红酒的酿造过程_CMS教程

做葡萄酒程序:

1、首先找来坛子,清洗干净，最好用凉开水再荡一遍，控干水分。

2、到市场买来葡萄与白糖数斤，备用。

3、把葡萄清洗干净到你自己心理能够接受的程度，因为不能够洗得太干净，葡萄表面的白霜据说是天然的酵母，葡萄发酵成酒就靠它了。放在盆里，把葡萄晾干。

4、装坛。要一粒粒揉碎，放入坛内。

5、然后放上白糖（葡萄和糖的比例按10：2的比例配），搅拌均匀。

6、装好后，坛口暂时不能封闭，因葡萄酒发酵需要氧气，所以前面几天用张餐巾纸盖在瓶口上就行啦。

7、三天后，用筷子仔细搅拌葡萄汁液，连坛子底部沉积的糖也搅拌起来，然后把坛子封闭。

8、随后，每天打开盖子搅拌一下，顺便闻闻你的酒香；酿酒发酵期间，可以看到有明显的气泡在往上走，不时地听到坛子上面用水封着的碗被累积的气体顶起来的咕噜声。这就证明葡萄子已经和葡萄皮完全分开了，也说明果肉已经发酵的比较充分了。气味不是很浓郁，但那种甜甜的味道，还略微带点酒味，更多的是像平常闻到的那种水果腐败的气味；

9、随后第10天左右，准备好过滤可以用普通的纱布，并将纱布洗干净再用开水煮过，主要一是为了消毒二是防止将生水待到葡萄酒里去，备用。

10、把纱布小心地铺到准备好的大玻璃瓶口上，倒酒过滤。

11、在把用过纱布清洗干净，再进行第二次过滤；把酒过滤倒原来的那个坛子里。

12、过滤完后，一定仅一个酒瓶装满，这样做是防止酒与空气接触；

13、然后盖上盖子，沿着坛边到入生水，进行封存。

14、一个月后就可饮用；三到六个月是最佳饮用期。

注意事项:

1、如采摘的是鲜葡萄，上面可见一层白霜，那是天然酵母。正常情况下酵母能抑制有害细菌，酿酒的葡萄可以不用洗，除去杂物和坏果就可用啦；这样保护天然酵母对发酵有好处；本人考虑到皮上有农药问题，还是建议洗一下。

2、做葡萄酒的比例：1斤葡萄，2两白糖，这样甜度大，口感好。

3、选用的坛子一定是带沿的，以便好往沿里加上水；如用的是自来水一定要沉淀一下再用。

4、酿酒的葡萄和生吃的葡萄要求不一样，不怕酸，不求甜，市场上卖不掉的便宜葡萄也行，但要求有较浓的香气。

5、坛子里边绝对不要加水，尤其是要避免生水进去。

6、发现香气、酒味较浓时，就可过滤、装瓶、密封。如果发酵时间太长，酒会变苦变辣，不好喝了。

7、酒封存后，要不定期打开放气，但开瓶放气时，要慢慢放气；这里请放心，通常情况下只是稍微在盖边，用水封住是绝对不会爆炸的。

8、把封存的酿酒，最好放在避光的地方，这样可以护色，可以再套上一层黑塑料袋子。

9、如果在封存时酒继续冒泡，证明发酵还在继续。

10、颜色。红葡萄酒酿出来是紫红色；白葡萄酒酿出来是青白色的。

11、在酿酒过程中，发现上面有白霉，其实是发酵产生的气泡，而不是白霉。

12、在酿酒时，一定注意，凡是所有用到的容器、物品在清洗干净之后，最好能够用开水煮一遍，然后晾干；葡萄破碎之后就不要再接触金属的容器或者物件，在搅拌的时候也要注意别用金属的东西，最好用煮过的筷子，筷子最好是没有用过的，否则可能还是粘了有油、盐，带进去会变味。

