上海餐厅陆续复工，这些餐厅营业方式和以往究竟有哪些区别？

上海餐厅虽然已经陆续在复工，但是在一些经营方式上面还是和过去有比较大的区别。

1、增大客人间距，建议分时间段进行用餐

上海餐厅如果接受客人直接在餐厅内用餐，则需要保证每位客人之间间隔开一定的距离，并且可以分时间段进行用餐，避免店内客流量过大。同时也建议餐厅可以要求客人不要面对面进行用餐，避免飞沫传播导致新冠肺炎传染的情况。总而言之，要求餐厅在接受客人堂食的时候，一定要用各种方法来保证客人与客人、客人与服务人员之间的安全。

2、人员密度限制在每一百平方米接收之多接收150位客人

以一个餐厅100平方米的活动面积进行计算的话，建议餐厅接受同时间接受五十位客人，如果达到了一百五十位客人，则不应该再接受客人进入店内用餐。也就是说店家需要控制好自己店内的客流量，不要让顾客扎堆在店内用餐，保证每个顾客与顾客之间都有一定的间隔距离和比较宽敞的活动面积，这样即便是大家走来走去，也能够降低传染概率。

3、不满足防疫条件的餐厅只能够提供外卖

对于一些不满足条件的餐厅，复工之后也不能够接受客人堂食，只能够通过外卖的方式进行食物的售卖。也就是说餐厅内可以有相关的工作人员上班，但是不能够接受顾客进店，只能够通过外卖平台进行营业，即将线下的销售方式改为线上销售方式，这样就能够保证顾客的安全，又能够避免餐厅无法复工造成工作人员工作上的不便。

其实这些区别说白了就是餐厅能够接受的客人肯定不如以前多了，并且消毒、测温方面的工作内容也比较繁杂，顾客、工作人员都需要进行测温，然后就是一些餐厅不能够接受客人堂食，客人想吃也只能够点外卖。其实现在很多地方都是这样，餐厅不能够接受客人进店用餐，只能够制作好了之后配送到客人填写的地址处，并且需要保证无接触配送。

2020年初，疫情突如其来，给各行各业带来极大的冲击，首当其冲的就是餐饮业，陷入了极度困难的境地。疫情期间，餐饮业主要面临3大困局：一是消费者减少；二是成本难减；三是外卖平台佣金过高。面临如此严峻的形势，餐饮业该如何破局？提高客户复购率是条可行之路。

餐饮困局一：消费者减少

消费者缺失是现在餐饮业面临的共同难题。通俗地讲，现在的餐厅面临的情况是老板没变，铺面没变，产品没变，服务没变，但是消费者却大幅减少了，营业额变少了，触达和唤醒消费者变得极其困难。

曾有言论说疫情状况缓和后，会出现一波报复性消费，餐饮业可以趁此好好缓口气。但现在基本复工后，大多数商家却没等来报复性消费。原因在于，疫情不仅使餐饮行业亏损一个多月，也使各行各业长时间持续亏损，大多数员工只能拿到基本工资，有的甚至失业，这使消费者整体消费能力和消费需求下降，消费者自然减少。有网友调侃“比起报复性消费，我更想报复性存钱，虽是随口一说，却是当下的真实写照。

餐饮困局二：成本难减

一个餐厅的固定成本越高，坚持下去的机率就越小，固定成本越低，坚持下去的机率越大，降低成本是餐饮存活下去的一个办法，但这并不容易。

餐饮业的固定成本主要分为3大板块：

1、房租成本，占12%—18%左右。如果降低房租的话，则把损失转嫁到了房东身上，如果房东是投资性质的话，就面临着银行 按揭 的压力，在这样的情况下，走降低房租来减少成本的路子，几乎无法实现。

2、人工成本，占25%左右。降低人工成本是餐饮业最常见，也是有效的节流方法。近期很多餐饮企业采取了裁员的方式来降低成本，餐饮业的人工成本从原来的25%左右减少到了20%左右。以前的人员配置是超配，现在则降到了标配，不可否认的是，每个部门都需要一定数量工作人员，裁员治标不治本。

3、食材成本，占30%左右。现在餐饮业面临的情况是食材原材料涨价，但售价却不敢涨。近期海底捞涨价，却被口伐笔诛。原因可以从消费者的理性与非理性心态来探讨。消费者在菜市场买毛肚，看到毛肚涨价，会认为这是全行业的常态，虽有怨气，却也只能接受这样的事实，能比较理性的思考这件事；但消费者去餐厅消费，看到毛肚涨价，容易将心里的怨气发泄到餐厅上，尤其像海底捞这样的连锁餐饮企业，中间夹着一个品牌，消费者会要求企业有担当。消费者会想，因疫情自身收入减少，去消费却遇上涨价，心理上难以接受，难以理性地看待这件事。在企业难，消费者也难的环境下，涨价容易流失顾客，得不偿失。

