徽菜应该怎样创新？

在讲求大融合的今天，多个菜系已经不断发力，持续创新，力求将其它菜系融入自己的菜系，变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系的徽菜，却是沉寂多时，鲜见冒头。那么，徽菜该如何振兴和创新，重新让人们所认识呢？

来源：东方美食

披云徽府总厨张永翔主张弃“三重”，留“三重”

徽菜要发展和振兴，首先需继承徽菜的精髓，抛弃不适应现今市场的东西。过去那种因地域特性产生的重盐、重荤油、重深色的烹饪手法，已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入，应该在放弃之列。

另一方面，我们要继承徽菜的精髓：“重原料、重原味、重火功”。

选料精细，制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征，只不过大家在宣传徽菜的过程中忽视了这点，就拿传统徽菜“臭鳜鱼”来说，在介绍时，往往没有说明其用料必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调而成的，使很多人存在着误解。

徽州地处华东中部，给徽菜的发展提供了很好的生态环境，在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，这刚好又与现代提出的“裸烹”理念相吻合。

黄山披云徽府总厨季光亮主张“裸烹”四技法来助力

研发新徽菜要讲“裸烹”，我认为可以借助四个传统技法：

1、冰糖提鲜——汤糖20∶1，盐糖3∶1

冰糖提鲜适合小火炖的菜品，煲制类菜品。盐味可以提味，冰糖则提鲜。年轻厨师可能会问了，为什么不用别的糖提鲜呢？其实这也是徽菜师傅多年研究的结果。因为冰糖是用杂粮制作的，自身带香，同时它有润滑作用，使味道更饱满。在菜品制作中，冰糖的加入是要注重比例的。炖菜如用5千克汤水，冰糖以250克为宜，盐与冰糖的比例以3∶1为宜，冰糖的加入量如果多了会抢主味，加入量少了则起不到提鲜的作用。

2、火腿助味——片、丁、丝入菜为宜

火腿在腌制中产生食物酶，可转化成氨基酸，能够产生特殊的鲜香味，不仅可以为菜品增咸味，还可以助鲜味，产生复合口感。火腿入菜适合细火慢炖的烹制方法。因为其肉质较柴，所以以薄片、丁、丝状入菜为好。一方面易于为原料入味，另一方面口感也好。

3、香气不走——加高盖护香气

徽菜注重盖盖，而且加高盖。高盖是有科学原理的，在原料受热时香气往上跑，如果盖平盖香气会受压力影响从锅边缝隙中跑出，如果盖高的盖子，热气上升，遇冷变水回流入锅中，香味不失，这样能最大限度保持食材的本味。

4、透烂无渣——先糖后盐很重要

徽菜讲究透烂无渣，其实这就是个致嫩的问题。糖对食物可以起到分解作用，炖肉时应该先放糖后放盐，这样肉质更嫩，还可以缩短炖制时间；如果先放盐，肉质会变老，耗时还比较长；糖还可以帮助蛋白质析出，所以煲汤时如果先放糖，汤会更白。

黄山披云百变总厨李斌主张三技法让味精下岗

我们现在崇尚的无味精烹调，用徽菜的传统技术完全能解决这个问题。

“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法，而保持原味注重火候，更是传统徽菜之一大特色，在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调，还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火温炖。

我们店的主打菜品——安徽名菜“太白鱼头”，则很好地继承了徽菜的制作精华。其原料精细鲜活，鱼头取之于千岛湖的有机鱼，每天限量供应；豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”，并采用石磨工艺精制而成，是纯正的山水豆腐；水则选择地道清澈甘洌的泉水，做到了真正的“重味”。

烹制“太白鱼头”时需用文火炖两小时以上，注重发挥功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷尽食物之美味。

歙县披云山庄厨师长章小虎主张太白鱼头演变68种

总厨不仅要会做菜、会创新菜，还要会包装菜。菜肴创新不能一味地模仿，也不能一味地抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上赋予新的想法、新的手段，赢得市场，满足人们心理上和生活上的消费需求。

今天的徽菜创新同样也有三重，即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获取市场的认可。绿色和健康是当今社会的时尚理念，徽菜的创新同样需要我们营造健康的卖点。