葡萄采摘

大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

去梗榨汁

采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。

发酵与浸渍

发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。

发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

除渣与榨汁

酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

苹果酸乳酸发酵

在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

过滤和净化

过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。

陈酿

陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

混合调配

酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。

装瓶

将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

根据楼主的问题，尽力而答：

一．如何办理进出口经营权

中国企业要直接从事对外经贸活动，需要向国家外经贸主管部门提出申请，经许可并取得进出口经营权。

对外贸易经济合作部是管理对外经济交往和贸易活动的政府主管部门。对外贸易经济合作部在各大城市设有特派员办事处。各地政府机关设有外经贸委，负责管理本地区的对外经济交往和贸易活动。

（一）、生产企业申请自营进出口权

申请资格：国有大型（特大、大一、大二）生产企业提出申请，即可办理批准手续；技术密集型的机电产品生产企业年出口供货额必须达到50万美元；其他行业的生产性企业年出口供货额达到100万美元。

审批程序：生产企业向当地外经贸委和经委提出申请，经“两委”共同审查后上报对外贸易经济合作部和国家经贸委，国家经贸委向外经贸部推荐，外经贸部批复。

（二）、科研院所和高新技术企业申请自营进出口权

申请资格：国务院各部委直属的科研院所和地方所属的副厅（局）级以上科研院所只要提出申请，即可办理批准手续；其它科研院所年销售额300万元人民币以上；国家级高新技术产业开发区认定的高新技术企业，年总收入在3,000万元人民币以上；省级科委认定的开发型高新技术企业，年总收入额在1,000万元人民币以上，可申请自营进出口权。

审批程序：科研院所、高新技术企业向当地外经贸委和科委提出申请，“两委”审核后上报外经贸部和国家科学技术部，国家科学技术部推荐，外经贸部审批。

（三）、商业、物资、连锁经营企业申请自营进出口权

申请资格：内地物资企业、商业批发企业年销售额在2亿元人民币以上，注册资本应在1,000万元以上；商业零售企业年销售额在3亿元人民币以上，固定资产原值在1,000万元人民币以上；连锁经营企业年销售额在1亿元人民币以上。

审批程序：企业向当地外经贸委、经委、商委提出申请，由“三委”会签后向国家内贸局、国家经贸委、外经贸部申报，国家内贸局初审后告国家经贸委和外经贸部，国家经贸委审查后向外经贸部推荐，对外贸易经济合作部批复。

（四）、申报材料

1．企业申请报告；

2．申请进出口经营权企业概况表；

3．企业申请经营的进出口商品目录；

4．企业法人营业执照；

5．商业物资企业申请进出口经营权的可行性研究报告；

6．商业、物资企业前两年经营情况资产负债表和损益表（统计部门原始统计表

二．如何办理＜特种酒经营许可证＞

申报材料:

1、申请报告；

2、经营场所、仓储设施符合有关规定；

3、有相当的经营规模；

4、有健全的企业管理制度；

5、有熟悉酒类知识的专业人员；

6、符合法律、法规规定的其他条件

受理时限申请资料由承办人员审核后，送科长审查，再报局长审批，审批时限10个工作日。

流程说明: 酒类零售许可证申领者持《卫生许可证》到市酒类专卖管理局（市经贸局市场管理科）填写经营许可证。

三．如何商检，如何入关，打税

我国对进口酒类在国内市场实行下列管理：

（一）海关监管管理。

（二）卫生监督管理，包括口岸卫生监督检验（卫生检疫、“进口食品卫生监督检验标志”和卫生证书管理等）和国内生产、经营卫生监督管理。

（三）质量监督管理。

（四）市场经营行为和市场秩序监督管理。

（五）税收征管管理等。

第五条凡在中华人民共和国境内从事进口酒类生产加工、流通活动的企业，应遵守本办法。

第二章进口酒类口岸管理

第六条口岸进口食品卫生、质量监督检验机构对进入我国境内的进口酒类（包括免税进口酒类）依法进行监督检验。进口单位应提供进口酒类输出国（地区）产地卫生证明。进口酒类（不包括免税进口酒类）应根据我国《食品标签通用标准》和有关规定加贴中文标签。口岸进口食品卫生、质量监督检验机构依照本条规定对进口酒类进行监督检验。对监督检验合格的加贴“进口食品卫生监督检验标志”，签发卫生证书（正本、副本）。监督检验不合格的不准进口。

