包子的做法和配方

作为一个南方人非常喜欢吃包子，但每次做出来的包子总是不太合格，求问有做包子的详细做法和配方吗？

配方：

普通面粉540克、温水285克、酵母4克、10克（按比例来算，比如我是900克，那就用900除以540得出的比例分别去乘以水、酵母、糖的克数）要是计算太麻烦，那可以用540这个配方的，就是做出来的包子少一点。

做法：

1、用准备好的温水（不烫手以免杀死酵母）加糖搅拌融化，倒入称好的酵母，可以不用搅拌，让它静置5-10分钟，融化到出现泡沫，说明酵母是有活性的，最好不要用过期酵母，可能会发不起来。

2、把酵母水倒到面粉中，边倒边搅拌，搅拌到干粉开始变成片絮状，接着开始揉面，揉到手光、面光、盆光，过程中如果粘手，可以抹点面粉在手上，但这个比例是刚刚好的，不粘手（揉好后开始放在盆里醒，如果天气冷，可以拿一条热毛巾垫在盆子下面）醒到提起来有蜂窝的感觉即可。

3、接下来可以把这个面团收成刚刚的大小，如果是按上面配方就分14等份，如果不是，就按比例计算，分成相应等份。

4、把分出来的等份用手轻轻拿着边沿转圈，或者用擀面杖。

5、把包好的包子再放着醒到再发起1倍左右，接着冷水入锅，包子放上，大火蒸20分钟就可以起锅啦。

馅料制作1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。

然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。

待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。

然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。

把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。

炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。

炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。

豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。

2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。

混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。

然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。

3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。

锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。

4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。

把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。

5.蟹粉馅心：猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。

蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。

6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。

把面筋50克切成丁，香干2块切成末。

然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。

7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。

在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。

8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。

包子制作发好面团入包各种馅子即成各色包子。

一般成馅蒸时包口向上，甜馅蒸时包口向下，以示区别。

包好的包子，上笼后置沸水上用旺火蒸约15～20分钟即成。

附：猪肉馅包子的制作：

猪肉300克，切片

鸡肉300克，切片

冬菇6朵，浸软，切片

油3大匙

姜1片，切碎

沙葛200克，切小片

熟蛋6粒，去壳，切半

腌料：

生抽2大匙

蚝油2大匙

鸡晶/味精1小匙

米酒/御膳酒1大匙

麻油1/2大匙

胡椒粉1/4小匙

糖1小匙

薯粉11/2小匙

做法：

1.将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。

热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。

2.直接做包子就行了。

驴肉馅包子的制作：

原料配备：

熟驴肉，驴油，粉条，小葱，韭菜花椒，大料，香叶，桂皮，鲜姜，精盐，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。

制作方法：

①将粉条泡软放锅内加葱姜末，驴油精盐、老抽炒至入味。

②将粉条倒至案板上．加上剁碎的驴肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末小葱花拌匀成馅。

③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀．用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团．揉成长条，擀出若干个面剂．逐个擀成皮包入馅．提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重)．置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。

配料：面粉500g猪肉100g香菇25g冬笋50g

调料熟猪油葱酱油白糖鸡精

1.发酵面粉，面发好后干成大圆盘，均匀涂抹一层熟猪油，从下而上简称卷，在成小剂子，干成圆皮

2.水锅中嘉葱，姜，猪肉至八成熟捞出切丁

3.锅累入底油烧热入葱末猵香，再倒入肉丁香菇冬笋，加两勺酱油2勺白糖和适量味精，翻炒均匀成线，起锅凉凉

4.包馅，冷水上锅，蒸六分钟追问

蒸汽饼铛出来的饼硬不好吃为什么