菜肴的创新同样离不开文化，徽菜独具的历史和发展背景，给菜肴的文化包装提供了良好的基础。徽菜要发展，就要突出“文化”氛围，使客人就餐中感受到饮食文化的内涵。

例如安徽名菜“太白鱼头”，总共有68种不同系列，包括针对一年中不同季节开发的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇，针对不同人群开发的老人篇、中年男人篇、中年妇女篇、青年篇、儿童篇等，针对不同体质人群开发的养生篇、养颜篇、开胃篇、益气篇等，形成一套完整、标准、实用的体系，适应了多元化市场的需求和认可。

歙县披云山庄总厨章恒来主张打造五官体验的美食

在别处吃饭是只用嘴巴来吃，而我们披云徽府却力求创新打造出五官一起来体验的美食。

1、用眼睛体验

在冷菜间，我们借助“徽州文房四宝”中的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚的形象，把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。在点心房，各式色彩艳丽、造型生动、馅料可口的点心，以“徽州三雕”—砖雕、木雕、石雕为盛器，分外迷人。

2、用鼻子体验

我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶放在零点大厅，一只是专用烤山芋的，另一只是专用烤制屯溪蟹壳黄烧饼的；走进点菜区域，一股香气扑鼻而来。还有两副设计奇特又科学、适用的挑子，一副是专供卖小吃毛豆腐使用的，另一副是专供卖点心徽式小馄饨使用的。宾客走在走道上，会再次领略《舌尖上的中国》带来的心动。

3、用耳朵体验

每当在披云徽府用餐的时候，你均会听见敲打锣鼓声，有两个古装小伙子抬来太白鱼头，沙锅上有一道红色封条，供主客揭开。另有一道徽州民间的炒米鸡蛋汤，木架上是沙锅，沙锅里是炒米。服务员拿着铜壶倒入白汤，_的一声，米粒跳动，蒸气升腾。还有一道石锅蒜茄，蒸好的茄条摆在热锅里，倒入蒜泥和红辣椒酱，粘油的_啦声，煞是清脆。

4、用嘴巴体验

当然，在你的五官都动起来时，嘴巴当然不会闲下来，真味本色，鲜美醇厚的徽府菜会让你的嘴巴完全沉浸于这种体验。

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墨是消耗品 实用性 艺术性 文化性 历史性 纪念性 有限量 哪怕是当时无限量的随时代的变迁，保存也非常之难，佳品更少。

作为收藏的宗旨就是“物稀以为贵”，更进一步地讲收藏品的主要特征一是具有艺术性＼纪念性＼历史性＼工艺美\稀缺性等综合地反映时代特质的，人文思想的物品。

惜墨如金从成语的出处则认为明·陶宗仪《辍耕录》卷八：“李成惜墨如金，是也。” 一般解释为惜：爱惜。爱惜墨就象金子一样。指不轻易动笔。那么为何要惜墨+如金。有这样一个故事，古时有一少年拜师习字，老师说，学写字就必须照规矩来，得跟老师买纸，这纸的价钱是一两银子一张。少年家里并不富裕，但为了让他成材，他父亲还是给他买了一张纸。老师说，你就学写“永”字吧，一字八法，永字练好了，其他都可写好。提起笔来写了一个“永”字给他临摹，就走开了。日落时分，老师来看他练字，发现少年执笔悬空，却未写一字。问他，为何不写？少年说：纸贵，怕写不好费了纸，于是不敢落笔。老师说，写来看看吧。少年屏气凝神，提笔上书，一个永字写来，隽秀有力，实不似初学之人。老师笑了，现在你可知为何为师要卖你一两银子的纸了？

纸贵，于是也惜墨如金，慎之又慎。在往珍贵的纸上写字之前，少年已在心中把这个“永”字写了千百遍，于千般珍爱中写出的字，才精益求精。老师也谓用心良苦。

对惜墨如金成语真正的深入研究，恐怕还不只是那样简单地非要深思熟虑地认真的意思，其实可追溯到与当时洛阳纸贵及造纸业的不发达以及墨价高等因素有非常密切的关联。

宋朝的苏东坡就是一个眼光独到的收藏家，他看到了墨蕴藏着深邃的文化，墨的价值并写下了许多文房四宝的文章。对墨文化与价值的理解，也体现出苏东坡的学养。同时也从侧面反映出良墨已属于当时皇亲国戚、士大夫们所钟爱的玩赏品了。因此要提高徽墨文化的收藏价值及影响力，必须宣传和发现墨的价值观。因此对于不懂墨价值的人，也谅解其对墨的无畏了。