第七条海关依法对进口酒类进行监管，征收关税和其他税费，查缉走私。海关凭对外贸易经济主管部门签发的进口货物许可证和口岸进口食品卫生监督检验机构签发的放行通知单并征税后验放。

第三章进口酒类国内市场流通管理

第八条进口酒类国内市场流通管理，是指对进口酒类的批发、零售和储运等流通环节的管理。

第九条从事进口酒类的批发企业，应符合下列条件：

（一）有符合规定的注册资本（金）、经营场所和仓储设施。

（二）有健全的批发企业管理制度。

（三）有熟悉进口酒类知识的专业人员。

（四）有稳定的批发销售网络。

（五）有识别“进口食品卫生监督检验标志”的手段。

（六）有卫生行政部门核发的卫生许可证。

（七）符合国家法律、法规规定的其他条件。

第十条进口酒类的批发企业的资格认定，属国家工商行政管理局注册登记范围内的企业，由国家工商行政管理局按第九条规定条件审定，并办理企业法人注册登记，遇有问题，由国家经贸委、国家工商行政管理局商有关部门解决；地方批发企业由省、自治区、直辖市工商行政管理局按第九条规定条件审定，并按照登记管辖规定办理企业法人注册登记，遇有问题，由省、自治区、直辖市经贸委（经委、计经委）工商行政管理局商有关部门解决。企业经注册登记后，方可开展进口酒类批发业务。

第十一条从事进口酒类销售的企业，应遵守以下规定：

（一）持有进口货物许可证（可以是复印件）、海关征税税单（可以是复印件）和卫生证书（正、副本），经销的进口酒类必须贴有第六条第三款规定的“中文标签”和第四款规定的“进口食品卫生监督检验标志”。

（二）不得伪造、变造进口酒类卫生监督检验合格标志、认证标志和中文标签等质量标志。

（三）不得制售假冒伪劣进口酒类。

（四）不得经销走私进口酒类。

（五）接受质量、卫生标准等有关业务的培训指导。

第十三条经销进口酒类的企业的主管部门及旅游饭店、酒店的主管部门，应按照国家规定的职责，指导建立和规范进口酒类配送中心、连锁经营和代理经营等，建立健全进口酒类流通网络。

第四章进口酒类生产、加工管理

第十四条进口的桶装原装酒、半成品酒检放入境，再经小瓶分装、勾兑、过滤、贮存等加工工序后，使用国外品牌并在我国境内销售的，按进口酒类管理。

第十五条从事进口酒类生产、加工的中外合资、合作企业合同规定有返销比例条款的，应将其产品按合同规定比例返销境外。国家进出口商品检验局及其检验机构依法对其返销境外的酒类按出口食品进行管理和检验。对因故不能反销需留在境内销售的进口酒，应按有关规定办理进口手续。经海关核准后，按一般进口酒办理有关手续。

本《办法》下发前已依法设立的外商投资企业应按合营合同章程规定的经营范围从事进口酒的销售，并凭外经贸部门的批准文件取得在其经营范围内销售本企业自产产品的许可。

第十六条各地卫生行政部门依法对第十四条、第十五条所列生产加工企业进行卫生监督管理。

第十七条进口酒类生产、主管部门应建立进口酒生产、加工的技术标准和质量检验标准。

第五章免税进口酒类管理

第十八条口岸海关按海关总署有关规定对免税进口酒类进行监督管理。第十九条免税进口酒类不得进入国内市场经销。国家禁止任何单位或个人在口岸及其他任何地区从事免税进口酒类的购销业务。

