泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。
先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。
吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。
味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。
说到新疆菜，很多人都说新疆菜是不能自成一派的，看来似乎确实是这样。新疆菜成型时间短，早先菜品也没有鲜明的特色。新疆作为古丝绸之路的重要通道，融会贯通了五湖四海的饮食文化，吸收了多个菜系的精华所在。
传统新疆菜
上个世纪中期，为响应号召建设新疆，一大批青年涌入新疆，来自五湖四海的人不光品尝了新疆特色的清真美食，还再一次将各地的饮食文化带到了新疆。
新疆人的口味，首先想到的是辣味，新疆人喜好酸辣，口味比起南方也相对较重。而这也是西北地区普遍通行的口味。就如兰州牛肉面、陕西肉夹馍等可以在新疆遍地开花一样，而今天要说的是陕西一道并不常见的美食是如何进入新疆人的生活。
豆花泡馍
豆花泡馍起源于陕西省的凤翔县
它以色泽红亮的陕西宝鸡特色辣油
配上鲜香可口的豆花
韧劲十足的锅盔馍
辣椒油香而不辣非常适口
豆花略带甜味
咸辣清香都在这一碗中沉淀
喝上一碗啊这精气神都满足了
豆花泡馍的历史
始于唐代
本是小范围的民间食品
后得到武则天赏识
成为宫廷御膳
而流传开来
在大文豪苏东坡在当地就任太守时
他对这种将南北风味巧妙融合为一体的百姓日常饮食连呼惊奇
竟不知道用何种语言来形容
豆花泡馍的制作
先将锅盔切成薄片
然后在豆浆里沸煮
捞出锅盔
上盖几勺豆花
刺啦一声浇上油泼辣子
在加一两勺豆浆
一碗豆花泡馍就做好了
泡馍泡的锅盔吃起来很有韧劲
不过锅盔要切的薄厚适宜
煮后才能韧而不柴，软而不烂
豆花泡馍的汤底就是豆浆
提味的关键就是辣椒粒加上配料泼上热油
锅盔片一定要在豆浆煮一小会
让本来9成熟的馍最后一分也浸入豆花特殊的香气
一碗上好的豆花泡馍要求
豆花“嫩”
豆浆“剪”
辣子“旺”
泡馍“劲”
豆花泡馍初体验
清晨还带着霜雾的街巷
走进一家泡馍店
点上一份豆花泡馍
热气腾腾又带点香辣
滑爽的豆花
富有韧劲的泡馍
给口感和味觉一种特殊的滋味
稀里哗啦喝下的是豆花
慢慢咀嚼的是泡馍
似乎告诉你生活有顺畅
也需要坚韧
呼噜噜吃完，从嗓子眼暖到脚趾头！
让你有信心百倍的投入到一天的工作中！
在乌鲁木齐西北路和哈密路的交界处的秦少爷
这里就藏有我们今天的主角——豆花泡馍
白嫩的豆花裹带着辣椒油的香辣
这一碗足以让人流连忘返
不同于羊肉泡馍
豆花泡馍多一分豆花的香甜
也不同于豆腐脑
豆花泡馍口感更有层次
味道也更香辣
也更符合新疆人喜辣的口味
秦少爷店内的装潢也颇具陕西特色
灯笼、木质四方桌椅、门梁和水缸
无不展示着这独有的、老西安的特色
秦少爷在乌鲁木齐有数十家分店
每家店的装潢都是古色古香
走进店内仿佛置身于西安的街巷弄堂里的小店
再来上一碗特色的豆花泡馍
美滴狠！！！
不知道大家看到这里有没有流口水
小编看到这红彤彤的辣椒油是忍不住啦~
身在新疆这样的美食众多的好地方
反正小编是瘦不了了。。。
为了美食，胖一点又怎么了？！
豆花泡馍只有西北路店才有哦！！
门口还有停车位
不要害怕没有停车的地方
再者，就算没有
也阻挡不了一颗吃货的心
不说了
小编要去来一碗！！
【 摘要 】 作为陕西标志性小吃的“羊肉泡馍”以它深刻的文化内涵、浓郁香美的口味撩拨着世界游客的味蕾，本论文将立足分析与西安“羊肉泡馍”、清真“牛羊肉泡馍”相似却截然不同的小吃——乾州“羊肉泡馍”的做法、历史、食法等等，结合陕西历史文化、乾州地理文化等等，论析这一著名小吃的文化内涵。【 关键词 】 羊肉泡馍 小吃 文化
陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
关于著名小吃“羊肉泡馍”的由来，迄今已成为一个谜团，在陕西地方有大概这么四种“羊肉泡馍”：陕北、清真、西安、乾州。其具体做法相似、口感大体一致但区别明显。论文将从其差异性入手，论析乾州“羊肉泡馍”的文化内涵。
一、“羊肉泡馍”介绍
