酸奶的持水力标准

准确称取1.000g样品，置于100ml烧杯中，加蒸馏水75ml，在25±2℃下，电磁搅拌24h后，离心分离，在3000r/min的转速下离心0.5h，取出，倾去上层清液，称重。酸奶的持水力就是酸奶的蛋白凝胶网络对水的保持能力，能力弱，则易发生乳清析出，酸奶质地差。酸奶的持水力也能侧面反映凝胶网络的致密性及酸奶的质地，一般都是呈正相关的。

持水力：描述由分子（通常以低浓度构成的大分子）构成的机体通过物理方式截留大量的水而阻止水渗出的能力。

中文名称

持水力

外文名称

water holding capacity

属性

分子

方法

物理方式

对应

阻水能力

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