第六章违法进口酒类的处理

第二十条根据《中华人民共和国海关法》和《中华人民共和国海关法行政处罚实施细则》的有关规定，由海关依法对违法进口酒类进行罚处。

第二十一条根据《投机倒把行政处罚暂行条例》和《投机倒把行政处罚暂行条例实施细则》的有关规定，由工商行政管理机关依法对非法经销走私进口酒类进行查处。

第二十二条对依法没收的进口酒类，应依据第六条规定，经口岸进口食品卫生监督检验机构检验合格，加贴中文标签、“进口食品卫生监督检验标志”，并补发卫生证书（正、副本）之后，拍卖进入国内市场销售。

第七章进口酒类市场监督检验管理

第二十三条各级经贸委（经贸、计经贸）、工商行政管理、技术监督、卫生行政、商检、税务以及各口岸海关、口岸进口食品卫生监督检验机构等部门，要在给职责范围内相互配合，协调行动，对本地区进口酒类市场实行统一的、有组织的联合检查，做好进口酒类生产管理和流通管理工作。

第二十四条消费者有权依法对进口酒类质量、卫生和价格等问题向生产者、经营者提出询问，或向其主管部门投诉。受理询问和投诉单位，应在一个月内作出答复和处理。

第二十五条任何单位和个人有权依法向有关部门检举违反本办法的行为。对检举有功者，有关部门应当给予表彰和奖励。

第八章法律责任

第二十六条对违反办法规定的经营单位和个人，海关、工商行政管理、技术监督、卫生行政、口岸进口食品卫生监督检验机构、商检机构、税务、公安等有关部门将依有关法规对其进行行政处罚，可能构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第九章附则

第二十七条本办法由国家经贸委负责解释。第二十八条本办法自发布之日起实施。

简单讲代理红酒进口需要：

1．代理销售授权书正本和副本

2．卫生证书正本和副本（由中华人民共和国出入境检验检疫局办理）

3．代理公司的组织机构代码证复印件（加盖公章）

4．代理公司的税务登记证，营业执照的复印件（加盖公章）

5．进出口食品标签审核证书（由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局办理，每一个品种都要做标签审核）

6．税单，可为复印件

交税：进口关税，一般为进口货值CIF的14％

进口增值税，一般为进口货值CIF的17％

进口消费税一般为进口货值CIF的10％

货物进到港口的时候，你的货代会通知你货物到达港口，等海关出税单后你去到银行交完税，把底单回给海关，海关凭税放货．

商检需要提前跟商检局的人联系好，准备好所有的单据，准备检验，验收合格收放可销售．

因楼主问题笼统，希望回答能够有所帮助！

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贸茂艾蔻

贸茂网－合众外贸帮助团－以振兴中华贸易为己任。

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场所

品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光，都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想，室温以摄氏18—20度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。

时间

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。

开酒

优美的开瓶动作是一种艺术，在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出服及服务可以决定他的收入。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。

醒酒

为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。

但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。

辨酒

葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。

葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。

杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘**到蓝紫色，这大部分取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。

闻酒

第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。

闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

尝酒

口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。

品尝方法：

1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。

根据酒的品质，大致可以辨别酒的级别。

澳大利亚进口黄尾袋鼠（Yellow Tail）幕斯卡白葡萄酒

口感：

适合冰镇后饮用，冰镇后口感更好！幕斯卡甜白葡萄酒有着绿葡萄、百香果和花的芬芳。入口即有绿葡萄和蜜桃的风味。它的细腻气泡带着浓浓的水果味，令人愉快、活泼。

起泡葡萄酒也就是有气泡的葡萄酒，这种酒在开瓶之前应该要冷藏一段时间，或者放在冰桶中。开瓶之前如果不需要制造气氛的话，最好不要摇晃酒瓶，并且瓶口是不能对着人的，以免气体膨胀，瓶塞会喷出来。这种酒开瓶以后是可以直接饮用的，比如香槟等都是属于起泡葡萄酒。当它的温度达到了10度左右的话，这个时候饮用的口感是最好的。但是酒也不能多喝

