毛豆腐的制作过程

1、菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一部分，时间短则2小时，长则24小时，时间短不容易长毛，容易发黏。

2、菜市场买的竹签，3块钱一大把，根本用不了。先用沸水消毒，时间5分钟以上，然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。经过多次试验，自然发酵用粽子叶最好，发酵时间短，毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。

3、压制后的豆腐，外面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小形状均随意。

4、竹签垫底，摆放豆腐块，相互之间留下空隙，方便毛霉生长。豆腐上面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，注意，是盖上不是密封，毛霉的生长需要通风，如果有白布最好，用白布盖，定时往白布上面喷水增加湿度。豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。

5、温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或者往盖的白布上喷水，因为我做的时候是北京的夏天，所以温度只能维持在25度左右，三天开始毛霉开始生长。17度发酵时间在6天左右，发酵效果也最好。

6、当看到毛霉长到1厘米左右的时候，就是前期发酵基本完成了，这时候不要在等它长更多了，以我的经验自然发酵情况下基本没戏。如果不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开始进入疯长期，颜色开始由白转为黄色，而且覆盖豆腐表面，就类似于蚂蚁窝外面的土。

7、前期发酵完成后要搓毛，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来，散味时间基本要2个小时以上。散味完成后，开始腌制装瓶，腌制材料是我从超市买的椒盐，如果手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不能多撒。

8、放进一层豆腐撒一层盐，外加搁几个花椒粒，越往上撒的盐越多，最上面干脆就拿盐盖上，千万不要把豆腐在盐里滚，六面全沾上盐就没法吃了。装瓶完成后进行二次发酵，不要完全密封，发酵四天至8天。

9、二次发酵完成后，做点花椒大料水，晾凉，倒进瓶子里，盖过豆腐，完全密封冷藏，进行三次发酵，发酵时间2个月左右，着急吃2周也可以。

方法如下：

1、准备好带篦子的锅一个，将买来的豆腐切块。

2、将菌种和凉水按照10克兑100ml比例，搅拌均匀。

3、用过滤网将毛豆腐菌液里面的载体过滤掉。

4、然后将切好的豆腐块放菌液里面蘸一下。

5、蘸好菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上。

6、盖好盖子放在房间里面温度15-25之间最适合。

7、一天之后就可以看到，表面开始生长白色的菌丝。

8、三天后就是你想要的毛豆腐了。

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

方法步骤如下：

1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，上机磨碎。

2、浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎。

3、豆浆和豆渣分别出料，加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃。

4、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用。

5、按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。

6、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模。

7、然后切成小块收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用。

8、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃。

9、经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。