餐饮困局三：外卖平台佣金过高

疫情激化了外卖平台和商家的矛盾，上月广东省餐饮协会给美团外卖发出联名交涉函，呼吁美团外卖减免疫情期间的外卖佣金。美团则回应称，美团外卖从诞生以来，持续亏损5年，2019年才实现首次盈利，声称并没有收过高佣金 。我们以美团为例，分析一下外卖平台的佣金是否过高？

首先，要明确的是美团和商家的关系，天生就是对立的。美团收入越高，意味着商家收入越低，两者在利益上是对立的。

其次，美团回复广东餐饮协会的申明是真实，还是在哭穷呢？美团最大的成本是配送成本。美团的核心竞争力不是美团的软件或是技术团队，而是外送团队，这也是所有人想做外卖平台的壁垒。美团80%的佣金收入，都用在了外送团队的人工成本上了，但配送成本是固定的，这又主要靠商家的佣金来支撑，一边是600万的商家，一边是400万的外卖骑手，降低了商家的佣金，骑手的收入就会减少，而美团作为企业，必须保证员工薪酬，更何况外送团队是美团的核心竞争力，美团更要保证骑手的薪酬。

再者，高淘汰率是餐饮业的行业特性，很多餐厅在不停的倒闭，这和美团是无关。由于餐饮业在不断迭代，美团无法做一锤子买卖，它需要不断拓新，同时美团的收入模式也因为餐饮的高淘汰率，处于非健康状态。

平台与商家之间的明争暗斗，从来没有停止过，包括现在，淘宝、 京东 、拼多多的商家与平台的博弈也依然存在。在利益面前，双方都有协商的余地，即使商家对美团很愤怒，但商家也需要依赖美团，进行线上引流，最好的局面是双方协调，找到互相之间的平衡点，否则就是两败俱伤。

餐饮业的破局之道：提高客户复购率

提高顾客的复购率，即提升客户到店消费的频次。理论上来说，餐饮的复购率较低，只有20%—30%，而现实更为残酷，实际上是大多数餐厅的复购率连10%都不到。正是因为复购率没有升上来，餐饮才需要大量营销宣传，从外部不停地将消费者导流到店内。

提高顾客的复购率，你需要注意2个点：

1、有和无；多和少的问题

有和无、多与少，是指利润有无和多少的问题。大多数餐饮老板会认为，现在食材成本增加，客流减少，不涨价已很困难，降价更是不可能的事，因为降价后利润就减少了。但是现在餐饮业面临的是能不能有利润的问题，而不是利润多与少的问题，想清楚这点，就不会纠结多和少的问题了，餐饮现在全年的目标可能都是活下去，在能保证收支平衡的前提下，可适当降价，来留住客户。

2、外部营销、内部营销的问题

在疫情之前，餐饮业大多是增量思维，靠营销，打广告来获取外部源源不断的客人，但疫情之后，外部客流量大幅减少，餐饮业变成了存量市场。存量思维的玩法是要求餐厅抓住已有的客户，将重点从原来的外部营销转为内部营销，就是把已经到店的客户，知道店铺位置，产品价格的客户服务好，增加回头客。客户的复购率高了，就不会持续焦虑触达和存留客户的问题了。

不仅是在疫情期间，餐饮需要提升复购率，在平时也需要有增加复购率的意识，以留存客户。这样在下次遇到危机时也可以从容应对。

这几年，餐饮行业不断地面临改革和创新，随着互联网餐饮模式的兴起，不断地冲击着传统餐饮模式，另一方面，加速了餐饮行业整体结构呈现整合趋势，为市场碰撞出一个又一个机遇和挑战。

市场上很多传统餐因循守旧，不愿意顺应时代发展而做出改变，因此慢慢走向了衰落，进而倒闭关门。

而那些紧跟时代发展趋势，迎合消费者需求的餐厅，都在这场激烈的竞争中存活下来，并且打造出了自己的一片天地。

一句话总结：迎趋势者生，逆者亡。餐饮行业只有不断紧跟时代发展，采取相应措施来适应，才能够更好的生存下去。

1.年轻人更加注重性价比

轻食餐厅的核心目的是要提高客单价，增加盈利收入。

2. 消费者饮食更偏向健康养生

90后、00后逐渐成为当代消费主力军，再加上人们健康饮食理念的提升，人们不仅追求餐品的口味，更加看重菜品的健康与营养价值。

3. 个性化的定制服务成为趋势

随着时代的转变，餐饮消费结构逐渐年轻化，90后、00后成为餐饮消费市场的中坚力量，私人化、定制化服务也成为另一种增长趋势。

健康轻食将成为行业的新风口，成为未来生活新趋势。

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