1、采收。

葡萄收获的时机是非常重要的，因为它决定了葡萄酒的品质。葡萄必须在成熟期收获，虽然从外观很容易看出葡萄是否成熟，但酿酒葡萄的成熟度是通过其酸度、糖和单宁含量来衡量的。糖度是反映葡萄含糖量的重要指标，不同的葡萄品种，有着各自的最佳糖度。葡萄通过发酵转化为葡萄酒时，高糖度的葡萄会使葡萄酒具有更多的风味和更高的酒精度。

2、压榨。

采摘下来的葡萄，经过一定的筛选程序，脱粒去梗之后将被送去压榨。酿酒葡萄果汁丰富，果肉含量少。葡萄皮被压破之后，果汁就会流出形成自流汁。酿造不同类型的葡萄酒，压榨后的处理程序也将有所区别。如果要用红葡萄，酿制白葡萄酒。则压榨后葡萄皮与葡萄籽应迅速和自流汁分离，以防葡萄皮中的色素渗入汁液。例如，用红葡萄品种黑皮诺，酿制红中白香槟。如果是要酿制红葡萄酒，则可让果皮与汁液混合。

3、发酵。

葡萄发酵通常分为两个阶段，酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

（1）酒精发酵。

一旦压榨完成，就要立即开始葡萄酒酿造过程中最重要的步骤——发酵。酿酒师会人工添加二氧化硫，杀死葡萄表皮上的天然酵母和其他杂菌。然后，根据所要酿制的葡萄酒类型，添加不同种类的人工酵母。发酵需要持续1至2周，葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，发酵罐顶部是敞开的，目的就是为了排放发酵产生的二氧化碳。

（2）苹果酸-乳酸发酵。

酒精发酵后，葡萄酒中的沉淀物，皮肤，种子等…将被过滤掉，然后进行第二阶段的苹果酸-乳酸发酵。葡萄糖转化为酒精后，会发生苹果酸-乳酸发酵。在苹果酸-乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，可以通过持续的自然发酵或人工添加乳酸菌来实现。苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒的口感更柔和，酸度降低，让葡萄酒产生更丰富的风味。

4、陈酿。

经过初酿、过滤和苹果酸-乳酸发酵后，酒液会在陈酿前再次被过滤。陈酿一般在橡木桶中进行，让葡萄酒的风味得以发展，橡木桶风味的引入也会丰富葡萄酒的层次感。不同类型的葡萄酒，陈酿的方式也会有所差异。例如，酒体强劲的葡萄酒适合在新橡木桶中陈酿。酒体柔和的，则更加适合旧橡木桶或不锈钢罐。此外，陈酿的时间可以是几周、几个月、甚至几年。陈酿的时间因葡萄酒的类型而异，陈酿时间越长，并不代表其品质越好！

5、调配。

从葡萄酒的酒标上，可以看出这瓶酒所用的葡萄品种。有的是单一葡萄品种酿成的，而更多的则是多种不同葡萄品种调配而成，例如著名的波尔多调配。调配的目的是丰富葡萄酒的口感、平衡酒体、延长葡萄酒的陈年时间。

以波尔多左岸的拉菲酒庄为例，由产自拉菲葡萄园的赤霞珠、美乐、品丽珠、小味儿多调配而成。而国内消费者熟悉的另一个红酒品牌奔富，调配所用的葡萄来源更广，可以是来自来自南澳产区的自有或协议葡萄园。

6、装瓶。

调配完成后，就要开始上市前的最后一步——装瓶。不同的葡萄酒产区，会根据传统习惯选择不同形状的酒瓶。例如，波尔多常用的是高肩直瓶，在勃艮第则是清一色的无肩大肚瓶。

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红酒的酿造过程

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