中国的徽墨文化这么二十几年被人们淡忘了，使用者也少许多，因此记得李小山1985年对中国画一语“穷途末路”论，可谓石破天惊，激起了中国画坛的大震荡。20多年过去了，早已从论战的风口浪尖上退下来的李小山仍以他独特的“问题意识”关注着中国画坛，而他的中国画“穷途末路”的观点依然不变。其实与社会快节奏、学习书画的方式等也是有关联源的。大量的书画家用墨汁替代了墨锭，导致墨锭的突然滞销，使专业企业困境重重，千年的徽墨文化从此淡出许多书画家的案头。对墨锭所表现出五色的感觉没有实践体验是关键。

我们虽然一直在研究墨，但研究中我们还得靠实用及收藏群体的壮大，墨文化的价值，才能带动徽墨文化的发展,对我来说是研究它属于一种学养和知识，但要做一个真正好的藏家必须发现其价值所在。价值的发现又涉及到收藏投资的价值。

目前徽墨发展迟疑，市场的营销占有率低，其中的因素与市场的开发有关。我与朋友交流时说如果你家有一锭墨，目前他的价值在50万，你会怎样看待。如果其价值不高，任何人都不会在意。如珍贵的钱币、邮票、瓷器人们会关心地询问保护一下，有待品种价值大了，你定会用心地保护好，一旦咨询下来没有多少价值，他们还会好好地收藏保护，因为瓷器＼邮票＼纸币的收藏群体大，对其收藏的认可度高有关。

目前真正的文化人，其实对文房四宝普遍也只是了解些，但都不深。毕竟文房四宝还有他特殊和专业的一面，价值的大小高低也是有天壤之别。

多年前中国的文房四宝大都被私有化了，因此要发展还得靠有效的生产量的保证，包括质量＼限量＼证书＼信誉＼市场＼收藏等环节的带动。

墨的收藏归类应属（一）文物类，包括历史文物、（古人类、生物）化石、古代建筑物实物资料、字画、碑贴、拓本、雕塑、铭刻、舆服、器具、民间艺术品、文具、文娱用品、戏曲道具品、工艺美术品、革命文物及外国文物等。

那么什么样的墨收藏价值更大，我们应从以下几方面可入手。

自宋时始有油烟制墨法及漆烟制墨法。苏东坡对墨的要求是：黑而光。《书墨》云：“茶欲其白，墨欲其黑，方求墨时嫌漆白，方求白时嫌雪黑。”

宾虹老云："我不负墨，墨将许我，"

明末徽墨制造家程君房曾自信地说：“吾墨百年可化金”

自古有“好墨比黄金”的说法。因此选择优良之墨大概也有了方向。

一般收藏者很难了解到各墨厂的详细发行量，因为目前极少墨厂将墨作限量（有量）发行，如限量一般会出具书面说明证书。由于墨厂随传统思想的延续，在发行量上一直是一个模式的生产，而保持传统品牌的风格，无发行量一直是收藏者难以入迷的困境。

如屯胡胡开文墨厂，08年年推出的老版新墨这些版子在两年前经过整理 在2006年做的。这些版子都是屯溪胡开文墨厂以前遗留的清末至民国的老版子，在胡开文被评中华老字号时全国许多老的艺人和专家来屯胡考察，对该厂的历史留下的宝贵墨模再三嘱咐，一定要整理墨模的档案，对所有的老的墨模有价值进行归类整理，要妥善保存，展示后人。

在这些墨模归档之前墨厂每个版子各做了50锭墨，这批墨的烟料是2004年点烟的已经放上了两个年头，烟料经过两年的退火，非常沉稳。用的是一级烟料。因为材料是最好的自然配料也用最好的，含天然麝香，丁香，金箔，x胆，等名贵材料制作而成。现所有清代模具都以封存不再制墨。说明了从此这些墨锭也成了最后的绝版品种。32锭一大套的系列墨品也将成为收藏者以后寻觅的宝贝了。此类墨从实用、礼品、收藏角度讲均是最佳的品质，是当前各墨品中罕见的高质量产品。

