青海省地势总体呈西高东低，南北高中部低的态势，西部海拔高峻，向东倾斜，呈梯型下降，东部地区为青藏高原向黄土高原过渡地带，地形复杂，地貌多样。青海省地貌复杂多样，五分之四以上的地区为高原，东部多山，西部为高原和盆地，兼具青藏高原、内陆干旱盆地和黄土高原三种地形地貌，属高原大陆性气候，地跨黄河、长江、澜沧江、黑河、大通河5大水系。
青海省深居内陆，远离海洋，地处青藏高原，属于高原大陆性气候。其气候特征是：日照时间长、辐射强；冬季漫长、夏季凉爽；气温日较差大，年较差小；降水量少，地域差异大，东部雨水较多，西部干燥多风，缺氧、寒冷。年平均气温受地形的影响，其总的分布形式是北高南低。
湟鱼是国家二级保护动物，不可私自捕杀食用。湟鱼是裸鲤的俗称，是青海湖中特有鱼类，早年湟鱼泛滥被人们大肆捕杀食用，使得湟鱼资源大幅度减少，对生态平衡造成影响，现在对湟鱼的捕捞、买卖行为均属于犯罪行为。 青海湖具有高寒、高盐、高碱的特点，能在里面生活的生物比较少，湟鱼占到青海湖里鱼类资源的95%以上，占有可或缺的地位。 湟鱼一般以湖里的藻类为食，可以适当净化湖水，此外，水鸟以捕食湟鱼为生，如果湟鱼的数量不断减少，不仅会导致藻类过量繁殖生长，也会让生物链失去平衡，对青海湖的自然生态环境造成一定的影响。 如今青海湖湟鱼非常稀缺，已经有很多年不闻它的味道了。在上世纪70年代到80年代初，青海湟鱼是我们那个年代特有的滋味，至今犹存。
玉门油田地处河西走廊西端的祁连山下，高寒缺氧，物质生活贫乏。父亲在油田局机关主管后勤服务工作，他想方设法通过各种渠道为职工谋福利。在1970年代初，他青海的战友为他联络了青海湖刚察渔场的关系，每年除过夏季外，父亲总会从青海湖拉运回来湟鱼。青海湖与玉门的气候条件都比较相似，冬季时间长，正好有利于湟鱼的储存。元旦和春节期间拉运回来的湟鱼都冻成了冰块，可以慢慢享用。＂十一＂和＂五一＂期间，虽说气温不高，但车子也得白昼黑夜连续跑，才能保证湟鱼不会变坏。先是经过将近一天的颠簸，将卡车开到刚察渔场后，天黑前装好车，星夜兼程往油田赶，翻过达坂山，过民乐，走张掖，出了嘉峪关，早上10点多赶到油田，职工们提着篮子排队买鱼。那时候每市斤湟鱼一毛钱，到了80年代初，也才两毛钱一斤。每次每人都能分到10多斤。
湟鱼全身裸露，几乎无一鳞片，体形近似纺锤，头部钝而圆，嘴在头部的前端，无须，背部灰褐色或黄褐色，腹部灰白色或淡黄色，身体两侧有不规则的褐色斑块，鱼鳍带淡灰色或淡红色。也有个别全身呈浅黄色或深绿色的。
湟鱼刺多，肉质肥厚，红烧最好吃。我母亲是烹饪湟鱼的高手。她先用胡麻油将鱼炸成金黄色，然后往锅里倒入热水，加花椒葱段姜片蒜头辣椒和少许酱油，再放入一杯白酒，让温火炖煮半小时，直到收干汤汁，才将鱼出锅装盘。这鱼汤汁浓稠，味浓香辣，让人食欲大增，成了永久的味道。那时候肉食供应凭票，每月也就吃一两次肉，而且也是每人一二两。但毎次吃湟鱼时，母亲总是分给每个孩子一两条，个个都吃得过瘾。那时一条得有两三斤重，过年的时候还能吃到七八斤重的大湟鱼。后来去农村插队回家探亲时，不仅能吃到湟鱼，父亲从青海弄来的互助大曲，也成了我的＂专供＂。互助大曲一块多钱一瓶，酒质醇厚，典型的青稞香型，饮后回味无穷。在那个年代，只有新疆的伊犁大曲才能与它不分伯仲。