西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载：南北朝时的毛修之，因向武帝献出羊羹这一绝味，武帝竟封修之为太令官，后又升为尚书光禄大夫。距今1400多年前的隋朝，在谢讽《食经》中有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。
《孙子兵法》、《司马法》等古代兵书有记载，称秦国统一战争时期，秦军主要军粮即为肉食与大饼。战争具有交流、学习的现实作用，通过以上我们可以得到基本的历史事实：小吃“羊肉泡馍”的产生和发展是有一个历史文化背景的。
二、乾州“羊肉泡馍”文化内涵叙述
（一）兼容并蓄、厚重浓郁
且不论“羊肉泡馍”这种小吃的最早版本是什么，至少在陕西地区就有好几种版本、好几种吃法、许多种做法。而乾州版本的“羊肉泡馍”与其他泡馍的做法具有较大不同，更具有较为丰富的文化内涵。
乾州，如今叫作乾县，位于陕西省咸阳市，是关中地区重要的粮食主产区，东邻礼泉，紧靠礼泉县城，西接扶风、麟游，以漆水河为界，南连兴平、武功，北临永寿。乾县在黄帝时称好畤，为祭天之所．夏朝时为雍州之域，商时为岐周之地，春秋战国时属秦。唐昭宗乾宁二年（895）以奉天县置乾州。民国2年（1913）改乾州为乾县。乾县亦是陕西省历史文化名城，唐王高宗李治和中国历史上唯一的女皇帝武则天合葬墓乾陵位于乾县。除了“羊肉泡馍”外，更有“乾州四宝”－锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥风味独特，并有酱辣子、豆面糊等多种中华名小吃。
从古时的“羊汤”以来，发展成为现今的“羊肉泡馍”，乾州“羊肉泡馍”本身就能找到清真牛羊肉汤、西安“泡馍”、陕北“泡馍”的影子，同时兼具了本身不具备的东西：出现了糖蒜、辣椒、芝麻油等辅食小菜，香菜、葱花、豆腐、木耳、粉丝等新佐料，更是除了煮馍外，开发出多种吃法：小炒、单走、水围城等，这些都是乾州“羊肉泡馍”的新变化。
乾州“羊肉泡馍”还具有厚重浓郁的特点，一地的小吃一定与一地的人密切相关，羊骨煨汤、羊肉香美、锅盔为食，兼配各种小菜，油而不腻、香、浓、可口。
吃着这样的美食，再谝几句宋太祖羊肉泡馍的典故，吼几句秦腔，蹲在自家门口，手里是大老碗，嘴里是满嘴油，乾县的人是朴实而知变通的，这样的美食自然就有了兼容并蓄、厚重浓郁的文化特色。
（ 二）恪守信念、继往开来
乾州“羊肉泡馍”与一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟，而且要求食客与厨师密切配合，讲究“会掰馍”、“会吃”。 绝对属于慢食的乾州“羊肉泡馍”始终客人自己掰馍的规矩，即使当下日新月异的发展，也没有改变。即使如今的西安泡馍悄然为客人提供机器碎馍、代掰馍的服务，乾州“羊肉泡馍”依然恪守这份执着。
乾州泡馍的“馍”本身就选用“乾州四宝”之一的“乾州锅盔”，这样的馍口感极好，单独用来夹辣椒就很美味，乾县人在泡馍时依然不会因为成本而选择使用别的馍代替，羊肉、羊骨也都是商家自己专门饲养的山羊，选择合适的时机宰杀、煮肉、熬汤，不会因为麻烦而从市场商贩那里直接购买原料。
香料、食材都是精心选购的，每道工序必须是店里最有经验的师傅监制。
乾县的“羊肉泡馍”有些事情是不变的：
首先，在乾县从没有形成诸如“老孙家”、“回民街”这样的品牌店家，乾县的泡馍店是几乎没有传承的，从没有正宗一说，乾州“羊肉泡馍”经营更像是一场感悟，在赔与赚，好与差里寻找平衡，没有哪个离家多年的老乾县回家后，敢对自己的朋友说哪家店的泡馍正宗，正是这样的流变少了对“羊肉泡馍”这种小吃的束缚。
其次，从没有“牛羊肉泡馍”这样的小吃可以长期立足。乾县人只认最正宗的，从没有妥协。
其次，乾县的“羊肉泡馍”永远是在小酒楼、小店面经营，也许是不屑、也许是成本考虑，大的酒店从不供应如此著名的小吃，在西安你能吃到“老孙家”，在乾县，你必须要找小店面，而且还得好言询问老乡：“你们这的正宗泡馍是哪家。”
选材、工艺永远严格，口碑是最重要的，其他的东西乾州泡馍都可以吸纳进来，这种恪守与变通不正是乾县人的性格？
三、结束语
地处西北的乾县，与大都市西安相伴，相同的是文化底蕴一脉相承，不同的是“羊肉泡馍”坚持执拗的“不变”，作为这样一种美食，它来自历史，依然被现代人享受和推崇，它的口感厚重香美，它的内涵是兼容并蓄，它与乾县人一样恪守本分，同时又是继往开来、大步迎新的典范。
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