为什么我先要从量上说，一是真正的质量高的墨品在用料中受到非常大的限制，如有麝香、熊胆已属于国家严格控制的名贵药材，之类的墨所产量有限，特别是在今后已属非常罕见的材料了，因此目前所出的墨品中，真正含有麝香、熊胆的墨也是凤毛麟角了。

由于目前的生产营销模式的保守，因此对广大普通收藏群体的吸引力缺乏，缺乏的就是证明真正有限量的品种。

有限量也是一种信誉，对收藏者负责，国家在纪念币、邮票等均有目前发行量，哪怕发行上千万枚的文革邮票，随着消耗，至今的邮票价值都在上万元，因此发行量也是发行单位对收藏者的承诺保证的一种态度。

中国文房四宝论坛网纪念墨做了有限的发行量，目前的价值远远要高于目前任何墨厂生产出的顶级墨的价格。这就是收藏者踊跃购买的主要因素。

“墨无定法，宜于用胶”。制墨的关键在于胶，鹿角胶、皮胶、骨胶，在实用中更凸显其墨分五色的效果。因此墨的品种也是多样，如特制油烟 超细油烟 神品油烟 五石漆烟、超贡烟（超贡漆烟）、贡烟、顶烟、松烟。

好墨应该具备“断面细”、“研无声”、“易下墨”的特点。

因此实用、收藏还是以油烟、漆烟为主。松烟选择超细纯松也是比较好的。实用一定要通过试墨后才能体验出真正的品质。

油烟墨特点是色泽黑亮，有光泽感，淡墨清新透明；松墨特点是色乌，无光泽，色沉着，绘仿古山水旧气浓郁。龚贤作山水常用松烟。在选择墨锭时，主要看其墨色，墨泛青紫光的最好，黑色的次之，泛出红黄光或有白色的为最劣。

实用选择一、二、四两大小墨锭为佳。当前收藏古墨难度大，鉴别不容易，因此我们用心关注现代墨的收藏也是非常好的途径。一是现代墨的存世量不比所谓的古墨（清-民国）多，因为由于文革到90年代后，国内墨业几乎产量大幅下降，精品更是少之又少。选择收藏目标可界定在文革高档墨、出口墨或定版墨，还有4两的精制油烟类。

收藏讲究品种的齐全，可根据个人爱好的选择。收藏墨讲究墨模设计精湛欣赏其雕刻工艺、题材多样欣赏其墨外的思想，有的是纪念性的、也有历史性的，还有民俗性的，描金精细更体现出墨厂工艺师的水平。上海墨厂精品墨有些均是工艺师亲自配色描绘。其中套墨作为收藏礼品也是非常有意义的。

收藏墨从目前的环境下，国外比我们更关注，我们国人反而对墨的情结热情在下降，一是08北京奥运会对中国文房四宝的宣传，国外人反而认识到这是中国最古老的文房用具，所谓的旁观者清醒。而国内目前用墨大量被墨汁冲击，因此是真正收藏墨的人也只是一部分国画家及对墨有研究的爱好者。

中国墨制造业千年来没有中断过，哪怕在文革时期还是那样的兴旺，唯独改革开放后的体制改革，中国的墨业受到了快速的下滑和企业的倒闭，中国墨业停顿、滞缓发展给中国墨业留下了多年的空白创伤，近年精品墨锭产量极少，但墨又属易消耗品，有些存世量更比《全国山河一片红》邮票更罕见，因此从收藏的量比 价比 中国墨锭更珍贵。中国墨文化将被有识之士重新唤起新生，收藏墨的星星之火将在2010年再度燃起。

再讲一下研墨用水，现在我们的生活中大多使用自来水，自来水中有漂泊消毒成分，也会影响到墨色变化及在宣纸上的墨韵变化，因此对用水的，我们尽可能采用地下水。如河水、井水、溪水等。

