存，一是饱和脂肪酸。（既我们平时吃的肉类，鸡、鸭、鱼等各种脂肪，也既是热量，这就是饱和脂肪酸。）另外一种是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能，排除人体内多余的“垃圾”，也就是由于摄入了过量的饱和脂肪酸以后形成多余的脂肪。如果人体一旦缺少了不饱和脂肪酸，那人体各方面的机能就会产生一系列变化。首先，前列腺素pge1――pge3就不能合成，那将会引发前列腺炎症。并且，免疫、心脑血管、生殖、 内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化，风湿病，糖尿病，皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。因此，人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。生活中，我们很多人莫名其妙就得上了这些病，自己一直找不到病因，其追根索源就是我们的 人体内缺少不饱和脂肪酸。
由于社会的飞速发展，生活的日渐好转，使我们的食物结构......>>
问题六：饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪有什么区别？对健康有啥不同影响？ 首先，你的问法不够科学。“脂肪”，是由甘油和“脂肪酸”组成的三酰甘油酯。因为脂肪酸的种类很多，所以脂肪的种类也很多。食物中的“油脂”，主要是“油”和“脂肪”，一般把常温下是液体的称作“油”，而把常温下是固体的称作“脂肪”。你问的应该是“饱和脂肪酸”、“不饱和脂肪酸”和“反式脂肪酸”。不饱和，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。然后，天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的，以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧；“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”――两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的，而反式键形成的呈固态。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。日常饮食中，除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外，还推荐每天的油脂摄入，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 = 1：1：1 为最佳比例，这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油“ 的来由。（理论倒是没错，但实际受干扰因素太强而不具可 *** 作性）现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因为它们含不饱和脂肪酸更高，而且不知道它们其实更”娇气“，更不耐高温，是不适合烹炒或油炸的。也就是说，要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用，更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质，因”油“制宜，采用更合理的烹调方法。
问题七：什么叫不饱和脂肪，什么叫饱和脂肪？对人体都有什么效果？ 不饱和脂肪是指脂肪中含有不饱和键，常见的植物油就是不饱和脂肪，适当使用使机体抗衰老抗氧化。饱和脂肪是不含饱和键的脂肪，常见的动物油(成固态的油脂)就是。对人体益处不大，食多了易肥胖，高血脂！
问题八：脂肪是什么? 什么是脂肪？
饮食中叮肪（fat）是热能的最主要来源。饮食脂肪主要由脂肪酸和胆固醇构成。脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸像橄榄油对人体是有益的：它们会提高对人体有益的胆固醇和高密度脂蛋白（HDL）的含量，降低对人体有害的胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）的含量，多不饱和脂肪酸在保护细胞膜的功能、防治心血管病等方面起着重要作用。
膳食中脂肪摄入量过高，尤其是饱和脂肪酸摄入过多，可增加乳腺癌和肠癌的发生率，肥胖者患高血压、冠心病、脑卒中、糖尿病的危险性也会增高。
人体所需的脂肪酸一种也不能少
脂肪对于现代人来说，几乎到了谈之变色的程度，不少人为了不使自己胖起来，千方百计地拒绝脂肪的摄入，牛奶喝脱脂的、食品吃低脂的、烹调采用清蒸的办法，几乎不加油……这样的膳食结构，其实是从一种极端走向另一种极端。要使脂肪的摄入有利于人的健康，关键是各种脂肪酸的比例要处于最佳平衡状态，最理想的比例为：饱和脂肪酸≤10%，不饱和脂肪酸≥75%，ω―3和ω―6的比例为1：4最为理想。而脂肪的总摄入量占摄入热量的30%―35%最为适宜。
摄入健康的脂肪比摄入水果更重要
水果和蔬菜是公认的具有抗癌功效的食物，一是他们具有抗氧化的维生素；二是它门含有植物化学因子，能预防病毒、细菌和真菌的侵蚀，同样也能预防癌症。然而水果和蔬菜的摄入还不足以全面抵御癌症的发生，科学家发现预防癌症发生的最好营养物质却是好的脂肪，这一结论的问世，确实使绝大部分研究专家大跌眼镜。上述医学研究理论在不久前南部非洲的一项调查中得到了充分的验证。
研究人员比较了两组相似人群结肠癌发病率，一组生活在开普顿，另一组则生活在沿海的小渔村，生活在开普顿的结肠癌的发病率是后者的6倍。开始时，研究人员感到十分困惑，因为开普顿那组居民饮食结构十分健康，水果和蔬菜在膳食中的比例相当高，因此食品中的营养纤维素、钙、抗氧化剂的摄入远高于渔村的那组渔民。而渔村的渔民的水果和蔬菜的摄入量由于条件不具备，摄入相对少许多。照理来说渔民那组的人容易患癌，但结果截然相反。原因又何在呢？原来渔民由于长期吃鱼为主，血液中ω―3脂肪酸比城市居民那组高3倍，而ω―6脂肪酸则含量低很多。由此可见，是健康的脂肪酸ω―3帮他们筑起了预防癌症的防线。
问题九：饱和脂肪酸是什么意思 结构中含有不饱和结构的，如C=C双键的，就叫不饱和脂肪酸
完全饱和的，就叫饱和脂肪酸
饱和脂肪和反式脂肪的区别：1、性质不同。饱和脂肪是指不含有双键的脂肪酸。而反式脂肪是指含有反式非共轭双键结构的饱和酸，属于不饱和脂肪酸。
2、成分不同。饱和脂肪是天然的。而反式脂肪通常是人工合成的。
3、来源不同。饱和脂肪主要来自乳制品、肉类等食物。而反式脂肪主要来自蛋糕、人造奶油等。
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