鸡公煲酱料的配方和做法,要饭店用的,谢谢!

鸡公煲酱料的配方和做法,要饭店用的,谢谢!,第1张

原料:

仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。

调料:

青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,,A料(浓缩鸡膏5克,白糖2克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5克,老抽、蒜头粉各2克,花生酱10克,盐、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。

秘制酱料配方及炒制:

原料:

郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500克,本醪糟2瓶,五香粉50克,十三香30克,白酒100克。

制作:

锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒30分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟,加入白酒,花椒油炒10分钟关火即可。

制作方法:

(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加A料用50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌30分钟待用。

(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。

(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入A料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。

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鸡公煲酱料配方与煲制方法

主料:每大分鸡公煲,需鸡肉850克。

配料:秘制酱料140克、高汤或者清水850克、色拉油30克、西芹段100克、洋葱丝90克、大蒜瓣13克、姜片10克、干辣椒节10克、红九九火锅底料30克、黄酒20克。

秘制酱料配方:海鲜酱120克、柱候酱260克、蚝油120克、沙茶酱140克、烧焖鲜调味汁50克、老抽30克、十三香30克、鸡粉8克、味精15克、大蒜粉5克。

注:将以上所有材料混合在一起搅拌均匀,即为鸡公煲酱料。

鸡公煲具体做法步骤:

1、首先准备鸡肉850克,或者鸡腿肉850克,先清理干净,浸泡、清洗后,沥干水分,待用。

2、将清理好的鸡肉再切成块,大约3厘米左右的鸡肉块,切好后放入盆中,再放入混合酱料140克,然后用手抓拌均匀,腌制4小时,待用。

3、取大号砂锅,放入炉灶上,开火,放入色拉油30克,然后再下入姜片10克,大蒜瓣12克爆香,然后再加入干辣椒节10克,再加入红99火锅底料30克,把辣椒节炸至微黄,再放入西芹段100克,洋葱丝90克,炒出香味,然后加入高汤或者清水850克,在放入腌制好的鸡肉850克,黄酒25克,盖上盖子,烧开后,改用小火煨煮6分钟左右,打开盖子,放入客人点好的素菜,先把耐煮的放进去,不耐煮的待耐煮的基本煮熟后再放入,待素菜全部基本成熟后,大火收汁即可,关火后,放入适量咸菜段、撒入适量白芝麻吊坠即可上桌。

注:如果批量制作的话,可以采取不腌制的方法,直接将鸡肉和酱料放在高压锅内,加入适量清水,大火烧开,上汽后焖至6分钟左右即可,这样可以快速的出菜。


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