为什么咖啡是苦的？

咖啡苦味的根源之一：就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。

阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。

造成苦味另一个原因：就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，邧么苦味的程度也不相同。

我们可以用人为的方式控制苦味的程度，可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

扩展资料

咖啡的食用禁忌

切记咖啡不宜与茶同时饮用。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%；茶叶和咖啡中的单宁酸，会让钙吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的时间，最好是选在两餐当中。

含咖啡因的饮料和食品，被孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育；咖啡因可导致流产率上升,所以应喝不含咖啡因的饮料。

儿童不宜喝咖啡。咖啡因可以兴奋儿童中枢神经系统,干扰儿童的记忆,造成儿童多动症；浓茶、咖啡、含碳酸盐的饮料也是形成消化道溃疡病的危险因子；所以患有胃部疾患者，不宜多饮咖啡。

参考资料来源：百度百科-咖啡

一说起咖啡中的苦，很多人都认为咖啡中的苦味很多时候都来自于咖啡因，其实不然，不全是咖啡因在作祟。

首先我们要了解什么是咖啡中的苦，它来源于什么，经我上网查证之后显示：咖啡中的苦味是21种已知来源的结果。

其中咖啡因、某些酸、蛋白质和醇是造成苦味的主要因素，但绿原酸是主要来源。

绿原酸有很多种，但我们需了解的主要有两个：奎宁酸（咖啡生豆常见的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元凶。

虽然咖啡的苦味主要来自绿原酸，但研究化学成分和味道之间关系的Q级学生和博士生Verônica Belchior解释说，咖啡因也起到了一定作用。不过，这只是次要的。

从品种上说

在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理学之巴西日记发布了一篇有关酚类化合物的研究报告：

“像是品种和类别的基因因素、成熟程度、以及外部的环境因素和种植习惯，都是生豆中的绿原酸重要的决定组成，也会影响最后饮品中的化合物的组成。”

他们也提到了处理法的因素，特别是季风处理法。这是一种印度的传统处理法，把生豆暴露在湿润的季风环境下，这种处理法被认为可以有效减少绿原酸和苦味。

那么咖啡目前当中的苦味物质有哪些呢？我们也可以看一下这个表。

从烘焙上来说

咖啡越接近深度烘焙则苦味就越重，之前，我们以为是咖啡因造成的苦味，但在2017年根据德国慕尼黑大学食品科学系的托马斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授的研究：

咖啡因在爪哇咖啡中对苦味的贡献仅占15%，因此一般咖啡因与去咖啡因的苦味差异并不大。

在烘焙过程中，绿原酸也会发生变化，将绿原酸分解为绿原酸内酯和3-二酮（phenylindanes）。

因绿原酸内酯的结构具有10种形态，会为浅烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味，而3-二酮（phenylindanes）则多存于深烘咖啡中，它造成的苦味会残留得比较久些，这也是为什么越到深烘的豆子，苦味越重的原因。

从冲煮来说

造成苦味的因素可以从手冲的水温、研磨度、萃取时间去分析，在冲煮的过程中，产生苦味的其中一个重要原因可能是咖啡物质被过度萃取了，如果没有时间研磨的，那么如何避免呢？

水温

水温越高，越容易萃取出咖啡里的物质，导致咖啡味道苦涩，所以 要根据咖啡的烘焙程度去调整自已的水温温度，浅中烘的豆子应92-90℃，中深烘的88-85℃。

研磨度

要确定你所使用的研磨刻度，研磨越细的咖啡粉和水的接触面积越大，但是过细的咖啡粉容易导致咖啡物质萃取过度，易造成咖啡味道苦涩

萃取时间

要在自已指定的萃取时间内萃取完，不要因萃取太长时间而造成过萃。 

                                 

咖啡的苦完全是取决于咖啡生豆中的化学成分。

咖啡豆中所含有的绿原酸会对咖啡的苦味产生影响，事实上，咖啡苦味中的60~70%是来自于绿原酸的降解产物。

咖啡的研磨度、萃取时间、水温对咖啡的苦味都有一定的影响。

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