井水。北京孔庙中心院落御大成殿道的西侧有口古井。由青石板组成的花瓣形井台，石质井圈。由于坐落在德胜门、安定门内一带水线上，当年井水常溢到井口，水质清纯甘冽，相传进京赶考的举人们在拜谒孔子后都要饮一下井中圣水，据说饮后能文思泉涌，妙笔生花，写出一手好文章。而用井水磨墨，写出的字墨香四溢，笔劲流畅。故乾隆赐名“砚水湖”。另传,清朝文学家李汝珍用此井水磨墨,写成了长篇小说《镜花缘》。

唐寅画论“作画破墨不宜不井水，性冷凝故也。温汤或河水皆可。洗砚磨墨，以笔压开，饱浸水讫，然后蘸墨，则吸上匀畅。若先蘸墨而后蘸水，被水冲散，不能运动也。”

对现代墨收藏的一些随感，有不准确之处望大家指正探讨

收藏墨特别是对收藏老墨，如明清至民国期间的品种，许多人没有见识过或是非常难以接触，因传统的制墨，许多原是一家族，由于历史与家族的分枝的因素，许多墨品的墨模有原模、翻模、仿模、假模等出现，传统上墨模大多一直无限量的使用，因此有些墨模品种是百年不变，且后人在考证年份常常费心费力，一些品种是否开门有时也是一直争论不休。

收藏无早晚，因此对老墨研究少的收藏者，我认为可先从新墨收藏始，对老墨也不放弃，要多看专家的评论，关注老墨，毕竟收藏老墨全品更难，老墨中的残墨更值得实用。

目前实用、收藏、投资更适合关注近代墨，一是关注建国以来的墨品，二是注重收藏文革期间的墨品。三重点收藏现代精品墨。为何要重点收藏现代精品墨，个人觉得，现代已进入科技非常普及的时代，书画墨汁自80年代后大量的书画者使用，也使得墨锭的消耗大幅的下降，但也出现了一批书画家或单位的定版墨，原各地文具店普遍均能买到的常见墨锭，现在已成罕见品种了。墨已非属现代生活人们的常用品，墨也渐渐淡出广大人的视线中，目前使用墨锭的也均是一小部分中国书画家或书画爱好者的范围中，真正高质量的好墨已罕见，从目前墨厂生产出品精品墨数量可见一斑。

自1966－1976文革期间，墨锭的生产质量及数量乃是中国墨厂生产发展的繁荣时期，符合时代特征的墨模品种也是百花齐放。自1986年后国内的销售消耗量剧降，墨厂的生产积压及负担加重，也导致企业的困难而倒闭转制。因此自90年代至今中国墨锭生产，有的企业出现了一段低迷甚至空白时期。因此重点收藏现代精品墨也是保护其中一时期墨的生产发展历史见证物。

北京奥运会让世界了解中国，据报道北京奥运期间国外游人在北京购买笔墨兴起了热潮，造成了产品一时的脱销。因此要振兴中国墨文化，墨厂要有新的观念和新创意，一直沿用老墨模，吃老本，保守定会影响企业的发展壮大，笔墨当随时代，墨更需体现时代产物特征，墨文化将会出现新气象。墨厂需要将常规实用墨与精品墨保持生产。在墨锭上建议创新，增加年号（便于收藏者认识方便，宣纸生产目前也有明确的）老版墨的最大缺点生产年份含糊不明确，人为制造考证麻烦，使得收藏者认为水深，无法吸引广大收藏者涉及收藏投资其中。

我更倾向选择现在直接从墨厂出品的有限量的品种选择。如：中国文房天下周年纪念墨发行量100套，至今市场难觅踪影，即使有价格已成倍高出发行价。还有屯胡老版藏烟墨31锭各发行50套，且墨模将永久封存，目前该系列套墨也将成为今后藏家所寻觅的品种。最近屯胡为建国六十周年推出的“燕山八景”墨发行量六十套且有编号墨票证书，及冯良才墨厂最近限量100套的龙凤奥运纪念墨等，此墨也将在以后成为现代墨的珍品。随着时间的流逝，现代精品墨量少，以后的收藏投资价值会比文革墨更高，这也是我涉及收藏墨的体会。

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