后来我才知道，青海湖是咸水湖，湟鱼是青海湖里生存的唯一鱼种，由于生活在高寒咸水水域，饵料缺乏，生长速度缓慢，一条500克的湟鱼需要将近十年的时间才能长成。有＂湟鱼每年只长一两肉＂的说法。也正是因为缓慢，才积累了丰富的营养成分，最可贵的是天然干净，完全没有污染。
由于六七十年代大规模的捕捞方式，使青海湖湟鱼资源量迅速衰减，几乎快要濒临灭绝。到了1982年11月，青海湖首次施行禁渔期，为青海湖施行为期3年的封湖育鱼，以便给湟鱼提供休养生息的机会。到了80年代后期，青海湟鱼已经全面禁捕，湟鱼极其珍贵。
1989年5月，我在油田张掖休养所又尝到了久违的青海湟鱼。我家楼下一楼住着一位叫张老三的老头儿，因为他家的小姑娘与我曾是一个公社的插队知青，我经常对老人家嘘寒问暖，再加上平日里都有抿几口小酒的嗜好，两个人成了莫逆之交。有天傍晚，张老头儿在楼下院子里摆弄着一个铁皮筒式的炉子，用火烧着木炭后，将一口大铁锅放置在炉口上，加入了多半锅水，然后将开膛并洗净的十几条半斤重的青海湖湟鱼和五花八门的作料投入到锅里，然后盖上锅盖，让炭火焖炖起来。
这时，一种久违的味道弥漫在空气中。
＂张老爷子，都封湖多年了，哪里弄来得湟鱼？＂我有些惊讶地问道。
＂越思越想实可恨，洪洞县内就无好人！＂他手舞足蹈地唱起秦腔《苏三起解》来，抽了一口雪茄，然后用秦腔道白回答我：＂你这位官人有所不知。我后上去甘州城闲逛，只见街头上有人推着自行车叫卖湟鱼，我当即掏出20元钱买下了这十几条鱼。＂
青海到张掖只是隔着一条达坂山，只需四五个小时的车程，这大约是商贩通过其他渠道途径搞来的。也许贩子不敢在青海境内叫卖，怕动静大，坐班车到张掖街头偷着卖。
＂明天中午来吃鱼！＂张老爷子神彩飞扬地对我说。
夜里仍能依稀听到楼下那慷慨激昂的唱腔。人老瞌睡少，这老爷子一边焖煮鱼，一边吼着秦腔，兴致盎然。
天亮以后，我去上班了，只见楼下的那口大铁锅里仍冒着热气，不见老爷子的身影，想必折腾了一宿，他回屋睡觉了。
中午下班回来，从家里拎了两瓶甘州大曲，来到张老爷子家。张老爷子叫来了隔壁的王老爷子，又拌了几碟小菜，然后将锅里的湟鱼悉数倒入大盘里，他吆喝了一声：＂喝酒！＂两老一少碰杯，一杯酒下去，可以吃鱼了。
张老爷子一辈子好吃，也喜欢烹饪，最拿手的就是烧鱼和卤肉，基本上属于鲁菜系列的作品。王老爷子退休前是油田运输处的厨师，白案红案样样精通，刀法娴熟，是工人们眼中的大厨。两个老爷子谈起烹饪的技巧来眉飞色舞，我插不上话，只管专心吃鱼。
＂味道如何？你再吃一口感觉一下！开玩笑，这不是一般人能够做得出来的！＂张老爷子有些激动，给我夹过来一条鱼，还要让我说出一二三来。
湟鱼色泽红润，鱼的形状已经模糊不清，汤汁与鱼肉已经黏合在一起，进入口中肉酥烂入味，完全没有了其它杂质，似乎是介于肉和鱼之间的东西。鱼香中带点酱肉的味道，鱼肉细嫩，松而不散，味极鲜。再抿几口佳酿，真让人有些飘飘欲仙的感觉。
这是焖烧了十五六个小时的湟鱼，而且是用炭火烧煮的。我算是长见识了！这在我的饮食江湖中也是一次难忘的回忆。虽说已经过去了将近30年，却至今让我余味无穷。王老爷子性情温和，做事周到，从不与别人扯淡。老人家于90年代中期作古，时年七十有六。张老爷子风风火火一辈子，唱戏喝酒抽烟打牌样样精通。我竟然在2006年去张掖时还见过他，他身体依然硬朗。后来听说他是89岁时咽气的。
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