面粉是什么

普通面粉是什么？

首先说说面粉的分类：

1. 面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

2. 面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

3. 面粉按用途分为：通用粉和专类用粉。

先说第一大分类

蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、d性弱，适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和d性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和d性都高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

第二种分类

我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉，这个分类是什么意思呢？

要介绍这个分类，需要先引进一个概念：面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。

面筋是什么？会做凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。

面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋是不是蛋白质？这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里？

第一个问题：面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

所以，第二个问题的答案也出来了：这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。

接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么，这个标准是国家在1987年制定并实施的。

特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0%

特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0%

标准粉：面筋（湿）含量≥24.0%

普通粉：面筋（湿）含量≥22.0%

当然，除了面筋这个分类标准项目，还辅助有其他项目的标准：比如：精细度、矿物质等。

第三类：通用粉和专类用粉。

通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。

专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项，最严格的标准还是面筋质的含量。比如：面包专用粉，面筋质含量应在33%以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，面筋质含量要在22.0%至24.0%之间，粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。

1、面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

2、选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

3、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

4、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）。

5、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

6、再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

7、小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

8、从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

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