生鲜超市的运营方法以及进货渠道？

（一）生鲜超市的运营方法：

整个商品管理过程包括了从收货、库存管理、陈列和卖场管理四部分，而针对于生鲜商品的管理来说每个部分又有其独特性，在生鲜商品的管理中品质保证和损耗是管理的重点。

1、订货的重要性:

订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将提升生鲜盈利能力

一般在国际生鲜超市的商品管理中，都有严格的收货管理流程，而制定流程的核心是围绕着如何控制商品的品质，在收货区有严格的冷链控制标准，从温度、运输工具、包装等方面严加控制，同时针对每个商品都有其专门的验收标准手册和检验方法，另外还应用了很多简单而有效的管理方法，比如为了控制保质期而采用的色带管理制度和包装物分类管理方法等。

2、收货的重要性

商品验收对生鲜经营的重要性不容忽视，有若咽喉一-般，负有把关的任务。整个验收作业，必须扣牢每个环节，若任何一一个环节发生错误，都会导致损失。

3、商品陈列

商品陈列制定的关键是生鲜食品的季节性和价格敏感性，商品部门制定年度商品陈列计划，而在一些国际生鲜超市的陈列计划中，明确了每月一份不同的商品陈列图。同时依据商品销量和周转率定期分析排面量比例，以保证排面量的合理安排，这样保证了排面陈列的高效利用，并减少了缺货、库存金额和损耗。

运用“黄金陈列线”陈列：对水果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。

前提是旧货仍保持良好鲜度。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长若比例过小，则每日补货的次数频繁。此外，店主还要注意当前温度、湿度下，此种水果所能维持的生命期。

4、损耗管理

卖场管理的核心是保证生鲜商品的品质和损耗，而一般在国际生鲜超市从店长到各部门经理都有详细的每天检查清单，检查清单包括了陈列、品质、价格、商品结构、促销、设备、卫生、员工、仓库、收货等内容，甚至在检查清单中细致到诸如大白菜的供应、西红柿的陈列检查项目等，而且这些检查项目不仅每天要逐项检查，而且还要评分，最后汇总每月对每项检查项目的总评分。

这样的评分不仅是对各级经理管理做出定量的评价，关键是可以通过评分分析可以准确的发现每个部门出现的关键性问题，进而才能得以改善。

另外在卖场管理中，还应制定详细规范，包括如何出台面、保持台面和收台面，同时还要明确的规定了晚上和早晨上台面的商品，以及晚上可以撤台面和保留台面的商品等，而所有这些在国际生鲜超市都需要细致到每个单品。

（二）进货渠道：

1、自采。生鲜超市有时因为规模或距离或缺乏适当供应商等的因素，不得不采取自采的途径。

2、供应商供货：这是大部分超市的供货模式，由采购选择合适的供应商为超市提供生鲜商品，并签定一定期间的供货合同协议。

3、产地直供：是由生产者直接供应超市生鲜商品。目前在熟食日配组别的部分。因为是工厂制造的产品，所以容易做到这种供货方式。

4、配送中心供货：是由产地、供应商、工厂等所生产的生鲜商品送到配送中心，经由配送中心、验收、储存、加工、包装、贴标、拣货、配送到店铺的供货方式。

以上介绍四种生鲜商品供应链的管理重点各超市必须以自己的规模及需求来选择适当的供应链，并严格管理才能为公司带来好的销售及丰厚的毛利额。

扩展资料：

生鲜保鲜方法：

1、温度与湿度管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜水产、葱蒜保鲜等。

3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产。

4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜。

5、冷藏苏生——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。

8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！

参考资料：百度百科-生鲜

一、提高生鲜商品的生产性：

与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。

二、善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：

当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。

三、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。

四、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。

五、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。

我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。

生鲜主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，其中包括蔬菜、水果、水产、粮食等，它是人们家居饮食的一个极其重要的组成部分。生鲜超市则是指专业从事生鲜经营并结合现代超市经营理念的专卖店、连锁店，其类似于家电超市、建材超市。但此时的生鲜则具有了更丰富的内涵，不仅包括一般的农副产品，还涉及到一些强相关性的产品，例如，加工食品、半加工食品、厨房用品等，可是说生鲜超市经营的内容是农贸市场所有的，是家庭厨房所需的。

一、细分买菜人的需求

买菜的人可以分为两类。一类喜欢新鲜的好菜；一类是图省事的，对难处理的菜一般不买。可以准备两种类型的菜，来满足上面两类人的需求。卖相很好的菜。把每天采购来的菜摘好，把菜搞得漂漂亮亮，然后用保鲜膜包装好，这样的菜很受顾客的喜爱。

二、针对性的初加工

有可以加工的菜，比如土豆可以先把皮削了，把豇豆折成一段一段，把南瓜切成一小块一小块，等于卖半成品菜。价格贵30%左右，却深受时间紧的上班族和手脚不灵便的老人的喜爱。

三、体现商品价格优势

“天天低价”是生鲜经营保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

四、做好商品陈列管理

生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DM安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。

五、经营新鲜放心的商品

我们要提供给顾客安全、新鲜、卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的商品验收制度。除此之外，生鲜 *** 作间（如肉类专柜）、卖场（如水产专柜）要经常保持清洁不得积水，避免一切蓄积灰尘的可能性。 *** 作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

生鲜经营绝不简单，由于容易腐败变质，生鲜的经营成本颇高，家乐福麾下主打生鲜的冠军超市就曾因难以负荷高成本而退出中国市场。了解到，超商生鲜经营对于进货、库存、架构搭配甚至货品陈列与切割刀手等都有非常细化的管理和诀窍，这些环节推动生鲜经营的优劣甚至决定了超商业者的核心竞争力。

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